パンナコッタはイタリア語で「火を通したクリーム」という意味です。生クリームを温めて砂糖で甘みをつけ、ゼラチンで冷やし固める作り方が、そのまま名前になっています。故郷は北イタリアのピエモンテ州とされますが、料理書にこの名前が現れるのは1960年代と意外に新しく、日本では1990年代前半に一気に広まりました。
名前の意味は「火を通したクリーム」
パンナは生クリーム、コッタは加熱したもの
「panna cotta」は2つの単語からできています。パンナ（panna）は牛乳の表面にできる濃い層、つまりクリームのこと。コッタ（cotta）は「加熱する」という動詞 cuocere の過去分詞 cotto の女性形で、パンナが女性名詞なので語尾がそろっています。直訳すると「加熱されたクリーム」です。
「煮た」より「火を通した」が近い
日本語では「煮たクリーム」と訳されることが多いものの、cotto は煮る・焼く・ゆでるをまとめた「火を通した」に近い言葉です。イタリア語の辞典では、窯で焼いた土や粘土にも使う語として載っています。素焼きの鉢でおなじみの「テラコッタ」は「焼いた土」という意味で、実はパンナコッタと同じコッタです。
パンナのもとは「布」という言葉
イタリアの代表的な辞典トレッカーニによると、panna は panno（布）から来た語で、液体の表面にできる薄い膜を指していました。温めた牛乳を置いておくと、上に膜が張ります。あの膜を布に見立てた呼び名が、やがてクリームそのものを指すようになったわけです。
どこで生まれたお菓子なのか？
故郷とされるのは北イタリアのピエモンテ
パンナコッタは、フランスやスイスと国境を接するピエモンテ州の郷土菓子とされています。州都はトリノ。ワインの産地として知られるランゲ地方の丘陵もこの州の南部に広がります。イタリア料理の事典類でも、このお菓子の生まれを主張しているのはピエモンテ料理だと紹介されているほどです。
州の「伝統食品リスト」に名前がある
イタリアでは、各州が地域の伝統的な食品を「PAT（伝統的農産食品）」として国の法律にもとづいて登録しています。ピエモンテ州は2001年にパンナコッタをこのリストに加えました。2022年12月に州が承認した最新の第8次リストは343品目で、パンナコッタは293番。パンやビスケットと同じ菓子類の区分です。
ハンガリー出身の女性が考えたという伝説
誰が考えたのかといえば、19世紀の初めにランゲ地方に住んでいたハンガリー出身の女性が作り出した、という話が伝わります。英国の食の事典『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』にも載る話です。ただし裏づけとなる記録は示されておらず、扱いはあくまで伝説どまり。
料理書に名前が出るのは1960年代
古いイタリアの料理書には見当たらない
「伝統菓子」という印象に反して、パンナコッタという名前は1960年代より前のイタリアの料理書に出てこないとされています。早い例として挙げられるのが、料理人ルイージ・カルナチーナと評論家ルイージ・ヴェロネッリによる地方料理の本です。1966年の本をもとにしたもので、名前が広く知られるようになったのは20世紀後半と考えられています。
クーネオの料理人が今の形にしたという説
イタリア語版の百科事典には、1960年代にピエモンテ州クーネオのレストランの料理人エットーレ・ソンジャが、いま知られている形に整えたという記述もあります。伝説の女性から料理人へ、話はつながっていません。名前のない家庭のお菓子が、レストランの皿として形と名前を得た――そう考えると、記録の少なさにも説明がつきます。
名前より先に「イギリス風ミルク」があった
中身の似たお菓子は、もっと前から辞書に載っていました。1879年のイタリアの辞書は「latte inglese（イギリス風ミルク）」を、クリームをゼラチンと一緒に加熱して型で固めたものと説明しています。同じ名前が卵黄で作るカスタードを指す例もあり、当時はとろりと固めた乳のお菓子をひとまとめに呼んでいたようです。
ババロアやプリンとはどう違う？
ババロアとの違いは泡立てたクリーム
いちばん近い親戚はフランスのババロアです。菓子職人アントナン・カレームが1815年の本に書いた「フロマージュ・バヴァロワ」は、クリームにゼラチンを加えて冷やし固める点でパンナコッタとよく似ています。違いは、クリームの一部を泡立ててから混ぜること。空気を含むぶん、ババロアのほうがふんわり軽い口当たりになります。
プリンは卵、パンナコッタはゼラチンで固める
見た目が似ているプリンは、牛乳と卵を混ぜて蒸したり焼いたりし、卵の固まる力で形を保ちます。パンナコッタは卵を使わず、温めたクリームにゼラチンを溶かして冷やすだけ。オーブンも蒸し器もいらないので、卵の風味がないぶん乳の味がまっすぐに出ます。
ピエモンテの伝統レシピはどんな味？
ラム酒とマルサラ酒、底にはカラメル
2001年に州のリストへ載ったときのレシピは、生クリームと牛乳に砂糖・バニラ・ゼラチンを合わせ、ラム酒とマルサラ酒で香りをつけるものでした。マルサラはシチリア島で造られるワインです。これを、カラメルを流した型に入れて冷やし固めます。逆さにして皿に出すと、上からカラメルがとろりとかかる仕立てです。
※ マルサラ酒とは、イタリア・シチリア島西部のマルサラ周辺で造られる、アルコールを加えて強めたワインのことです。
本来はソースをかけない食べ方
イタリア料理の研究家アンナ・デル・コンテは、伝統的な香りづけは桃のブランデーで、ソースは添えずに出すものだと書いています。日本でよく見るベリーのソースやフルーツのせは、レストランや外国で広まった後の楽しみ方といえそうです。シンプルな本来の姿は、クリームの質がそのまま味になります。
「魚の膠」と書かれるゼラチン
イタリアのレシピでは、ゼラチンを「colla di pesce（魚の膠）」と書くことがあります。本来は魚の浮き袋から作る膠を指す言葉です。ただ、今のレシピでは一般的な板ゼラチンを指していることが多いとされます。古い呼び名だけが、台所の言葉に残っているわけです。
※ 膠（にかわ）とは、動物の皮や骨、魚の浮き袋などを煮て取り出すゼラチン質のことです。
世界に広まったのは1990年代
アメリカでは「クレームブリュレの次」
アメリカでの流行は1990年代です。ニューヨーク・タイムズの料理書には「パンナコッタがクレームブリュレに取って代わる」という一文が載っています。西海岸の料理書も、90年代にこのお菓子が一気に広まったと振り返っています。イタリア料理店の定番デザートになったのは、この頃からです。
日本では1993〜94年にブーム
日本でのきっかけは、1992年にサントリーが出した業務用の粉末「即席パンナコッタ」と、翌1993年に森永乳業が発売したカップ入りの商品だとされています。喫茶店やファミリーレストランのメニューにも並び、1994年には流行のスイーツとして広く知られるようになりました。2000年代に定着したと書かれることもありますが、ブームはその10年近く前です。
ティラミス、ナタデココに続いた流れ
1990年代前半の日本は、デザートの流行が毎年のように入れ替わった時代でした。1990年にティラミス、1993年にナタデココ、そして翌年にパンナコッタ。いわゆる「イタめし」ブームで、イタリア生まれのティラミスに続いて、同じイタリアのパンナコッタにも注目が集まりました。
イタリアの事典も日本の人気に触れている
日本での人気は、本場でも知られています。スローフード協会がまとめたイタリア地方料理の辞典は、パンナコッタの項で日本ではやりの食べ物になっていることに触れているそうです。ピエモンテの丘で生まれたとされるお菓子が、遠い国の流行として本国の辞典に書き込まれた。そんな逆輸入のような話も、ブームの大きさを物語ります。
「火を通したクリーム」という飾り気のない名前は、作り方をそのまま言い当てたものでした。古い伝説よりも、1960年代のレストランと1990年代の流行が、このお菓子を世界の定番に押し上げたといえます。名前の地味さと人気の大きさ、その落差もパンナコッタらしさのひとつかもしれません。
参考
- ピエモンテ州 伝統的農産食品（PAT）リスト第8次改訂（2022年12月22日州議決）
- Treccani「panna」／「cotto」
- Wikipedia（英語版）「Panna cotta」／（イタリア語版）
- ウォーカープラス「90年代の女子たちをとろけさせた“デザート”たち」／雑学ネタ帳「パンナコッタ」
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