押し寿司は、握り寿司より100年以上古い寿司です。酢飯を型に詰めて押す寿司は17世紀の京阪でもてはやされ、江戸の握り寿司が現れたのは19世紀の初めでした。さらにさかのぼると、奈良時代の貢ぎ物に並ぶ「鮓（すし）」に行き着きます。魚を発酵させた保存食が酢を得て押し寿司になり、最後に握り寿司が生まれた流れを、辞典の記述をもとにたどります。
押し寿司は握り寿司より100年以上古い
握り寿司の誕生は19世紀の初め
握り寿司は、文化・文政年間（1804〜1830年）の江戸で生まれました。『日本大百科全書』は、1810年（文化7年）に本所横網へ店を出した華屋与兵衛（はなやよへえ）が、その数年後に考え出したと伝えています。今では寿司の代表になった形ですが、日本の寿司の長い歴史の中では一番の新顔です。
押し寿司が京阪で人気になった17世紀
『百科事典マイペディア』によると、酢を加えた「早鮨（はやずし）」が17世紀ごろに起こり、同じころ京阪地方で押鮨がもてはやされました。握り寿司が登場する100年以上前から、上方では酢飯を型で押す寿司が食べられていたことになります。
江戸の屋台でも最初は押し寿司
握り寿司の本場とされる江戸でも、はじめに流行ったのは押し寿司でした。ミツカンの食酢の専門家によれば、江戸の屋台で当初はやったのは押しずしでした。1750年ごろに巻きずしが生まれ、握りずしが続くのは化政期です。江戸前の寿司も、押し寿司の上に積み重なってできた文化でした。
寿司の始まりは発酵させた魚だった？
718年の法令に並ぶアワビの鮓
寿司の起源は、魚や貝を塩と穀物に漬けて自然に発酵させた「なれずし」です。718年に撰（えら）ばれた『養老賦役令（ようろうぶやくりょう）』には、税として納める品に鰒鮓（あわびすし）・貽貝鮓（いがいすし）・雑鮓が並んでいます。寿司は1300年前、まず朝廷へ納める保存食として記録に現れました。
※ 養老賦役令とは、奈良時代の法典「養老令」のうち、税や労役の決まりをまとめた部分のことです。
平城京の木簡に残る「多比鮓」
平城京の跡から出た木簡（もっかん）には「多比鮓」と書かれたものがあります。多比は鯛のことで、鯛のなれずしが都へ運ばれていた証拠です。927年に完成した『延喜式（えんぎしき）』になると、鮎・鮒・鮭・アマゴの鮓に加えて、猪や鹿の鮓まで登場します。魚だけでなく肉も「すし」にしていた時代がありました。
16世紀末にはご飯も食べる形へ
古いなれずしでは、ご飯は発酵を助ける材料で、食べるのは魚だけでした。『百科事典マイペディア』は、16世紀末ごろに発酵を早めるため飯を加えるようになり、飯ごと食べるなれずしが発達したとしています。漬ける期間が短くなり、魚とご飯を一緒に味わう方向へ寿司が動き出しました。
今も食べられる滋賀の鮒ずし
古い形のなれずしは、琵琶湖のニゴロブナやゲンゴロウブナで作る滋賀県の鮒ずし（ふなずし）として今も残っています。辞典はどれも、古いすしの代表としてこの鮒ずしを挙げます。強い酸味と香りは、酢を使わず乳酸発酵だけで酸っぱくしていた時代の寿司の味そのものです。
酢が発酵の代わりになった江戸時代前期
待たずに食べられる「待ちゃれ鮓」
発酵を待たずに酸味を出す方法として、醸造酢が使われるようになりました。『日本大百科全書』が引く随筆『難波江（なにわえ）』によれば、延宝年間（1673〜1681年）に医師の松本善甫（まつもとぜんぽ）が早ずしを作り、「待ちゃれ鮓」と呼ばれたそうです。数か月かかった寿司が、その日のうちに食べられるようになりました。
早ずし・当座ずしという呼び名
酢で味をつける即席の寿司は、早ずしや当座ずし（とうざずし）と呼ばれました。当座は「さしあたって、その場で」という意味です。酢飯に魚をのせて箱や桶で押し、形を整えてから切り分ける。この作り方が、のちの箱寿司やバッテラにつながる押し寿司の直接の原型になりました。
酒粕の酢が江戸の寿司を支えた
早ずしの登場を、ミツカンの解説は江戸中期の1700年ごろとしており、辞典の延宝説とは数十年の幅があります。そのミツカンは1804年（文化元年）、尾張の半田で初代中野又左衛門が始めた造り酒屋でした。酒粕から造る酢が握りずしの酢飯によく合い、1810年ごろには酢を大量に出荷できるようになっていたそうです。
大阪の箱寿司はどんな寿司？
木の箱に詰めて押す大阪鮨
箱寿司は、木枠の箱に酢飯と具を重ねて押し固め、四角く切り分ける寿司です。姿ずしや押しずしが発達する中で大阪風の箱ずしが生まれ、今も「大阪鮨」の名で知られています。具を色よく並べて押すので、切り口の美しさも味わいのうち。
1841年創業の老舗に残る味
大阪・本町の吉野寿司は1841年（天保12年）の創業で、箱寿司発祥の店として知られています。いまの店主で7代目。活け穴子・瀬戸内の小鯛・厚焼き卵・海老・椎茸を詰めた箱寿司は、握り寿司とは違う「冷めてもおいしい」寿司の典型です。
押し寿司が持ち帰りに向く理由
押し寿司は、酢飯と具が押されて一体になるため、時間がたっても形が崩れにくい寿司です。酢の効いたご飯と、締めたり煮たりした具材は日持ちもします。折詰（おりづめ）にして持ち帰る土産や、祭りの席のごちそうに押し寿司が選ばれてきたのは、この性質があるからです。
バッテラはなぜ「小舟」と呼ばれる？
始まりはサバでなくコノシロ
バッテラは明治中ごろ、大阪の鮓常（すしつね）が考え出した寿司です。『世界の料理がわかる辞典』は1893年（明治26年）、順慶町の鮓常の中恒吉が考案したとしています。最初に使った魚はサバではなく、ニシンの仲間のコノシロでした。鮓常の流れをくむ店は今も大阪・天神橋で営業しています。
片身を開いた形が舟に見えた
コノシロの片身を開いて酢飯にのせた寿司は、真ん中がふくらんで尾が上がり、小舟のような形でした。そこから小舟を意味する「バッテラ」と呼ばれるようになります。最初は箱型ではなく舟形の寿司で、型で押した四角い形が舟に似ていたわけではありません。
サバと白板昆布の今の姿へ
コノシロは獲れる量が減って値上がりし、代わりにサバが使われるようになりました。形も箱で押す四角いものに変わります。上にのせる薄い白板昆布（しろいたこんぶ）は、甘酢で煮てから重ねるもので、サバの脂と酢飯をまとめる役目をしています。
語源はポルトガル語？オランダ語？
名前のもとは、ポルトガル語で小舟を意味する「bateira」とする辞典がほとんどです。ところが平凡社の『世界大百科事典』（旧版）だけは、オランダ語でボートを意味する語としています。辞典どうしで説が分かれる珍しい例で、小舟という意味だけは一致しています。
各地の押し寿司は何を押している？
富山のます寿司は鮎から始まった
富山のます寿司は、塩漬けの鱒の切り身を酢飯にのせ、笹の葉で包んで押す寿司です。農林水産省によると、江戸時代に「あゆ寿司」として生まれ、八代将軍徳川吉宗に献上されました。のちに神通川（じんづうがわ）のサクラマスを使う形になり、大正時代に駅弁として売り出されて全国に知られます。
京都の鯖ずしと奈良の柿の葉ずし
京都の鯖ずしは、塩サバの半身を酢でしめて棒状の酢飯にのせ、昆布と竹の皮で巻いて強くしめる寿司です。バッテラのよく似た仲間と言えます。奈良県の柿の葉ずしは、酢飯に塩サバの酢漬けをのせて柿の葉で包み、箱に入れて押します。海から遠い土地では、塩をしたサバが内陸へ運ばれ、押し寿司として食べられてきました。
香川の押し抜きずしはサワラ
香川県の押し抜きずしは、三角や花形の木型に酢飯・煮た野菜・甘酢漬けのサワラ・薄焼き卵を重ね、強く押して型から抜く寿司です。『日本大百科全書』は、木枠に入れて圧力をかける押しずしの例としてこの寿司を挙げています。型に詰めて押す作り方は同じでも、土地ごとにとれる魚が具になり、別の名前の寿司に育ちました。
握り寿司は早さで江戸に広まった
注文してすぐ食べられる寿司
押し寿司は型に詰めて押し、なじむまで待つ時間が要ります。握り寿司は手で握ればその場で出来上がります。早ずしが発酵の時間を縮めたように、握り寿司は押す時間まで省いた寿司でした。この手軽さが、気の短い客の多い江戸の屋台に合っていたと言われています。
最初の握りの具は煮たものが中心
生まれたばかりの握り寿司は、今とは具の顔ぶれが違いました。アナゴ・イカ・エビなどを煮て使うことが多かったのです。マグロが主役になるのは、1836〜1837年（天保7〜8年）ごろに江戸近海でマグロが大漁となり、馬喰町（ばくろちょう）の恵比寿鮨が握りに使ってからだと伝わります。
醤油漬けの「づけ」も冷蔵の無い時代の工夫
冷凍の設備が無かった明治の初めには、マグロを醤油に漬けて運び、これが「づけ」と呼ばれるようになりました。生の魚をそのまま握るネタが増えたのは戦後のことです。握り寿司もまた、魚を長持ちさせる工夫を抱えたまま今の形にたどり着いています。
奈良時代の鮓は保存のため、江戸時代前期の押し寿司は時間を縮めるため、握り寿司はさらに早く食べるため。寿司の形が変わるたびに、そのとき人が困っていたことが一つずつ片づいてきました。箱から切り出される押し寿司の断面には、握り寿司が生まれる前の長い時間が重なっています。
参考
- コトバンク「すし」（日本大百科全書・百科事典マイペディア）
- コトバンク「バッテラ」（日本大百科全書・世界大百科事典ほか）
- 農林水産省「見てみよう！日本各地の郷土料理」ます寿司（富山県）
- 三菱電機 CLUB MITSUBISHI ELECTRIC「和から洋まで。酢はすべての味のまとめ役」
関連記事
