「すまし汁」という名前が文献に初めて見えるのは、江戸時代前期の1656年に出た俳諧集です。ただ、そのころの澄んだ汁は、みそを溶いた汁の上澄みで仕立てるのが普通でした。醤油で澄ませる今の形が多くなるのは、醤油が普及した江戸時代の中ごろ、18世紀以降のことです。
名前が初めて見えるのは1656年
俳諧集『口真似草』の一句
『精選版 日本国語大辞典』が「すまし汁」の最も古い用例に挙げるのは、明暦2年（1656年）の俳諧集『口真似草（くちまねぐさ）』です。収められた句は「何水はすまし汁かやこぶ柳」。春の柳を、汁に浮かぶ昆布に見立てた一句と読めます。俳諧は町人が楽しむ言葉遊びでした。17世紀の半ばには、この言葉が説明なしで通じるほど暮らしになじんでいたことになります。
「澄まし」とも「清まし」とも書く
漢字は「澄まし汁」が一般的ですが、「清まし汁」と書く例もあります（講談社『世界の料理がわかる辞典』）。どちらも濁りを取って透き通らせる、という意味の「すます」から来た言葉。今の辞書では、だし汁に醤油と塩で味をつけた透明な汁を指します。丁寧に「おすまし」と呼ぶ家庭も多いでしょう。
吸い物や潮汁もすまし汁の仲間
『日本大百科全書』は、吸い物・椀盛り・箸洗い・丸吸い・潮汁などをまとめて澄まし汁と呼んでいます。つまり「すまし汁」は一品の名前というより、澄んだ汁物をまとめて呼ぶ大きな言葉です。このうち吸い物は、かつお節を主にした一番だしを張り、ユズなどの吸い口を添えたもの。懐石の終わりに出る「箸洗い」も、ごく薄味の小さなすまし汁です。
醤油が無いころ、汁はどう澄ませた？
もとは「みそ汁の上澄み」
『精選版 日本国語大辞典』は「すまし汁」の意味の一つとして「みそ汁のうわずみ」を挙げています。醤油が普及する近世中期より前は、みそを溶いた汁の上澄みや「みそだまり」が使われた、というのが『世界大百科事典』の説明です。みそを溶いてしばらく置くと、豆や麹の粒が沈み、上に薄茶色の澄んだ液が残ります。初期の「すまし汁」は、この上澄みをすくった汁でした。
みそをこして作る生垂と垂味噌
室町時代には、みそからしずくを取る調味料も使われていました。みそに約3倍の水を混ぜて袋に入れ、垂れる汁を集めたのが生垂（なまだれ）。みそと水を少し煮詰めてから同じようにこしたものが垂味噌（たれみそ）です。生垂にかつお節を入れて煎じた煮貫（にぬき）もあり、キッコーマン国際食文化研究センターの論考はこれらを「今日の醤油の用い方と類似する調味料」と位置づけています。
梅干しと酒で作る煎り酒
もう一つの代表が煎り酒（いりざけ）です。梅干しとかつお節を酒で煮詰めてこした液で、室町時代に登場しました。江戸時代の前期には、刺身やなますの味つけにも盛んに使われています。塩気と酸味、かつお節のうまみを一度に持つ液体。醤油がまだ身近でなかった時代、透き通った味つけを支えたのはこうした手作りの調味料でした。
醤油仕立てが増えたのは江戸中期から
1643年の料理書で醤油は260品中12品
寛永20年（1643年）に出た『料理物語』は、材料と調味料を具体的に書いた最初期の料理書です。キッコーマン国際食文化研究センターの分析では、収録された約260品のうち醤油を使う料理はわずか12品、4.6％でした。同じ本には醤油の作り方まで書かれています。作り方をわざわざ載せるほど、まだ身近な調味料ではなかったと論考は見ています。
関東の「地廻り醤油」が広まる
流れを変えたのは関東での醤油づくりです。千葉の野田や、紀州湯浅の職人が移り住んだ銚子で醸造が盛んになり、江戸の近くで作られる「地廻り醤油」が出回りました。生垂や煎り酒が受け持っていた役目も、少しずつ醤油へ。『世界大百科事典』が、すまし汁を醤油で仕立てることが多くなった時期を「近世中期以降」とするのは、この流れと重なります。
汁物に使うみそは34.7％から7.9％へ
同じ論考は、江戸時代の料理書44冊を前期（1603〜1715年）・中期（1716〜1800年）・後期（1801〜1867年）に分けて数えています。みそを使う料理のうち汁物が占める割合は、前期の34.7％から中期は18.4％、後期は7.9％まで下がりました。一方で醤油は中期から増えていきます。みそ汁が消えたわけではありませんが、料理書に載るような汁は、醤油で澄ませる形へ移っていったと読めます。
汁と吸い物はどう呼び分けた？
古くは「羹（あつもの）」と呼んだ
『日本大百科全書』によると、汁物は古くは羹（あつもの）と呼ばれ、熱いまま出すのが原則でした。夏に冷やして出すものは別に「冷汁（ひやしじる）」と呼んで区別しています。「あつもの」は文字どおり「熱い物」。すまし汁を煮立てずに温め、熱いうちに出す作法にも、この呼び名の名残が感じられます。
飯には汁、酒には吸い物
江戸時代には、すまし仕立てもみそ仕立ても、まとめて「汁物」と呼んでいました。そのうえで、飯に添えるものを「汁」、酒や肴と一緒に出すものを「吸い物」と呼び分けたそうです。吸い物は酒との調和を考えて汁より軽く味をつけるのが要点だ、と『世界大百科事典』は書いています。お祝いの席のすまし汁が薄味なのは、もともと酒と合わせる椀だったからでしょう。
本膳料理では三献目に吸い物
室町時代に整った本膳料理（ほんぜんりょうり）では、最初に酒を三度酌み交わす「式三献（しきさんこん）」を行います。大永8年（1528年）の故実書『宗五大草紙（そうごおおぞうし）』の例では、肴は初献に雑煮と二献に饅頭、そして三献に吸い物。本膳の右手前に置かれるのはみそ汁で、二の膳・三の膳にはそれぞれ中身の違う吸い物がつきました。みそ汁は飯の相手、澄んだ吸い物は酒の相手という役割分担が、すでにできていたわけです。
みそ汁とすまし汁はどこが違う？
同じだしから作っても、二つの汁は味の決め手も出る場面も違います。並べると次のとおり。
| 項目 | すまし汁 | みそ汁 |
|---|---|---|
| 味つけ | 塩・薄口醤油で薄く | みそを溶いてしっかりと |
| 見た目 | 透き通り、具がよく見える | みその色で濁る |
| 江戸期の呼び名 | 酒の席では「吸い物」 | 飯に添える「汁」 |
| よく出る場面 | 祝い膳・行事食・懐石 | 毎日の食卓 |
吸い地・椀種・椀づま・吸い口の4つ
講談社『世界の料理がわかる辞典』は、吸い物を4つの要素に分けています。汁そのものが吸い地。主役の具が椀種（魚介やしんじょなど）で、添え物の椀づまには季節の野菜などを使います。最後に香りを添えるのが吸い口（ユズ・ショウガ・木の芽・わさびなど）です。みそ汁は具とみその味でまとめる料理。すまし汁は汁が透けて具が見えるぶん、椀の中の取り合わせそのものが見せどころになります。
薄口醤油は色を付けないための工夫
すまし汁に薄口醤油を使うのは、汁の色を濃くしないためです。薄口醤油は色が淡い一方で、塩分は濃口醤油よりやや高めに作られています。少量で塩気が決まり、だしの色を残せるわけです。みその上澄みから醤油へ、さらに色の淡い醤油へ。すまし汁の歴史は、汁を濁らせずに味をつける工夫の積み重ねとも言えます。
ひな祭りのはまぐりはなぜ潮汁？
対の貝殻しか合わないから
ひな祭りの汁物といえば、はまぐりの潮汁（うしおじる）です。はまぐりの貝殻は、対になったもの同士でしか形がぴったり合いません。そこに女の子が良い相手と出会えるようにという願いが込められている、と農林水産省の食文化の紹介ページは説明しています。同じ理由で、はまぐりの殻は古くから「貝覆い（貝合わせ）」という対を探す遊びにも使われてきました。
潮汁もすまし汁の一種
潮汁は、魚介を水から煮てうまみを引き出し、塩だけで味を調える汁です。先に見た『日本大百科全書』の分類どおり、これもすまし汁の仲間に入ります。醤油を使わない分、透明感はいっそう強め。はまぐりの場合は貝から出るだしが主役なので、昆布を少し入れる程度でかつお節を使わない作り方も一般的です。はまぐりは春先が旬とされ、行事と季節がうまく重なっています。
お食い初めと歯固めの石
生後100日の祝い膳
お食い初めは、生後100日前後の赤ちゃんに食べ物を食べさせるまねをする儀礼で、「百日（ももか）の祝い」とも呼ばれます。祝い膳はご飯と一汁三菜の形が一般的で、汁物にはすまし汁を添える家庭が多いようです。早い地方では生後7日目の「お七夜」に行うところもあったとされ、日取りや献立は地域によって幅があります。
膳に小石をのせる意味
この祝い膳に小石をのせる習わしがあり、「歯固めの石」と呼ばれています。石のように固い物もかめる丈夫な歯が生えるように、という願いを込めたものです。ただ『日本大百科全書』は、本来は石を仲立ちにして赤ちゃんの魂が体にしっかり宿ることを願ったもの、とも説明しています。歯の話より古い、命そのものを固める意味があったようです。
「歯固め」のもとは正月の宮中行事
「歯固め」という言葉自体は、もともと正月の行事の名前です。平安時代以来、宮中では元日から3日まで、天皇に大根・瓜・押鮎（おしあゆ）などをのせた歯固めの膳が出されました。この「歯」はもとは齢（よわい）のことで、齢を固めて新しく生まれ変わる点に意味があった、と『世界大百科事典』は書いています。佐渡では、赤ちゃんの100日目の食い初めそのものを「歯固め」と呼ぶそうです。
みその上澄みから始まり、醤油の広まりとともに今の姿になったすまし汁。濁りのない椀が祝いの席に並ぶのは、平安から続くしきたりというより、江戸の台所がたどり着いた比較的新しい「晴れの味」なのかもしれません。
参考
- コトバンク「澄まし汁」（精選版 日本国語大辞典・世界大百科事典・日本大百科全書ほか）
- キッコーマン国際食文化研究センター『FOOD CULTURE』No.33「『原典現代語訳日本料理秘伝集成』からみる江戸期における醤油の利用」
- 農林水産省「健やかな成長を願って～「ひな祭り」に子どもへ想いを伝えよう～」
- コトバンク「歯固め」（日本大百科全書・世界大百科事典ほか）
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