春雨のもとは、中国で「粉絲（フェンスー）」と呼ばれるでんぷんの麺です。6世紀の中国の農書には、もう今とほぼ同じ作り方が載っています。日本では鎌倉時代に精進料理で使われたという逸話が残る一方、「春雨」という呼び名は1912年の中華料理の本にまだ見当たりません。国内で本格的に作り始めたのは昭和の初めのことです。
春雨のふるさとは中国の粉絲
粉絲は「でんぷんの糸」という意味
中国語の「粉」はでんぷんなどの粉、「絲」は糸のことです。名前のとおり、でんぷんだけを細い糸のように固めた食べ物を指します。小麦粉で作るうどんやラーメンとは、材料からして別の系統の麺です。
中国ではいまも炒め物・鍋・スープと出番の多い食材です。日本で春雨と呼んでいるものは、この粉絲の流れをくむ「親戚」にあたります。
6世紀の農書にほぼ同じ作り方
『改訂新版 世界大百科事典』によると、6世紀の中国の農書『斉民要術（せいみんようじゅつ）』に「粉餅」という名前で製法が出てきます。違うのは、穴をあけた牛の角を道具に使う点くらいで、あとは現在の作り方とほとんど変わらないそうです。
宋の時代（10〜13世紀）が始まりと書かれることもありますが、文献をさかのぼるとそれより400年以上前から作られていたことになります。千年どころか、1400年以上の歴史を持つ麺です。
本来の原料は緑豆
中国の粉絲は、緑豆（りょくとう）という小さな緑色の豆のでんぷんで作るのが基本です。緑豆はもやしの原料としても知られる豆で、でんぷんを多く含みます。
国語辞典の多くも、はるさめを「緑豆のでんぷんから作った透明な麺状の食品」と説明しています。辞書の上では、緑豆こそが春雨の「正統」の材料というわけです。
日本へはいつ伝わった？
鎌倉時代の精進料理に使われた逸話
農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」は、鎌倉時代に中国の食文化が伝わり、春雨が精進料理に用いられたという逸話を紹介しています。鎌倉時代は禅宗の僧が中国と行き来した時代でもあり、肉を使わない料理の素材として受け入れられたのでしょう。
ただし、同じページもこれを「逸話」として扱っています。鎌倉時代に何という名前で、どれほど食べられていたのかまでは、はっきりしていません。中国から来た食べ物が、まずお寺の台所に入ったという話として受け止めておくのがよさそうです。
「春雨」の名前は1912年以降か
呼び名のほうは、意外と新しいようです。世界大百科事典は、明治末期の料理書『実用家庭支那料理法』（1912年）に「春雨」の語がなく、「粉糸」と書いて「そうめん」と読ませていることを挙げています。そのうえで、春雨と呼ぶようになったのはおそらく1912年以降だとみています。
食べ物そのものは鎌倉時代の逸話までさかのぼり、名前は大正以降。中身と呼び名のあいだに、数百年の開きがあるかもしれないのです。それまでは中国の呼び方を借りるか、そうめんの一種として扱われていたと考えると、1912年の本の書き方にも納得がいきます。
名前の由来は細く降る春の雨
名前の由来は見た目です。細く透き通った糸が束になった様子が、春に音もなく降る雨を思わせることから名付けられたという説が知られています。農林水産省のページも、この説を紹介しています。
中国語の「粉絲」が材料と形をそのまま言い表した名前なのに対し、日本の「春雨」は季節の景色にたとえた名前です。同じ食べ物でも、名付け方にお国柄が出ています。
国内で作り始めたのは昭和初期
中国から技術者を招いた
日本で春雨が本格的に作られるようになったのは、昭和初期とされています。農林水産省のページによると、このとき中国から技術者を招いて製造が始まりました。それ以前に使われていた春雨は、輸入品が中心だったことになります。
「春雨」という呼び名が1912年以降に広まったという見方と合わせると、明治末から昭和初めにかけて、名前と国産品がそろって家庭に入ってきた流れが見えてきます。
緑豆をやめていもでんぷんに
ただ、日本の気候では中国と同じように緑豆のでんぷんを使うことができませんでした。そこで生まれたのが、さつまいもやじゃがいものでんぷんで作る製法です。
いまでも国産の春雨は、じゃがいもとさつまいものでんぷんを混ぜたものが主流です。店で「緑豆はるさめ」と書かれた商品を見かけたら、原料欄を見ると輸入の緑豆でんぷんが使われていることが分かります。
産地は奈良県の桜井市と御所市
国産の春雨の主産地は奈良県です。農林水産省によると、国内の製造業者は数社しかなく、そのうち3軒が桜井市と御所市（ごせし）にあります。天日干しで麺を乾かす風景は、いまも産地の風物詩です。
桜井市は三輪そうめんの産地でもあります。春雨は、手延べそうめんの作り手が仕事の少ない時期の副業として作っていたとされます。そうめんで培った麺づくりの技が、春雨の産地を生んだといえそうです。
でんぷんだけでどうやって麺にする？
熱湯に押し出して固める
でんぷんは、水と一緒に加熱するとのり状になる性質を持っています。春雨づくりはそこが出発点。でんぷんを熱湯でかき混ぜて団子状に練り上げ、小さな穴がたくさんあいた型から押し出してゆでると、細い糸状に固まります。
小麦粉の麺は、こねるとできるグルテン（小麦のたんぱく質）の網の目で形を保ちます。春雨にはそれがありません。でんぷんがのり状になって固まる力だけで、麺の形をつくっているのです。
凍らせてから乾かす
日本の春雨づくりで特徴的なのは、ゆでた麺を冷やして一度凍らせる工程。凍らせたあと解かし、天日などで十分に乾かせば完成です。『ブリタニカ国際大百科事典』は春雨を、凍り豆腐や寒天と同じく凍結を利用した伝統食品として紹介しています。
凍らせると麺の中に小さな空洞ができ、料理に使ったとき味がしみ込みやすくなるとされます。じっくり作った春雨は、曲げても折れないほどコシが強いそうです。
半透明に見えるのはでんぷんだけで作るから
世界大百科事典は春雨を「デンプンだけを原料にした、細い半透明の麺状の食品」と定義しています。小麦粉の麺と違って、たんぱく質などほかの成分がほとんど入っていない。それが、あの透き通った見た目につながっています。
乾燥した状態では白っぽく見えても、お湯で戻すと透明感が出てきます。鍋の中で見えにくくなるほどの透け方こそ、「雨」にたとえられた理由でしょう。
緑豆はるさめと普通はるさめは何が違う？
原料のでんぷんが違う
文部科学省の「日本食品標準成分表」でも、春雨は2種類に分けて載っています。緑豆のでんぷんで作る「緑豆はるさめ」と、じゃがいもやさつまいものでんぷんで作る「普通はるさめ」です。
中国から入ってきた本来の形が緑豆はるさめで、日本で工夫して生まれたのが普通はるさめ、という関係になります。名前は「普通」でも、こちらのほうが日本独自の春雨です。
食物繊維は緑豆が多い
成分表で乾燥のもの100gを比べると、エネルギーは緑豆はるさめが344kcal、普通はるさめが346kcalとほぼ同じです。差が出るのは食物繊維で、緑豆が4.1g、普通は1.2gと3倍以上の開きがあります。
| 乾燥100gあたり | 緑豆はるさめ | 普通はるさめ |
|---|---|---|
| 原料 | 緑豆でんぷん | じゃがいも・さつまいもでんぷん |
| エネルギー | 344kcal | 346kcal |
| 食物繊維 | 4.1g | 1.2g |
| 脂質 | 0.4g | 0.2g |
数字は日本食品標準成分表（八訂）増補2023年によります。どちらも中身のほとんどがでんぷん由来の炭水化物です。
中国では緑豆が上等とされる
中国でも近年はじゃがいもやさつまいものでんぷんを使った粉絲が増えてきました。ただ世界大百科事典は、品質の面で緑豆のものに劣るとしています。緑豆の春雨はコシが強く、煮込んでも煮くずれしにくいのが持ち味だとか。
一方で、凍結の工程を経た日本の普通はるさめは、味がしみやすいのが長所とされます。スープや酢の物で味をなじませたいなら普通、煮込むなら緑豆と、料理で使い分けるのも一つの手です。鍋料理に入れる場合も、煮込む時間で選ぶと仕上がりが変わってきます。
春雨はカロリーが低い食品？
乾燥なら100gで346kcal
春雨は「ヘルシー」な印象がありますが、乾燥した状態の数字は低くありません。普通はるさめ（乾）は100gで346kcalで、ゆでたうどん（95kcal）の3倍以上になります。
ただ、これは水を含まない状態との比べ方です。袋の重さのまま食べることはないので、この数字だけで「太りやすい」と決めつけるのも早すぎます。
ゆでると100gで76kcal
ゆでた普通はるさめは100gで76kcalです。ゆでたうどんの95kcal、ゆでた中華めんの133kcalと比べると、同じ重さなら確かに低めです。ゆでた春雨の8割は水分で、そのぶんエネルギーが薄まっています。
成分表の数字から逆算すると、乾燥春雨はゆでると重さがおよそ4.5倍になる計算です。乾燥40gなら、ゆで上がりは180g前後になります。
中身はほぼ炭水化物
普通はるさめ（乾）100gのうち、炭水化物は86.6g、脂質は0.2gです。脂質がほとんど無いのは確かな長所ですが、たんぱく質やビタミンはほとんど含まれません。
「低カロリー」というより、「ゆでると水でかさが増えるでんぷん」と考えるのが実態に近いでしょう。野菜や肉、卵と組み合わせる料理が多いのは、栄養の面でも理にかなっています。
韓国のタンミョンも春雨の仲間
チャプチェに使う太い春雨
韓国料理のチャプチェに入っている麺は「タンミョン」と呼ばれる朝鮮半島の春雨です。講談社の『世界の料理がわかる辞典』によると、主にさつまいものでんぷんから作られ、日本の春雨より太くてコシがあります。
同じでんぷんの麺でも、材料は土地ごとに分かれます。中国は緑豆、韓国はさつまいも、日本はじゃがいもとさつまいもの混合です。どれも、その土地で手に入りやすいでんぷんを選んだ結果といえます。
ビーフンは米の麺で別物
見た目が似ていて混同されやすいのがビーフンです。ビーフンは米を粉にして作る麺で、でんぷんだけを取り出して作る春雨とは原料の段階から違います。ゆでても透明にはならず、白っぽいままなのが見分けるポイントです。春雨の仲間かどうかは、「でんぷんだけで作っているか」で分けると分かりやすいでしょう。
「まめそうめん」「凍めん」という別名
春雨には、ほかの呼び名もあります。『日本国語大辞典』が載せる別名は「まめそうめん」。緑豆で作る細い麺なので、豆のそうめんというわけです。一方、ブリタニカ国際大百科事典には「凍めん」という呼び名も出てきます。こちらは日本の製法の要である、凍らせる工程に由来する名前です。材料から付いた名と、作り方から付いた名が並んでいるのが面白いところです。
中国では「でんぷんの糸」、日本では「春の雨」。1400年前の農書から奈良の天日干しまで、名前を変えながら受け継がれてきた細い麺は、今夜の鍋の中でもやっぱり静かに透き通っています。
参考
- 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑」はるさめ
- 『改訂新版 世界大百科事典』ほか「春雨」（コトバンク）
- 文部科学省「食品成分データベース」普通はるさめ（乾）
- 『世界の料理がわかる辞典』「チャプチェ」（コトバンク）
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