エビフライが「日本にしかない料理」と言われるのは、明治の洋食屋が西洋のフライをご飯に合うおかずへ作り変え、定食や弁当の主役として日本で育ってきたからです。ただ、パン粉をつけて揚げたエビやロブスターは19世紀の欧米の料理書にも載っています。正確には「料理そのもの」より「この形と食べ方」が日本生まれ、と言うほうが近いでしょう。明治の新聞広告から名古屋名物になるまでの流れをたどります。
エビフライはいつ、どこで生まれた？
生まれは明治の東京で、1880年代にはもう洋食屋の献立に並んでいました。発祥の店を一つに決めることはできず、記録と店の言い伝えがいくつか残っています。
明治18年の新聞広告に「フラヰ老海」
確かめられる古い記録の一つが、1885年（明治18年）11月4日の『時事新報』に載った広告です。東京・八丁堀にあった洋食店「松の家」の献立に「フラヰ老海」という文字が見えます。翌1886年1月の同じ店の広告では「ヱビフニラ」と書かれていました。右から読む表記と左から読む表記が混ざっていて、まだ呼び名が定まっていなかった様子がうかがえます。新しい料理の名前を、店もお客も手探りで覚えていた時代でした。
明治20年の雑誌に今と同じ作り方
1887年（明治20年）の雑誌『庖丁塩梅（ほうちょうあんばい）』には、「西洋料理の部」として「伊勢蝦及車蝦のフライ」が紹介されています。エビの身に小麦粉・卵・パン粉の順で衣をつけて揚げる手順で、今のエビフライとほとんど変わりません。粉・卵・パン粉の3段の衣は、このころすでに完成していたことになります。家庭で作る私たちの手順は、140年近く前の料理記事とほぼ同じです。
銀座・煉瓦亭の「明治33年考案」説
よく知られているのは、1895年（明治28年）創業の銀座の洋食店「煉瓦亭」の話です。豚肉にパン粉をつけてたっぷりの油で揚げるポークカツレツが評判になり、初代の木田元次郎さんがカキやホタテなど肉以外の食材も揚げてみた結果、1900年（明治33年）ごろにエビフライが生まれたと店は伝えています。
新聞広告や雑誌の記録はこれより前なので、煉瓦亭が最初の一皿だったとは言い切れません。それでも、揚げものを洋食屋の看板に育てた店の一つであることは確かです。
なぜ「日本にしかない料理」と言われる？
エビフライは、西洋料理を日本人が食べやすく作り変えた「洋食」の代表だからです。名前は英語風でも、育ったのは日本の食堂と台所でした。
洋食は「日本で育った西洋料理」
明治の西洋料理は、まずホテルや外国人向けの店で出されていました。それが町の洋食屋に広がる途中で、ご飯と一緒に食べる形へ変わっていきます。煉瓦亭はカツレツに千切りの生キャベツを添え、ご飯と食べるスタイルを生み出した店としても知られています。
パンではなくご飯、ナイフとフォークではなく箸。エビフライも同じ道をたどり、皿の上の西洋料理から「ご飯のおかず」になりました。この変わり方こそが、日本生まれと言われるいちばんの理由です。
てんぷらと魚のフライが出会った
成り立ちについては、西洋の魚のフライと江戸のてんぷらが結びついたという見方があります。江戸っ子にとって、エビは天ぷらの定番の種でした。揚げたエビを食べる習慣がすでにあったところへ、パン粉の衣が入ってきたわけです。
カツレツと天ぷらから考え出されたとする説もあり、どの説でも「日本の揚げもの文化」が下地になっている点は同じです。尾を残して揚げる姿も、天ぷらのエビとよく似ています。
英語でも「ebi furai」と呼ばれる
英語版のウィキペディアでは、エビフライは「ebi furai」という日本語の名前で紹介されています。1900年ごろの東京の洋食屋で、とんかつなどと一緒に発展した料理という説明です。
英語の「fried shrimp」と言えば、衣の種類も形もさまざまな揚げエビ全般を指します。わざわざ日本語の名前で呼び分けられていることが、日本独自の料理として見られている何よりの証拠です。
海外にパン粉で揚げたエビは無いの？
あります。パン粉で揚げた甲殻類にタルタルソースを添える料理は、19世紀末のアメリカの料理書にも載っていました。「日本にしかない」は、作り方より料理の立ち位置の話です。
1896年のアメリカの料理書に「Fried Lobster」
1896年に初版が出たアメリカの『The Boston Cooking-School Cook Book』には「Fried Lobster」の作り方があります。ロブスターの身に塩・こしょう・レモン汁をふり、パン粉・卵・パン粉の順につけて揚げ、タルタルソースを添えるというものです。
エビがロブスターに替わっただけで、衣もソースもエビフライとほぼ同じです。パン粉で揚げた甲殻類にタルタルを合わせる発想は、日本だけのものではありませんでした。
明治の料理書は「フライドロブスター」と訳した
明治の日本の料理書にも、「海老のフライ」と並んで「フライドロブスター」の名前でレシピが載っています。1905年（明治38年）の『欧米料理法全書』は、欧米の料理を訳して紹介する中で「フライド、ロブスター」を取り上げました。
つまり明治の人たちは、これが欧米にもある料理だと知ったうえで受け入れていました。そこから日本の手に渡って、エビフライという別の料理に育っていったのです。
違うのは「どう食べられてきたか」
衣も味つけも、欧米と日本で大きく違うわけではありません。違うのは食卓での役回りです。日本ではエビフライ定食・お子さまランチ・運動会の弁当と、ご飯の横で主役を張ってきました。
まっすぐに伸ばした尾つきのエビにたっぷりのタルタル、千切りキャベツを添えて白いご飯と食べる。この一式は日本で組み上がったものです。「日本にしかない」と言われるとき、多くの人が思い浮かべているのはこの姿でしょう。
エビフライはなぜまっすぐなの？
エビは加熱すると丸まるので、揚げる前に腹側へ切り込みを入れて筋を切っておくからです。日本のエビフライらしい見た目を決めるのは、このひと手間です。
腹側の切り込みで筋を切る
エビの腹側には身を縮める筋があり、そのまま揚げると熱でくるりと丸まります。殻をむいたら腹側に浅い切り込みを数か所入れ、身を軽く押して伸ばしておく。これで揚げても形はまっすぐ。尾の先にたまった水分をしごき出しておくと、揚げたときの油はね対策にもなります。
尾を残すと持ちやすく見栄えもいい
エビフライの尾は、手でつまむ持ち手と皿の上の赤い目印という二つの役目を兼ねています。冷凍の業務用には尾を取ったものもありますが、定食や弁当では尾つきが定番です。
揚げる温度は170〜180℃が目安とされます。高めの温度で短く揚げると、衣はさっくり、身はぷりっとした仕上がりになります。
家庭の味になったのはいつ？
家庭でエビフライが身近になったのは、昭和30年代に冷凍エビフライが登場してからです。揚げるだけで食べられる便利さが、洋食屋のごちそうを食卓に連れてきました。
1962年に冷凍エビフライの製造が始まる
加ト吉水産（今のテーブルマーク）は、1962年（昭和37年）に冷凍エビフライの製造を始めました。昭和40年代の初めには、エビフライ・カキフライ・ハンバーグなど、今もおなじみの冷凍食品がほぼ出そろったとされています。
エビはもともと値の張る食材でした。冷凍と輸入の仕組みが整ったことで手が届きやすくなり、エビフライは「特別な日の洋食」から「いつものおかず」へ近づいていきます。
衣が厚すぎる問題と「衣の率」
冷凍エビフライが広まると、衣を厚くして中のエビを大きく見せる商品が問題になりました。昭和50年代はじめには新聞で「ころも論争」として取り上げられ、衣の割合に決まりが設けられます。
今の食品表示基準でも、冷凍えびフライは衣の割合（衣の率）が50％を超えると、その数字をパッケージに書くことになっています（油で揚げてあるものは65％超）。袋の裏の「衣の率」は、この論争の名残です。
名古屋名物になったのはなぜ？
名古屋のエビフライは、昔からの郷土料理ではありません。1980年代のタモリさんのネタがきっかけで「名古屋＝エビフライ」のイメージが広まり、地元の店がそれを逆手にとって名物にしました。
タモリさんの「エビフリャー」ネタ
1980年代、タモリさんは名古屋をからかう一連のネタの中で「名古屋ではエビフライをエビフリャーと言う」「エビフリャーが一番のごちそう」と話しました。実際の名古屋弁で「エビフリャー」と言うことはまずないとされています。当時はエビフライが名古屋の名物だったわけでもなく、地元では「何を言っとるんだ」と反発する声が多かったようです。
からかわれたイメージを名物に変えた
ところが「名古屋といえばエビフリャー」というイメージが全国に広まると、観光客向けに「名古屋名物・ジャンボエビフライ」を出す店が増えていきます。皿からはみ出すほど大きなエビフライは、いまや名古屋めしの一つに数えられるほどです。
口では怒っていても、商売になるなら乗ってみる。からかいのネタが本物の名物に変わったのは、名古屋の商人の切り替えの早さあってのことでした。
愛知県の魚はクルマエビ
名物になる下地もありました。愛知県は1990年にクルマエビを「県の魚」に選んでいます。翌1991年に南知多町で「全国豊かな海づくり大会」が開かれるのに合わせた選定でした。
クルマエビという名前は、縞模様のある体を丸めると車輪のように見えることから付いたそうです。エビの産地というイメージが、エビフライの名物化を後押ししたと考えられます。
エビフライにまつわる小さな雑学
最後に、話のついでに知っておくと楽しいエビフライの雑学を三つ。
6月21日は「えびフライの日」
6月21日は、冷凍食品メーカーの味のちぬやが制定した「えびフライの日」です。数字の「6」がエビの丸まった形に見えることと、「21」を「フライ」と読む語呂合わせから決まりました。
丸まった「6」が由来なのに、お皿の上のエビフライはまっすぐ。そう思うと少しおかしな記念日です。
絵文字の英語名は「Fried Shrimp」
スマートフォンの🍤の絵文字は、2010年のUnicode 6.0で「Fried Shrimp」という名前で採用されました。もとは日本の携帯電話の絵文字から入ったもので、絵柄は衣をまとった尾つきのエビです。名前は英語の「揚げエビ」でも、描かれている姿は日本のエビフライや天ぷらそのもの。ここにも、日本の揚げエビが世界に出ていった跡があるわけです。
千切りキャベツを添えたのも煉瓦亭
エビフライやとんかつの横の千切りキャベツは、煉瓦亭の初代・木田元次郎さんが始めたとされています。生のキャベツのさっぱりした食感は、揚げものの油っぽさとよく合います。エビフライ・千切りキャベツ・ご飯という定食の形は、明治の洋食屋の工夫から始まっていたのです。
パン粉で揚げたエビそのものは、海の向こうにもありました。それを白いご飯の横に置き、まっすぐ伸ばして尾を立たせ、名古屋の名物にまで仕立てたのは日本の食卓です。日本にしかないのは料理の作り方より、140年かけて積み重なったエビフライとの付き合い方なのかもしれません。
参考
- Project Gutenberg「The Boston Cooking-School Cook Book」（Fannie Merritt Farmer）
- テーブルマーク「会社沿革」
- 消費者庁「調理冷凍食品に関する個別品目ごとの表示ルールの見直しの検討について」（2024年5月）
- 愛知県「あいちのシンボル（花・木・鳥・魚）」
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