グラタンの名前は、フランス語で「こそげ取る」を意味する動詞 gratter（グラテ）から来ています。もとは鍋の底にこびりついたおこげを指す言葉で、やがて表面に焼き色をつける料理そのものの名前になりました。日本へは明治以降のフランス料理とともに伝わり、昭和の初めには横浜のホテルでごはんを使った「ドリア」まで生まれています。
「グラタン」はもともと何を指した？
鍋の底にこびりついた部分の名前
アカデミー・フランセーズの辞典は、gratin の古い意味を「液状の料理のうち、容器の底や内側に張りついて残る部分」と説明しています。煮込みを作ったあと、木べらでこそげ取らないと取れない焦げついた層のことです。語が文献に現れるのは16世紀で、動詞 gratter から派生しました。
日本の百科事典でも説明はほぼ同じです。世界大百科事典は「本来はなべ底にこげついた食物」を指す言葉としています。一方で日本大百科全書は、グラティネ（焦げ皮を張らせる）から来たとする説も並べています。
おこげから表面の焼き色へ意味が移った
今のフランス語で gratin といえば、パン粉やおろしたチーズをのせてオーブンで焼いたときに表面にできる、きつね色の膜のことです。鍋底のおこげと同じ「焦げて香ばしい層」なので、意味が上下ひっくり返って移ったと考えると分かりやすいでしょう。
英語に gratin が入ったのは1846年とされます。アメリカで見かける「ポテト・オ・グラタン（au gratin）」は、フランス語で「焼き色をつけた」という意味の表現をそのまま借りたものです。
記録に残る最初のグラタンは1788年
アルプスの町ガップの晩餐会
料理としてのグラタンでよく引かれる最古の記録は、1788年7月12日の献立です。フランス南東部ドーフィネ地方の総督代理だったクレルモン＝トネール公が、ガップ（現在のオート＝アルプ県）の町の役人たちを招いた夕食会で、小鳥のオルトランと一緒にグラタンが出されました。
この料理が、のちに「グラタン・ドフィノワ（ドーフィネ風グラタン）」と呼ばれるじゃがいものグラタンの最初の記録とされています。公爵が考え出したわけではありません。農村で作られていた料理が、たまたま貴族の食卓に上って記録に残ったと見られています。
本場のドフィノワにはチーズを入れない
グラタン・ドフィノワの材料は、薄切りの生のじゃがいも・生クリーム・バター・にんにくです。伝統的にはチーズを使わず、チーズを入れる隣の地方の「グラタン・サヴォワイヤール」と区別されてきました。
ただし近代の名料理人エスコフィエなどはチーズと卵を加えたレシピを残しており、「入れる・入れない」の論争は今も続いています。焼き色の正体がチーズでなくクリームだという点は、日本のグラタンの印象とだいぶ違います。
フランスでは何を焼いてもグラタンになる？
野菜も魚もマカロニもグラタン
フランスでは、表面に焼き色をつける調理法そのものがグラタンです。アカデミー・フランセーズの辞典は「アンディーブのグラタン」「マカロニのグラタン」を例に挙げ、魚の切り身や野菜を同じように焼いたものもグラタンと呼ぶとしています。ホワイトソースは必須ではありません。
その意味で、玉ねぎのスープにパンとチーズをのせて焼く「オニオングラタンスープ」も同じ仲間です。料理名の後ろに gratiné（グラティネ）と付いていれば「焼き色をつけた」の意味になります。
焼く器も「グラタン」と呼ばれる
同じ辞典には、グラタンを作るための浅い耐熱皿や、焼き上がった料理そのものを指す用法も載っています。オーブンに入れてそのまま食卓に出せるよう、浅く広い形をしているのがグラタン皿の特徴です。表面が広いほど、焼き色のつく面積も大きくなる理屈です。
フランス語では、器も料理も焼き色も同じ一語で呼べることになります。日本の「グラタン皿」という呼び名も、料理の名前をそのまま器に当てたものです。
「ル・グラタン」は上流社会のこと
フランス語の le gratin には、もう一つ意外な意味があります。社会のいちばん上の層、いわゆる上流階級です。料理のいちばん上にできるおいしい層になぞらえた言い回しで、アカデミー・フランセーズの辞典にも「くだけた表現」として載っています。
上流の人々に特有の少し気取った話し方を「グラタン調（le ton gratin）」と呼ぶこともあります。鍋底のおこげから社交界まで、一つの単語がずいぶん遠くまで旅をしました。
日本にはいつ伝わった？
明治の公式の場はフランス料理
明治維新のあと、政府が外国の客をもてなす公式の場で出したのはフランス料理でした。鹿鳴館（ろくめいかん）の宴会もフランス料理です。グラタンもこの流れの中で、ホテルや西洋料理店の料理として日本に入ってきたと考えられる料理の一つです。
大正時代になると、料理書や婦人雑誌で家庭向けの洋食が多く取り上げられるようになりました。チーズをかけて焼く「グラタンの作り方」を紹介した料理本も、この時代に出ています。
国語辞典の用例は1936年の日記
日本国語大辞典が「グラタン」の用例として挙げるのは、劇作家・岸田國士（きしだくにお）の『落葉日記』（1936〜37年）にある「マカロニのグラタンにして」という一節です。昭和の初めには、グラタンといえばマカロニという組み合わせが文章に出てくるほど知られていたことになります。
もっとも、辞典の用例は「その言葉が使われた古い例」であって、最初の例とは限りません。料理書の中にはもっと早い記載があり、言葉としての広まりはそれより前から進んでいたと見るのが自然です。
マカロニグラタンが日本の定番になった
マカロニの名は明治5年の本に出てくる
マカロニ自体は、グラタンより早く日本の本に登場しています。日本国語大辞典が用例に挙げるのは、仮名垣魯文（かながきろぶん）の『西洋料理通』（1872年）にある「マカロニースープ」。この本では「素麺汁」と訳されており、そうめんに近いものとして紹介されたことが分かります。
そうめんやうどんに慣れた日本人にとって、小麦の麺を白いソースと合わせる料理は受け入れやすかったのでしょう。ホワイトソースとマカロニの組み合わせが、日本の「グラタン」の基本形になっていきます。
テレビの料理番組と学校給食
戦後、家庭にグラタンを広めた入口の一つがテレビでした。NHKの『きょうの料理』は1957年に放送を始め、初回の「カキのカレーライス」に続いて、シチューやマカロニグラタンも紹介しています。学校給食でもグラタンが献立に加わりました。
同じころ、トースターや冷蔵庫などの家電が家庭に広がり、洋風料理のレパートリーが増えていきます。オーブンが無くても焼ける器具がそろったことで、グラタンは「ホテルの料理」から「家で作る料理」へと移っていきます。
ドリアは横浜のホテルで生まれた
体調を崩した銀行家のための一皿
ごはんにホワイトソースをかけて焼くドリアは、1927年に開業した横浜のホテルニューグランドで生まれました。ホテルの説明では、きっかけは滞在中の外国人の銀行家の注文でした。「体調が良くないので、何かのど越しの良いものを」という頼みに応えて、初代総料理長サリー・ワイルが即興で作った一皿です。誕生は1930年ごろとされています。
バターライスの上に海老のクリーム煮とグラタンソースを重ね、チーズをふって焼き上げたものでした。好評だったこの皿は「Shrimp Doria（シュリンプドリア）」の名でホテルの名物になり、今も本館1階のコーヒーハウスで出されています。
パリから招かれたスイス人シェフ
ワイルはホテルの開業に合わせてパリから招かれたスイス人で、1927年10月29日に来日したとき30歳でした。本格的なフランス料理に加えて、好きな料理を1品ずつ選べるアラカルトを取り入れ、気軽に食事を楽しめる形を広めています。
戦後スイスへ帰ってからも、本場で学びたい日本人の料理人の受け入れを世話し、弟子たちから「スイス・パパ」と慕われました。ホテルは2021年、ワイルの来日日である10月29日を「ドリアの日」として記念日に登録しています。
「ドリア」という名前はどこから？
ジェノヴァの名門ドーリア家にちなむ説
ドリアの名は、イタリアの港町ジェノヴァの名門貴族ドーリア家、とくに16世紀の海軍提督アンドレア・ドーリアに由来するとされています。フランス料理には、キュウリを使った料理に「ドーリア風（à la Doria）」と名づける習わしがありました。
ただし、ニューグランドのドリアにキュウリは入っていません。ワイルがなぜこの名を選んだのかを書き残した記録は見当たらず、名前の由来は「有力な説」にとどまります。
イタリアにもフランスにも同じ料理は無い
名前はイタリア風でも、ごはんをホワイトソースで覆って焼くドリアの形は日本で生まれたものです。米をチーズやソースと焼く料理はヨーロッパにもありますが、「ドリア」の名で広く親しまれているのは日本ならではとされています。
フランス生まれの調理法が、スイス人のシェフの手で日本のごはんと出会い、イタリアの貴族の名前で呼ばれるようになりました。一皿の中に、国籍の違う要素が三つも重なっている計算になります。
グラタン・ドリア・ラザニアはどこが違う？
オーブンで焼き色をつける点は、3つとも変わりません。違うのは、土台にするものと生まれた国です。
| 料理 | 土台 | 生まれ |
|---|---|---|
| グラタン | じゃがいも・野菜・魚・マカロニなど何でも | フランス（焼き色をつける調理法の名前） |
| ドリア | ごはん（バターライス） | 日本（横浜のホテルニューグランド） |
| ラザニア | 板状のパスタを重ねたもの | イタリア |
フランスの考え方に沿えば、ドリアもラザニアも「焼き色をつけた料理」という意味ではグラタンの一種です。日本で3つが別の料理として並ぶのは、グラタンを「マカロニとホワイトソースの料理」として受け取ったからでもあります。
鍋の底からこそげ取られていたおこげは、表面の焼き色になり、上流社会の呼び名にもなりました。横浜では、ついにごはんの上にまでたどり着いています。グラタンの香ばしい焦げ目は、二百年以上かけて上へ上へと昇ってきた層なのです。
参考
- Dictionnaire de l’Académie française 第9版「gratin」
- コトバンク「グラタン」（日本国語大辞典・世界大百科事典ほか）
- ホテルニューグランド プレスリリース「10月29日は『ドリアの日』」（2023年）
- プレナス 米食文化研究所「洋食の大衆化」
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