バームクーヘンの起源は、ひとつの町や人物には絞れません。串に生地を巻いて火であぶる菓子は中世のヨーロッパ各地にあり、「Baumkuchen」という名前が文献に現れるのは1682年のドイツです。今に近い配合のレシピは1758年の料理書に載りました。日本では1919年3月4日、広島でドイツ人捕虜の菓子職人カール・ユーハイムが焼いたのが始まりとされています。
名前の意味は「木のケーキ」
年輪に見える断面から付いた名前
「Baumkuchen」はドイツ語の「Baum（木）」と「Kuchen（ケーキ）」をつないだ言葉です。切り口に並ぶ同心円の縞が、木の年輪にそっくりだったことから名付けられました。日本語では「バームクーヘン」と「バウムクーヘン」の二つの書き方が使われています。どちらも同じ菓子で、ドイツ語の発音に近いのは後者です。
1層ずつ焼き重ねる独特の製法
作り方は、ほかの焼き菓子とまったく違います。回転する心棒に薄く生地をかけ、焼けたらまた生地をかける。この繰り返しで1本の筒ができあがります。ドイツの解説では重ねる層は10〜20ほどで、焼けた筒を1〜5層ずつの輪に切り分けて売るのが一般的です。表面は砂糖の衣（フォンダン）かチョコレートで覆います。
焼き上げに時間をかけるぶん日持ちがよく、昔から遠方へ送る菓子としても重宝されました。ただし衣をかけると傷みやすくなるため、輸出向けは衣なしで出すことが多かったといいます。
いちばん古いレシピはいつ？
串に巻いて焼くパンは中世からあった
生地を木の棒に巻きつけて火の上で回しながら焼く食べ物は、中世のヨーロッパではありふれたものでした。ドイツでは今も「シュトックブロート（棒のパン）」の名で、キャンプの楽しみとして残っています。バームクーヘンは、この素朴な串焼きパンが菓子職人の手で洗練されていった先にある菓子です。
最古の記録は1426年のイタリアの料理書
串で焼く菓子のレシピとして知られる最も古いものは、1426年ごろのイタリアの料理書に載っています。ドイツ語で書かれた現存最古のレシピは、1450年ごろのハイデルベルクの写本です。意外にも、文字の記録ではドイツより先にイタリアが登場します。
1581年には「串焼き菓子」の名で料理書に
1581年、宮廷料理人マルクス・ルンポルトがドイツ語の料理書に「シュピースクーヘン（串焼き菓子）」のレシピを収めました。16世紀には生地を紐で棒にくくりつけて焼いたため、表面に独特の刻み目ができたとされます。17世紀になると、ゆるい液状の生地を回転する棒にかけて層を作る、今に近い焼き方へ移っていきました。
名前が文献に出たのは1682年
名付け親はブランデンブルク選帝侯の侍医
「Baumkuchen」という言葉を最初に書き残したのは、ブランデンブルク選帝侯フリードリヒ・ヴィルヘルムの侍医ヨハン・ジギスムント・エルスホルツです。1682年に出した食事療法の料理書の中で、この名前を使いました。ラテン語では「円筒形の菓子」と書き添えています。医師の本に菓子の名が載ったというのも、少し不思議な取り合わせです。
今に近いレシピは1758年の料理書
現在のバームクーヘンにつながる配合は、1758年刊の『ニーダーザクセン料理書』第7版に初めて現れます。1776年の第10版にも収められ、仕上げに削ったチョコレートをかけると書かれていました。1800年ごろからは家庭の台所を離れ、菓子店が専門に焼くものへ変わっていきます。
婚礼を飾る菓子だった
15世紀にはニュルンベルクやフランクフルトの有力な市民が、婚礼の席にこの串焼き菓子を出していました。ハンガリーの婚礼菓子がドイツへ伝わったのが始まりだとする歴史家もいます。19世紀には港町シュテッティンのバームクーヘンが、婚礼用として名を知られていました。祝いの席との縁は、日本に来るずっと前からあったわけです。
ザルツヴェーデルはなぜ「本場」と呼ばれる？
1807年、菓子職人シェルニコフの配合
ドイツ北部の小さな町ザルツヴェーデルは、「バームクーヘンの町」として知られています。拠りどころは、この町の菓子職人シェルニコフが1807年に書き留めたとされる基本の配合です。発明者というより、町の名物として焼き続ける土台を作った人物と見るほうが実態に近いでしょう。
1865年、国王の晩餐に届けた1本
1865年11月22日、プロイセン国王ヴィルヘルム1世がザルツヴェーデルに滞在しました。シェルニコフ家は夕食の席に飾り付けたバームクーヘンを納め、王室御用達の称号を受けます。1878年には一族の別の職人も、王の狩猟の席へ納めて同じ称号を得ました。町の名声は、こうした宮廷との縁で広がっていきます。
EUの地理的表示に守られた名前
「ザルツヴェーデラー・バウムクーヘン」は、EUの地理的表示として保護されています。名乗れるのは、町の中で焼くこと・生地を手でおたまからかけること・回転する心棒を使うこと・表面をならす櫛を使わないこと、という条件を満たすものだけです。19世紀後半にはドレスデンやコットブスにも通信販売の店が生まれ、コットブスは今も産地として知られています。
※ 地理的表示（GI）とは、産地の自然や伝統の製法と結びついた産品の名前を、決まった地域・作り方で作ったものだけに使えるようにする制度のことです。
ドイツには材料の決まりがある
小麦粉1・バター1・卵2が最低ライン
ドイツで「バウムクーヘン」と名乗るには、食品の表示の基準に沿う必要があります。材料はバター・卵・砂糖・バニラ・塩・小麦粉で、小麦粉とバターと卵の割合は少なくとも1対1対2。小麦粉100グラムなら、バター100グラム以上と全卵200グラム以上が要る計算です。
※ ライトゼッツェ（Leitsätze）とは、ドイツの食品表示の目安として専門委員会がまとめた基準のことです。バウムクーヘンは「高級焼き菓子の基準」の中で定められています。
ベーキングパウダーは使えない
膨らし粉にあたるベーキングパウダーは使えません。ふくらみは、よく泡立てた卵だけで出します。風味づけとして認められているのは、はちみつ・ラム酒などの酒・ナッツ・マジパン・ヌガーです。バターと卵をたっぷり使い、職人が窯の前に付きっきりで焼く。手間も材料費もかかる菓子であることが、この決まりからも分かります。
日本で最初に焼いたのは誰？
青島の菓子職人が捕虜として日本へ
カール・ユーハイムは1886年、ドイツのカウプに生まれた菓子職人です。1908年に当時ドイツの租借地だった中国の膠州湾へ渡り、青島で菓子店を営みました。1914年に第一次世界大戦が始まると、日本軍が青島を攻め落とします。ユーハイムは捕虜として日本へ送られ、1919年には広島湾に浮かぶ似島（にのしま）の収容所にいました。
1919年3月4日、のちの原爆ドームで
1919年3月4日、広島県物産陳列館で捕虜たちの作品を並べる「俘虜（ふりょ）製作品展覧会」が開かれました。ユーハイムはここにバウムクーヘンを出品し、会場で売ります。これが日本で焼かれた最初のバウムクーヘンとされています。会場の建物は、現在の原爆ドームです。
横浜の店から神戸へ
捕虜の解放後もユーハイム夫妻は日本に残り、1920年代のはじめに横浜で菓子店を開きました。店名には妻エリーゼの頭文字を入れ、夫が菓子を焼き、妻が店を切り盛りします。1923年9月1日の関東大震災で店を失うと、夫妻は神戸へ移って再出発しました。カールが神戸で亡くなったのは1945年8月14日、終戦の前日でした。
日本ではどうやって定着した？
3月4日は「バウムクーヘンの日」
広島での出品を記念して、3月4日は「バウムクーヘンの日」と定められています。広島市は2025年にも、この日に合わせた催しを開いています。捕虜の菓子が町の記憶として受け継がれているのは、少し胸を打つところです。
年輪が「長く続く幸せ」の縁起物に
日本でこの菓子が贈り物として広まった理由のひとつは、年輪の見た目だとされます。年を重ねる木の姿が長寿や繁栄に重なり、結婚式の引き出物や内祝いの定番になりました。常温で日持ちがして切り分けやすい点も、贈答に向いていました。ドイツの婚礼菓子だった歴史と、日本の縁起かつぎが偶然重なった形です。
ドイツより身近な菓子になった
本場ドイツでは決まった材料と手間を要する専門店の菓子ですが、日本ではスーパーやコンビニ、駅の売店でも手に取れます。ドイツ語版の百科事典にも、決して安くはないのに日本で最も人気のある焼き菓子のひとつと紹介されているほどです。生まれた国より、海を渡った先の国で日常の菓子になったのは珍しい例でしょう。
中世の串焼きパンから、宮廷の御用菓子、そして広島の展覧会へ。バームクーヘンの年輪には、600年ほどの時間がそのまま焼き込まれています。
参考
- 広島市「3月4日は『バウムクーヘンの日』」（報道資料・2025年）
- 米国議会図書館 In Custodia Legis「Legal Layers of Delight: The Origins of German Tree Cake」（2023年）
- Gercken-Stiftung（ザルツヴェーデル）「Baumkuchen」
- Wikipedia（ドイツ語版）「Baumkuchen」
関連記事
