わさびは日本特産の植物で、最初は薬草や貢ぎ物として扱われ、刺身・そば・寿司の薬味へと役目を広げてきました。奈良時代の『播磨国風土記』にすでに名が見え、栽培は江戸時代初めの静岡・有東木（うとうぎ）で始まったとされます。握り寿司に挟まれるようになったのは1820年ごろのことです。
わさびはどんな植物？
日本特産のアブラナ科の多年草
わさびはアブラナ科の多年草で、辞典では「日本特産」「わが国原産」と説明されています。自生地は九州から北海道までの山あいに広く、谷川の流れのそばに生えるのが本来の姿です。ふだん食べる部分は、根のように見える太い茎「根茎（こんけい）」。すりおろすのはこの根茎で、葉や茎はわさび漬けなどに使われます。
学名はいまEutrema japonicum
学名には長く Wasabia japonica が使われてきましたが、近年の辞典や図鑑ではユートレマ属に含める Eutrema japonicum が使われています。属の名前は変わっても、種の名前の japonicum（日本の）はそのまま。辞典によって両方の表記が並んでいるので、古い本と新しい本で学名が違っていても同じ植物を指すわけです。
葉はアオイに似たハート形
わさびの葉は丸みのあるハート形で、辞典にも「アオイに似て」と書かれています。長い柄の先に葉が開き、春には白い小さな花が咲きます。冷たくきれいな水が年中わく場所を好むため、栽培にも湧き水が欠かせません。
「山葵」と書くのはなぜ？
中国の植物名を借りた漢字
「山葵」は、平安時代の『本草和名（ほんぞうわみょう）』や『倭名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）』が、中国の植物名をわさびに当てたものです。ところが中国にはわさびは分布しないため、辞典ではこの当て方を「誤用」と説明しています。つまり「山葵」は、よく似た別の植物の名前を借りた書き方ということになります。
「山葵」の読みは「わさび」
「山葵」は2字まとめて「わさび」と読む熟字訓です。1字ずつ音読みや訓読みに分けた読み方が添えられることもありますが、わさびの呼び名として定着しているのは「わさび」だけ。葉の形がアオイに似ていて山に生えることから、この字の取り合わせが受け入れられやすかったのかもしれません。
奈良時代にはもう食べられていた
『播磨国風土記』に産物として登場
文字の記録で早いものに、奈良時代の『播磨国風土記（はりまのくにふどき）』があります。宍禾郡（しさわのこおり。いまの兵庫県宍粟市）の産物の一つとして、わさびの名が挙がっているのです。辞典はこの記述から、日本人がきわめて古くからわさびを食べていたと説明しています。
平安時代は諸国からの貢ぎ物
平安時代の法令集『延喜式（えんぎしき）』には、若狭・越前・丹後・但馬・因幡・飛騨の各国からわさびが納められたと記されています。いまの福井・京都・兵庫・鳥取・岐阜にあたる地域です。どれも山深い土地で、谷川に自生していたわさびを採って都へ送っていたと考えられます。
918年ごろの薬草辞典にも載った
『本草和名』は、医師の深根輔仁（ふかねのすけひと）が918年ごろにまとめた薬草の辞典です。わさびがここに収められたことは、食べ物であると同時に薬として見られていたことを示しています。辛みの強い植物は体に効くものとして扱われやすく、わさびもその一つでした。
刺身やそばの薬味になったのはいつ？
鎌倉時代、日蓮への誕生日の贈り物
鎌倉時代には、駿河国上野村（いまの静岡県富士宮市）のわさびが、日蓮上人の55歳の誕生日に贈られたと伝わります。わざわざ贈り物にするほど、わさびは喜ばれる品だったわけです。同じころの料理書『厨事類記（ちゅうじるいき）』（1295年ごろ）にも、わさびをおろして盛るという記述が残っています。
室町時代の終わりにはわさび酢で刺身
室町時代の終わりごろになると、わさびを酢に合わせた「わさび酢」が刺身に使われるようになります。ただ、このころのわさびがすりおろしたものか、刻んだものかははっきりしていません。生の魚に辛みを添える食べ方は、この時代にはもう形になっていました。
江戸時代中期、そばに欠かせない薬味へ
江戸時代中期の百科事典『和漢三才図会（わかんさんさいずえ）』（1712年ごろ）には、そばの薬味にわさびが欠かせないと書かれています。同じ本には、いまとまったく同じ銅製のおろし金も出てきます。細かくすりおろして使う食べ方は、遅くともこのころには定着していたと見てよさそうです。
栽培は慶長年間の有東木から
自生のわさびを湧き水のそばに植えた
わさびの栽培は、慶長年間（1596〜1615年）に静岡市葵区の有東木地区で始まったとされます。村人が谷川に自生していたわさびを採り、集落の湧き水がたまる場所に植えたのが始まりです。静岡県はこれを「我が国のわさび栽培の発祥」と紹介しています。それまでは山で採るものだったわさびが、育てる作物に変わった瞬間でした。
家康の「門外不出」は言い伝え
慶長12年（1607年）、駿府城に入った徳川家康に有東木のわさびが献上され、その味をほめられたと伝えられています。家康がわさびを気に入り、有東木の外へ持ち出すことを禁じたという話も有名です。県の紹介文は「伝えられています」という書き方をとっており、史料で確かめられた事実というより地元の言い伝えとして受け取るのがよさそうです。
畳石式わさび田で各地へ広がる
明治25年（1892年）ごろには、石を積んだ段々の田に湧き水をかけ流す「畳石式（たたみいししき）」の栽培が開発され、生産量が大きく伸びました。栽培は伊豆へ、さらに全国へと広がります。この伝統栽培は2018年に「静岡水わさびの伝統栽培」として世界農業遺産に認定されました。
握り寿司に入ったのは1820年ごろ
華屋与兵衛がコハダやエビに挟んだ
寿司とわさびの組み合わせは、江戸時代の終わりごろに生まれました。1820年（文政3年）ごろ、江戸の寿司屋・華屋与兵衛（はなやよへえ）がコハダやエビの握り寿司にわさびを挟むことを考え、評判になったとされています。わさびの歴史全体から見ると、寿司との縁は意外に新しいのです。
全国に広がったのは明治以降
寿司にわさびを入れる食べ方が全国に広がるのは、明治になってからです。江戸の握り寿司そのものが各地に広まるのとともに、わさびもついていきました。生の魚と合わせる薬味としての役目は、室町時代のわさび酢から数えると数百年かけて完成したことになります。
わさび漬けは静岡駅の開業で全国区に
葉や茎まで使うわさび漬けも、静岡で生まれました。江戸時代中期、駿府のわさび商人・田尻屋利助が、有東木で作られていたぬか漬けを酒かす漬けに改良したのが始まりです。1889年に東海道線の静岡駅が開業すると、土産物として全国に名が知られるようになりました。
本わさびと西洋わさびは何が違う？
西洋わさびはヨーロッパ生まれの別の植物
西洋わさび（ホースラディッシュ、ワサビダイコン）は、ヨーロッパ原産のアブラナ科の植物です。日本へは明治のはじめにアメリカから入りました。北海道では川沿いの湿地に野生化し、「アイヌワサビ」とも呼ばれています。同じアブラナ科でも、本わさびとは別の植物です。
並べてみると違いがはっきりする
二つのわさびを並べると、生まれも使われ方もかなり違うことが分かります。
| 種類 | 原産 | 日本での歩み | 主な使われ方 |
|---|---|---|---|
| 本わさび | 日本特産 | 奈良時代から記録、慶長年間に栽培開始 | すりおろして寿司・刺身・そばの薬味、わさび漬け |
| 西洋わさび | ヨーロッパ | 明治初年にアメリカから導入 | 粉わさびの原料、ローストビーフの薬味 |
市販の粉わさびの多くは西洋わさびの根を乾かして粉にし、緑の色素を加えたもの、と辞典は説明しています。原料はカナダからの輸入が中心とのこと。
本わさびの産地は静岡と長野で9割超
本わさびの産出額は、令和6年で全国54億円。静岡県が34億円（63.0%）で1位、長野県が18億円（33.3%）で続きます。二つの県を合わせると全国の9割を超える計算です。どちらも冷たい湧き水に恵まれた土地で、栽培の条件の厳しさが産地の偏りにそのまま表れています。
「ツーン」とくる辛さの正体
すりおろした瞬間に辛み成分ができる
わさびの根茎には、もともと強い辛みはありません。中にあるシニグリンという成分が、すりおろして細胞が壊れたときに酵素ミロシナーゼと出会い、辛み成分のアリルイソチオシアネート（アリルからし油）に変わります。丸かじりよりおろしたほうが辛いのは、この反応のためです。
※ 酵素とは、体の中や食べ物の中で、特定の化学反応を進める働きをもつたんぱく質のことです。
唐辛子と違って鼻に抜ける
アリルイソチオシアネートは空気中に広がりやすい性質をもっています。食べると成分が鼻のほうへ上がり、あの「ツーン」とした刺激になります。唐辛子の辛み成分カプサイシンは広がりにくく、舌や口の中にとどまる辛さ。同じ「辛い」でも、感じる場所がまるで違うのです。
生ものと合わせてきた理由
わさびの辛み成分には強い抗菌力があり、辞典はこれが古くから生ものに添えられてきた理由だと説明しています。刺身や寿司にわさびを合わせる習慣は、味だけでなく、生の魚を安心して食べる知恵でもありました。薬草として辞典に載った平安時代の見方は、形を変えていまの食卓にも残っているといえます。
山の谷川で採られ、都へ納められ、湧き水のそばで育てられるようになったわさび。寿司の小さなひとつまみには、1300年あまりの歩みが詰まっています。
参考
- コトバンク「ワサビ」（世界大百科事典・日本大百科全書ほか）
- 静岡県「わさび産出額・栽培面積、水わさび栽培面積、水わさび(根茎)生産量・出荷量 日本一」
- 農林水産省「わさび漬け｜にっぽん伝統食図鑑」
- 農林水産省「静岡水わさびの伝統栽培」（世界農業遺産）
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