ぬか漬けは、江戸時代に白米を食べる習慣が町に広まり、精米で出る米ぬかが手近になったことから育った漬物です。米ぬかと塩の漬床（つけどこ）を使う「ぬかみそ漬」が見られるのは元禄（1688〜1704年）ごろで、一般の家庭にほぼ行き渡ったのは江戸後期とされています。ただし九州の小倉には、それより早い1626年にぬか床を贈った記録も残っていて、話は少しややこしくなります。
ぬか漬けはいつ始まった？
米ぬかの漬床は元禄ごろから
米ぬかと塩を合わせた漬床を使う「ぬかみそ漬」が見られるようになるのは元禄のころ。平凡社の『世界大百科事典』はそう説明しています。江戸に幕府が開かれてから80年余りたった時期です。今のぬか漬けと同じく、ひとつの床に野菜を入れては取り出す漬け方が、この頃に姿を見せ始めました。
家庭に行き渡ったのは江戸後期
同じ事典によると、ぬかみそ漬が一般家庭にほぼ行き渡るのは江戸後期です。登場から100年ほどかけて、町の台所の定番になっていったことになります。
1836年（天保7年）には『四季漬物塩嘉言（しきつけものしおかげん）』という本が出ました。江戸の漬物問屋の主人が書いたとされ、沢庵漬けなど64種の漬け方を収めています。近世ではただ一つの漬物専門書とされる本です。
小倉には1626年の記録がある
元禄より60年以上早い記録もあります。文化庁の資料によると、寛永3年（1626年）に小倉城主の細川忠利（ほそかわただとし）が父の忠興（ただおき）へぬか床を贈りました。忠興はたいへん満足したと伝わります。
大名家ではすでに、ぬか床が贈り物になるほど大切にされていたわけです。事典のいう元禄ごろを「庶民の間で見られるようになった時期」と読めば、二つの話は食い違いません。
米ぬかは白米づくりの副産物
玄米を削ると出る粉が米ぬか
米ぬかは、玄米を精米して白米にするときに削り取られる外側の部分です。種皮や胚芽を含み、手ざわりは細かい粉のよう。玄米のままで食べていれば、ぬかが台所に余ることはありません。白米を食べる人が増えて、はじめて米ぬかが「たくさん出るもの」になりました。
元禄から享保に江戸で白米が広まった
コトバンクに収められた辞典の「脚気」の項は、元禄から享保（1716〜36年）にかけて、江戸の米食が玄米や半つき米から白い米へ移ったと説明しています。ぬかみそ漬が見られ始める元禄と、ちょうど時期が重なるのです。ぬかが余る町だったからこそ、それを漬物に回す工夫が根づいたと考えられます。
ビタミンB1はぬかの側に残る
文部科学省の食品成分データベースで100gあたりのビタミンB1を比べると、精白米は0.08mgです。米ぬかは3.12mgで、およそ40倍の差があります。白米にするとき、ビタミンB1の多くがぬかと一緒に取り除かれてしまうのです。この差は、のちに江戸の町で病気として表に出てきます。
ぬか床より前の漬物はどうしていた？
沢庵漬けは室町の禅寺から
『日本大百科全書（ニッポニカ）』によると、室町時代には禅宗の寺で漬物が発達しました。生干しの大根にぬかや麹（こうじ）を加えて塩漬けにする沢庵漬けも、このころ始まったとされます。ぬかを漬物に使うこと自体は、元禄よりずっと前からあったことになります。
沢庵とぬか漬けのちがいは床の使い方
沢庵は大根をまとめて漬けこみ、長く置いてから食べる保存食です。ぬか漬けは同じ床に野菜を入れては取り出し、床そのものを何度も使います。ぬかを「一度きりの漬け材料」から「毎日手入れして育てる床」へ変えたところに、ぬかみそ漬の新しさがありました。
秋田のいぶりがっこも仲間
ぬかで漬ける大根には土地ごとの形もあります。『世界大百科事典』は秋田の「いぶり沢庵」を、囲炉裏（いろり）の上でいぶした大根をぬか漬けにしたものと紹介しています。干すかわりに煙でいぶすところが、ほかの沢庵とのちがいです。今は「いぶりがっこ」の名前で全国に知られています。
江戸わずらいとぬか漬けの関係は？
白米の町で流行した脚気
脚気（かっけ）は、ビタミンB1が足りなくなって起こる病気です。辞典によると、元禄から享保のころに江戸で大流行しました。箱根の山を越えて江戸を離れると治ったことから「江戸わずらい」と呼ばれたといいます。のちに寛政年間には京都、文化年間には大坂でも流行が記録されました。
当時は原因が分かっていなかった
ぬか漬けにはビタミンB1が移るので、毎日食べれば不足を補う助けになります。とはいえ、江戸の人がそれを知って食べていたわけではありません。脚気の原因に迫る成分を鈴木梅太郎が取り出し、オリザニンと名づけたのは1910年（明治43年）のことでした。
大正まで続いた脚気の被害
原因が分かってからも、脚気はすぐにはなくなりませんでした。辞典は、大正ごろまで毎年2万人以上が亡くなったとしています。数が大きく減ったのは、胚芽米などが広まってからです。ぬか漬けが脚気を防いだ「薬」だったと言い切れるほどの記録は見当たりません。
ビタミンB1はぬかから野菜へ移る
きゅうりのビタミンB1は約9倍に
食品成分データベースでは、生のきゅうりのビタミンB1は100gあたり0.03mgです。同じきゅうりのぬかみそ漬は0.26mgで、約9倍になります。『日本大百科全書』は、漬床のぬかに含まれるビタミンB1が漬物に移るためと説明しています。
乳酸菌がビタミンB1を運んでいるわけではありません。ぬかにもともとあった成分が、野菜にしみこんでいるのです。
乳酸菌がつくるのは酸味と香り
では乳酸菌の役目は何か。ぬか床の中で増えた乳酸菌は乳酸を出し、あの酸っぱさを生みます。香りのほうは酵母のはたらきも大きいとされ、ぬか漬け特有のにおいはこの合作です。酸っぱくなった床では傷みのもとになる菌が増えにくく、これが漬物を長もちさせる仕組みのひとつとされています。
塩分は生野菜よりずっと多い
同じデータベースで、きゅうりのぬかみそ漬は100gあたり食塩相当量5.3gです。生のきゅうりは0gなので、栄養が増える一方で塩気もしっかり入ります。数切れを添える程度なら気になりませんが、山盛りで食べる漬物ではないといえそうです。塩分を控えるよう言われている人は、量を医師に確かめておくと安心です。
ぬか床を毎日かき混ぜるのはなぜ？
上と下で菌の暮らしやすさがちがう
乳酸菌は空気の少ない場所でよく増えます。混ぜずに置くと、床の奥では乳酸菌が増えすぎて酸っぱくなりがちです。逆に空気にふれる表面には、白い膜を張る産膜酵母（さんまくこうぼ）が出やすくなります。毎日かき混ぜるのは、上と下を入れかえて菌のかたよりをならすため、というのが一般的な説明です。
野菜の水分で床がゆるむ
野菜を漬けるたびに水分が出て、床はゆるみ、塩気も薄まっていきます。ゆるんだ床は傷みやすくなるため、ぬかと塩を足して固さと塩気を戻すのが手入れの基本です。夏は発酵が早く進み、冬はゆっくりになります。季節で混ぜる回数や置き場所を変える家が多いのはそのためです。
入れるものは家ごとにちがう
文化庁の資料は、ぬか床を米ぬかに塩と水を混ぜ、昆布や唐辛子・山椒の実などを加えて発酵させたものと説明しています。そこへ柑橘や渋柿の皮を加える家もあり、中身は手入れする人によって変わります。同じきゅうりを漬けても家ごとに味がちがうのは、このためです。
ぬか床は家の中で受け継がれる
60年以上使い続ける家もある
北九州市を中心とする旧豊前国（ぶぜんのくに）では、ぬか床が家族の間で受け継がれてきました。文化庁の資料には、20年以上使っている人や60年以上使っている人もいると書かれています。ほぼ毎日ぬか漬けを食べる家庭もあり、祖母のそのまた祖母から続く味を守る家もあるそうです。
ぬか床で魚を炊く「ぬか炊き」
この地域には、熟成したぬか床でサバやイワシを煮る「ぬか炊き」という郷土料理があります。1626年の贈り物の記録のあと、旧豊前国の庶民の間で食べられるようになったとされます。ぬか床を調味料として使う料理は全国でも珍しいものです。ただ、ぬか炊きそのものの起源を示す史料はまだ見つかっていません。
白米を食べるようになった町が、削り落としたぬかまで漬床にして使い切った。ぬか漬けは、江戸の台所の「ぬかりない」暮らしぶりから生まれ、家ごとの味として今も受け継がれています。
参考
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