パスタの生まれた場所は、ひとつには決まっていません。麺そのものなら中国で約4,000年前のものが見つかっています。いまのイタリアのパスタにつながる確かな記録は、12世紀のシチリア島で乾燥麺が作られ船で運ばれていたという地理書の一節です。よく聞く「マルコ・ポーロが中国から持ち帰った」という話は、1920年代にアメリカのパスタ業界誌が広めた物語とされています。
マルコ・ポーロ説はどこから来た？
帰国の1295年より前にパスタはあった
マルコ・ポーロ（1254〜1324年）が中国から戻ったのは1295年です。ところがそれより前の1279年、ジェノヴァの兵士の財産目録に「マカロニ」の入った籠（かご）が書き残されています。1282年ごろのボローニャの文書には、2人の女性がニョッキとラザニアを7皿も平らげるという滑稽な歌まであります。
つまりマルコ・ポーロが旅から帰ったとき、イタリアではもう麺や生地の料理が日常の食べ物になっていました。持ち帰ったという筋書きは、年代の順番からして成り立ちません。
1920年代の業界誌が広めた船乗りの物語
この話の出どころとされるのが、北米のパスタ製造業者の団体が出していた業界誌『マカロニ・ジャーナル』です。1920年代の終わりに載った記事で、マルコ・ポーロの船の水夫が中国の島で「ひも状の食べ物」を作る女性に出会う、という筋立てでした。水夫の名前は「スパゲッティ」だったとも「マカロニ」だったとも伝えられます。
歴史家の多くは、この物語を業界の宣伝のために作られた話とみています。中国帰りの冒険家という筋書きは、パスタに由緒ある物語をまとわせるのにうってつけでした。宣伝の物語が、100年近くたっても「起源の定説」のように語られているわけです。
世界最古の麺は中国で出土
約4,000年前の麺がラジャ遺跡から
2005年10月、科学誌『ネイチャー』に驚きの報告が載りました。中国北西部・青海省のラジャ遺跡で、約3メートルの土砂の下から伏せた状態の椀が見つかり、中に細長い麺が残っていたのです。年代は約4,000年前。中国科学院の呂厚遠（ルー・ホウユエン）氏は、実物として見つかった最古の麺だと述べています。
それまで最も古い麺の記録は、後漢（西暦25〜220年）の書物でした。ラジャの麺は、その記録を一気に2,000年ほどさかのぼらせたことになります。
キビの麺はパスタの祖先なのか
ラジャの麺の原料は小麦ではなく、2種類のキビ（キビとアワ）だと分析されています。パスタは小麦で作るものなので、材料の段階でまったく別の食べ物です。分析した研究者自身も、アジアの麺とイタリアのパスタのどちらの祖先なのかは、さらに証拠が要ると話しています。
中東で生まれた麺がアラブの人々を通じてイタリアに入った、という見方も根強くあります。「麺は中国が最初」と「パスタは中国から来た」は、似ているようで別の話です。
地中海の「ゆでる生地」はいつから？
古代ローマにもあった小麦の生地料理
小麦粉を水で練った生地の料理は、古代ローマかそれ以前からあったとされます。ただ、いつ・どこで最初に作られたのかははっきりしていません。いまのように細長い麺にしてゆでていたかどうかも、記録からは確かめにくいところです。
のちのラザニアに似た「生地を層に重ねる料理」を古代ギリシャの文献に見る研究者もいます。とはいえ、名前が似ているだけで同じ料理とは限らず、どこからを「パスタ」と呼ぶかで答えが変わってきます。
エルサレム・タルムードの「イトリウム」
ゆでた生地のはっきりした記録として知られるのが、ユダヤ教の文献『エルサレム・タルムード』です。3〜5世紀のパレスチナで「イトリウム」というゆでた生地の料理がふつうに食べられていた、と記されています。
この「イトリウム」は、のちにシチリアへ入るアラビア語の乾燥麺「イトリヤ」と名前がよく似ています。ゆでる生地の料理が、古くから地中海の東側で食べられていたことを示す記録です。
12世紀シチリアに乾燥パスタの産地
地理学者イドリーシーが見たトラビアの町
1154年、アラブの地理学者イドリーシーは、シチリアを治めていたノルマン人の王ルッジェーロ2世のために地理書をまとめました。その中に、パレルモに近いトラビアという町で「小麦粉をひもの形にした食べ物」が作られている、という記述があります。
注目すべきは量です。日に干したその食べ物は船に積まれ、イタリア本土や地中海の各地へ輸出されていました。家庭の料理ではなく、すでに「産業」として成り立っていたことが分かる、乾燥パスタの最も古い記録のひとつです。
アラブの乾燥麺「イトリヤ」
シチリア島は9世紀から約2世紀のあいだ、アラブ勢力に支配されていました。細い乾燥麺「イトリヤ」がイタリアに入ったのはこの時期で、これがパスタの最初の形だったと考える研究者は多くいます。
イドリーシーの時代、シチリアはすでにノルマン人の王国でした。支配者が代わっても麺づくりは島に残り、輸出品にまで育っていたことになります。
干すことで船に積める食べ物になった
生の生地は数日で傷みますが、よく干した麺は何か月ももちます。航海の食料にも商品にもなるこの性質が、地中海の交易と相性がよかったのです。乾燥パスタの原料には、硬くてたんぱく質の多いデュラム小麦をひいたセモリナが使われます。
※ セモリナとは、デュラム小麦を粗くひいた粉のことです。黄色みがかった粒の粗い粉で、乾燥パスタのコシのもとになります。
ナポリがパスタの中心地になった理由
14世紀には麺を売る店が登場
13〜14世紀のイタリアでは、ニョッキやラザニア、ラビオリといった生地の料理がかなり一般的になっていました。14世紀からは手作りのバーミチェッリ（細い麺）を売る店も開かれるようになります。パスタは家で作るものから、買ってくるものへと変わり始めました。
プレス機と乾いた海風
16世紀には生地を押し出して麺にするプレス機が現れ、17世紀の初めにはナポリに素朴な製麺の機械がそろっていました。ナポリは天日干しに向いた気候に恵まれ、乾燥パスタ産業の中心地になっていきます。
19世紀になると、天日に頼っていた乾燥も機械で行えるようになりました。天気に左右されずに作れるようになったことで、生産はナポリからイタリア全土へ広がります。
移民とともに海を渡ったパスタ
イタリアの外へパスタを運んだのは移民でした。スイスやドイツ・フランス・アメリカへ渡った人々が、故郷の食べ物として作り続けたのです。19世紀末から20世紀初めにかけて南イタリアから多くの人がアメリカへ渡り、パスタは「イタリア料理」の顔として世界に知られていきました。
マルコ・ポーロの物語を広めた業界誌が北米の業者のものだったのも、この流れの先にあります。移民の食べ物が大きな産業になったからこそ、宣伝の物語が必要になったのでしょう。
トマトと組んだのはいつ？
トマトはアメリカ大陸から来た野菜
トマトは中南米の原産で、ヨーロッパに入ったのは16世紀のことです。イタリアで最初のトマトソースのレシピは、アントニオ・ラティーニの料理書『Lo Scalco alla Moderna』（1692年・1694年）に「スペイン風トマトソース」の名で載ったものとされています。ただし、このソースはまだパスタと組み合わされていません。
1790年の料理書に初めて登場
パスタにトマトソースを合わせた最初の記録は、ローマの料理人フランチェスコ・レオナルディが1790年に出した料理書『L’Apicio moderno（現代のアピキウス）』だとされます。シチリアの乾燥麺の記録から数えると、600年以上たってからの出会いです。
それまでのパスタは、チーズや香辛料、肉の煮汁などで味をつけて食べられていたとされます。「パスタといえばトマト」という組み合わせは、長い歴史のなかでは200年あまりの新顔なのです。
ナポリのトマトソースが世界の定番に
ナポリのあるカンパニア地方は、甘く熟したトマトがよく育つ土地です。乾燥パスタの産地とトマトの産地が重なったことで、トマトを使ったナポリ風のソースが生まれました。日本で「ナポリタン」の名が親しまれているのも、このナポリ風のトマトソースにちなんでいます。
日本のパスタは長崎の工場から
1883年ごろ、ド・ロ神父のマカロニ工場
日本で最初にパスタが作られたのは、1883（明治16）年ごろとされます。フランス人宣教師のマルク・マリ・ド・ロ神父が、長崎の外海（そとめ）にれんが造りのマカロニ工場を建てて製造を始めました。
神父は外海に製粉の設備も持ち込み、マカロニや素麺に使う小麦粉をそこでひいていました。この製粉所の建物は、のちに出津（しつ）の救助院の敷地内へ移され、今も残っています。
量産が始まったのは1950年代
戦前のパスタは、ホテルや高級レストラン、一部の洋食好きの家庭で使われる程度でした。転機は1954〜55（昭和29〜30）年です。日本のメーカー2社がほぼ同じ時期に生まれ、イタリアから連続式の自動製造設備を買い入れて大量生産を始めました。
食事の洋風化と重なって消費は少しずつ伸び、パスタは家庭の食卓にも並ぶ食べ物になっていきます。
「パスタ」という言葉は1965年から
日本で「パスタ」という言葉が初めて使われたのは、1965（昭和40）年6月の本『イタリアパスタの研究』だとされます。それまでは「マカロニ」がこの種の食べ物全体を指す言葉でした。日本では、言葉より先に食べ物のほうが根づいていたことになります。
ナポリタンは横浜生まれの料理
進駐軍のケチャップ・パスタがきっかけ
ナポリタンは、横浜のホテルニューグランドで生まれたと伝えられています。戦後、進駐軍の兵士たちがゆでたパスタにケチャップをかけて食べていました。それを見てもっとおいしくしようと、ニンニクやタマネギ、トマトソースであえた料理が考え出されたとされます。
名付けたのは、当時の総料理長の入江茂忠（いりえ・しげただ）。最初のナポリタンはケチャップではなく、トマトソースで作る料理でした。
イタリアには無い「イタリアの名前」
ケチャップで炒める今の形のナポリタンは、その後に広まったものです。本場ナポリにこの料理はありません。それでも名前にナポリを掲げているのは、トマトソースのパスタといえばナポリ、というイメージが日本にも届いていたからでしょう。シチリアの乾燥麺がナポリで育ち、アメリカの兵士を経て横浜で新しい料理になる。パスタの歩いた道は、思いのほか遠回りです。
パスタの起源を一つの国に決めようとすると、どこかで話が合わなくなります。麺は中国、ゆでる生地は地中海の東。乾燥パスタの産業はシチリアで、トマトとの組み合わせはナポリで生まれました。それぞれの土地が一つずつ持ち寄って、2000年をかけて今の一皿ができあがりました。
参考
- Lapham’s Quarterly（マルコ・ポーロ説と初期のパスタの記録）
- National Geographic「4,000-Year-Old Noodles Found in China」2005年
- 『日本大百科全書』「パスタ」（コトバンク）
- 日本食糧新聞「今日は何の日」（パスタの日本での歴史）
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