焼きそばの麺と名前は、明治の終わりから大正にかけて中国料理とともに広まった炒麺（チャオメン）と中華麺にさかのぼります。ソースで炒める日本式は、大正期の東京下町でお好み焼きの屋台から生まれたとする見方が有力です。長く「戦後の大阪の闇市生まれ」と言われてきましたが、戦前の浅草ではすでに食べられていました。
麺と名前は中国料理から来た
炒麺は茹でた麺を油で炒める料理
焼きそばの原型にあたるのが、中国の炒麺です。茹でた麺を油で炒め、醤油や塩で味をつける家庭的な麺料理で、具や味つけは土地によってさまざまに変わります。使う麺は小麦粉にかん水（アルカリ性の水）を加えた中華麺。独特の黄色みと弾力は、ラーメンの麺とまったく同じ仕組みで生まれます。
中華麺は明治の南京町から広まった
中華麺が日本で売られた古い記録に、明治17年（1884年）の函館新聞があります。養和軒という店の広告に「南京そば15銭」とあるのが、最古の例とされる記録です。横浜の南京町で中国人の料理人が本格的に店を構えるのは、明治32年（1899年）に外国人居留地が廃止されてからでした。ここから中国料理が日本人にも身近になっていきます。
戦前の「焼きそば」はあんかけが主流
戦前の東京や横浜で「焼きそば」と言えば、中華料理店の炒麺から発展したあんかけ焼きそばや五目焼きそばを指すのが一般的でした。香ばしく焼いた麺に、野菜や肉を炒めたとろみのある餡をかける料理です。いま多くの人が思い浮かべる茶色いソース焼きそばは、まったく別の場所から現れました。
蕎麦粉なしでなぜ「そば」と呼ぶ？
中華麺は「支那そば」と呼ばれていた
焼きそばの麺に蕎麦粉は入っていません。それでも「そば」と呼ぶのは、中華麺そのものが「そば」の名で広まったからです。明治43年（1910年）に浅草で開業した來々軒（らいらいけん）は、大正3年（1914年）ごろの看板に「支那蕎麥（しなそば）」と掲げていました。汁で食べる中華麺が「支那そば」なら、鉄板で焼いたものは「焼きそば」。そう呼ばれるようになったと考えられます。
ラーメンは改名し焼きそばは残った
汁のほうの呼び名は、その後「中華そば」を経て「ラーメン」に移りました。農林水産省の特集によると、ラーメンという呼び名が全国に広まったのは、チキンラーメンが発売された1958年のことです。一方で、炒めた麺は改名されないまま「焼きそば」として定着しました。名前の中に、明治から大正の呼び方が化石のように残っているわけです。
ソース焼きそばは屋台のお好み焼きから
明治30年代の鉄板屋台が出発点
ソース焼きそばのルーツは、明治30年代の東京下町に現れた鉄板焼きの屋台にあるとされます。売っていたのは「イカ天」「エビ天」「ショウガ天」など、天ぷらに見立てた子ども向けの粉もの。これがのちの「どんどん焼き」、そしてお好み焼きの原型になりました。焼きそばは、このお好み焼き屋台の品書きのひとつとして生まれたというのが近年の有力な見方です。
大正の初めにはソース味があった
焼きそば研究家の塩崎省吾さんの著書『ソース焼きそばの謎』（2023年）によれば、大正の初めにはどんどん焼きの屋台でウスターソース味の焼きそばが出されていました。ただし、起源の正確な年は分かっていません。当時の具はキャベツだけで、肉は入っていなかったといいます。屋台の子ども向けおやつとしては、それで十分だったのでしょう。
安い中華麺が手に入る下地
屋台で麺を使えたのは、中華麺が安く仕入れられるようになっていたからです。塩崎さんは大正3年（1914年）の支那そば屋台の体験記に、製麺機の存在と中華麺の安い卸値が書かれているのを見つけました。さらに1918年の米騒動で米や小麦粉の値が上がり、安い中華麺に目が向いたのではないかとも推測しています。こちらは決め手のない仮説として紹介されています。
「戦後の大阪生まれ」説はなぜ覆った？
長く信じられた闇市の発祥説
ソース焼きそばは、戦後の大阪の闇市で生まれた――長いあいだ、これが通説でした。食糧難の時代に、安い麺とキャベツをソースでまとめた料理というイメージは分かりやすく、広く語られてきたものです。ところが2010年代に入って、この説に異論が出てきました。戦前の資料に、ソース焼きそばの姿が次々と見つかったからです。
小説と露天商の指南本が証拠に
決め手になったのは、当時の小説や露天商向けの指南本です。塩崎さんは池波正太郎など台東区出身の作家が子ども時代を書いたエッセイを探し、明治から昭和の雑誌記事にも一つずつ目を通しました。全国で1000軒以上の焼きそばを食べ歩いてきた人の、地道な文献調査です。浮かび上がったのは、戦前から焼きそばを出していた店が東京・浅草に集中しているという事実でした。
浅草に残る戦前からの老舗
浅草周辺には、戦前からソース焼きそばを出しているとされる店が今も3軒あります。「浅草染太郎」「大釜本店」「デンキヤホール」です。デンキヤホールには、大正初期から焼きそばを薄焼き卵で包んだ「オム焼き」を出していたという証言も残ります。1935年（昭和10年）ごろの東京では、焼きそば専用の屋台が流行していたともいわれています。
戦後の闇市から全国に広まった
戦争で屋台はいったん姿を消した
太平洋戦争が始まると、食料は配給制になりました。外食も制限され、街の屋台は姿を消します。大正から続いてきたソース焼きそばも、ここで一度途切れることになりました。復活の舞台は、1945年の終戦直後に生まれた東京の闇市です。露店の鉄板で焼かれる焼きそばが、腹をすかせた人々の前に再び現れました。
闇市の味を引揚者が地方へ運んだ
闇市の焼きそばを食べた地方出身の人や、外地から戻った引揚者が、その味を故郷へ持ち帰りました。昭和20年代から30年代にかけて、ソース焼きそばはこうして全国に散らばっていきます。「戦後に広まった」という記憶自体は正しかったわけです。生まれた時期と、全国に知られた時期がずれていた。通説の取り違えは、そこから起きたと言えそうです。
蒸し麺の流通で家庭の料理に
昭和30年ごろになると、既製品の蒸し中華麺が出回るようになりました。麺を買ってきて、キャベツと一緒にフライパンで炒め、ソースで味をつけるだけ。手軽さが受け、焼きそばは家庭の料理になります。駄菓子屋の鉄板でも、子どものおやつとして焼かれるようになりました。屋台の味が台所に入ったのは、このころです。
富士宮やきそばの麺はなぜ固い？
ビーフンを再現しようとして生まれた
静岡県富士宮市の焼きそばは、コシの強い独特の蒸し麺で知られます。富士宮市立中央図書館の資料によると、この麺は戦地から戻った食品会社の創業者が、台湾で食べたビーフン（米粉の麺）の味を忘れられずに再現しようとしたことから始まったようです。米が手に入らない時代だったため、配給の小麦粉で試作を重ねてできあがったといわれます。
茹でずに冷やし油でおおう製法
一般的な焼きそばの麺は、蒸したあとに一度茹でます。富士宮の麺は茹でずに急いで冷やし、表面を油でおおうのが特徴です。そのため水分が少なく、炒めても歯ごたえが残ります。麺を日持ちさせるための、冷蔵庫が普及する前ならではの工夫だったようです。現在は市内の4つの製麺業者がこの麺を作っています。
肉かすとイワシの削り粉
具に入る「肉かす」は、豚の脂身からラードを絞った残りを揚げたものです。肉が高かった戦後に考え出されたとされ、サクッと軽い食感と、ナッツのような甘みがあります。仕上げにはイワシの「削り粉（だし粉）」をたっぷりかけます。もとは駄菓子屋の鉄板で出す安い軽食で、製糸工場で働く女性たちにも好まれていました。
B-1グランプリで全国区になった
富士宮は2000年からまちおこし
富士宮の焼きそばが全国に知られたのは、2000年に結成された「富士宮やきそば学会」のまちおこしがきっかけです。メンバーは「やきそばG麺」を名乗って市内の店を調べ歩き、2006年の第1回B-1グランプリで優勝しました。翌2007年、地元の富士宮で開かれた第2回大会でも連続優勝。会場には市の人口の約2倍にあたる約25万人が訪れています。
横手は目玉焼きをのせた太い角麺
秋田県横手市の焼きそばは、昭和28年（1953年）ごろに生まれたとされます。当時、市内には100店ほどの焼きそば店があったそうです。まっすぐな太い角麺に、キャベツと豚のひき肉、マイルドなウスターソース。上に目玉焼きをのせるのが横手流です。2001年に「横手やきそば暖簾会」が発足し、2009年の第4回B-1グランプリで初優勝を果たしました。
「三国同麺協定」という洒落
富士宮やきそば学会は、名前の付け方でも話題をさらいました。焼きそばを焼く人は「やきそば伝道師」、活動は「ミッション麺ポッシブル」。横手やきそば・群馬県の太田やきそばと結んだ協定は「三国同麺（さんごくどうめん）協定」です。テレビや新聞がこぞって取り上げ、ご当地焼きそばという考え方そのものが全国に広まりました。
即席の焼きそばは1963年から
日清焼そばは「焼きながら戻す」麺
1963年7月2日、日清食品が袋入りの「日清焼そば」を発売しました。同社が「世界初のインスタント焼きそば」とうたう商品です。乾いた麺をフライパンで焼きながら戻すという、それまでにない作り方でした。発売当初は苦戦したものの、4年後には累計5億食を突破。インスタントラーメンが売れにくい夏の売り上げを、大きく押し上げたといいます。
カップ焼きそばは湯切りの発明
1970年代半ばには、カップ焼きそばが相次いで登場します。1975年に「ペヤングソースやきそば」と東洋水産の「やきそば弁当」、1976年には「日清焼そばU.F.O.」が発売されました。お湯で戻して湯を捨て、ソースを絡める。スープのラーメンとは逆に、お湯を捨てるところに工夫があります。同じ1975年には、チルド麺の「マルちゃん焼そば3人前」も店頭に並びました。
中国の炒麺から名前と麺を借り、東京下町の屋台でソースと出会い、闇市と引揚者に運ばれて全国へ。焼きそばの100年あまりは、いくつもの偶然の積み重ねでした。縁日の鉄板から立ちのぼるあの香りには、大正の子どもたちが嗅いだのと同じソースの匂いが混じっています。
参考
- 文春オンライン「1000軒以上食べ歩くブロガーが解き明かす、“ソース焼きそば”の起源」（2023年）
- 富士宮市立中央図書館「ふじのみや探検 第36号 富士宮やきそばのひみつ」（2022年）
- マイナビニュース「B-1グランプリでも優勝した秋田県『横手やきそば』」（2014年）
- Forbes JAPAN「日清焼そば発売日｜7月2日」（2022年）
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