焼き鳥は、はじめから鶏の串焼きだったわけではありません。「焼鳥」という言葉は室町時代の末ごろの料理書にすでに見え、江戸時代まではスズメやツグミなど野鳥を焼くのがふつうでした。鶏を使う串焼きが現れるのは明治の屋台からです。それでも鶏肉は長く高級品で、誰もが気軽に食べられる味になったのは、昭和30年代後半にブロイラーが広まってからでした。
「焼鳥」の名は室町時代の末からある
辞典が挙げる最も古い用例
『精選版 日本国語大辞典』は「焼鳥」の用例として『庖丁聞書（ほうちょうききがき）』を挙げています。室町時代の末ごろに書かれたとされる料理の心得の書です。江戸時代に生まれた言葉と思われがちですが、名前だけなら戦国の世まで行き着きます。同じ辞典は焼き鳥を「鳥肉や臓物を串に刺し、素焼きにしてからたれや塩で焼いたもの」と説明します。素焼きのあとに味をつける手順は、今の焼き鳥店とほとんど変わりません。
平安の宴に並んだキジのもも肉
さらにさかのぼると、平安時代の宮廷や武家の公式な宴では、焼いた鳥が大事な一品でした。『改訂新版 世界大百科事典』によれば、主役はキジです。もも肉は「別足（べつあし）」、胸肉は「ひったれ」と呼ばれ、それぞれ焼いて出されました。キジのほかにもカモ・ヤマドリ・ウズラ・シギ・ツグミ・スズメと、焼いて食べた鳥は多彩です。どれも人が飼う鳥ではなく、山野でとらえる野鳥でした。
江戸の焼き鳥はどんな鳥を焼いていた？
『料理物語』の串焼きは野鳥
寛永20年（1643年）に刊行された料理書『料理物語』には、ハクチョウやガン・カモといった野鳥を使った料理が並びます。江戸時代のはじめ、料理に使う「鳥」といえば野鳥のことでした。この本には「串やき」の項目もあり、串に刺した鳥肉を焼く料理が確かめられる最古級の記録とされています。ハクチョウやガンを串焼きにしていたと聞くと、今の焼き鳥とはだいぶ景色が違います。
冬のごちそうだった「寒雀（かんすずめ）」
庶民の焼き鳥は、もっと小さな鳥でした。『日本大百科全書』によると、ツグミ・ウズラ・ヒワ・ハトなどの小鳥を、羽と内臓を抜いて丸ごと直火で焼くのが焼き鳥です。冬にはとくにスズメが好まれ、「寒雀」と呼ばれました。直火で焼くと脂が炭に落ちて煙が立ちます。その煙が肉に戻って香りになる、と同じ事典は書いています。炭火の焼き鳥が今もうまい理由は、小鳥の時代から変わっていないのかもしれません。
鶏は食べるより飼う鳥だった
江戸時代の料理書で鶏より野鳥が目立つのは、鶏が肉をとる鳥ではなかったからです。この時代に養鶏は全国へ広がりますが、目的は卵でした。卵を産まなくなった鶏を食べることはあっても、わざわざ肉のために育てるわけではありません。鶏肉がまとまって出回るのは、次の時代になってからです。
鶏の串焼きは明治の屋台から
肉食が解禁されても鶏肉は高かった
明治に入って肉を食べることが公に認められると、鶏肉を求める声は高まりました。ところが当時の鶏肉は高級品です。同じころ広まった牛肉より、ずっと高い値で取引されていました。鶏肉を扱えたのは、もっぱら高級な鶏料理店でした。一羽を丸ごと仕入れて串焼きにするのは、屋台の商いには高すぎる材料です。
屋台が使ったのは端肉と内臓
そこで明治の焼き鳥屋台は、鶏料理店が使わない端肉や内臓を安く仕入れ、串に刺して焼きました。鶏を使う串焼きとしては、これが今の焼き鳥にいちばん近い形とされる姿です。今でもレバーやハツ、砂肝が焼き鳥の定番に並ぶのは、この屋台の名残ともいえます。高い正肉ではなく内臓から始まったところに、庶民の食べ物らしさがよく出ているといえるでしょう。
辞典は「大正までは小鳥」と書く
一方で『日本大百科全書』は、明治・大正のころまで焼き鳥といえば小鳥の姿焼きを指した、と説明します。明治に鶏の屋台が出てきたことと食い違うように見えますが、両方とも事実と考えるのが自然です。屋台の鶏の串焼きは安い大衆の食べ物で、言葉としての「焼き鳥」はまだ小鳥の料理を指すことが多かった、ということです。鶏が名前の中心を占めるまでには、さらに半世紀ほどかかりました。
鶏肉の焼き鳥店は大正から昭和に増えた
鶏肉問屋から生まれた老舗
東京・京橋の焼き鳥店「伊勢廣（いせひろ）」は大正10年（1921年）の創業です。創業者は日本橋蛎殻町（かきがらちょう）の鶏肉卸問屋で働いていた職人で、のれん分けで独立しました。店の隅に椅子を置いて焼いた鶏を出そう、と思いついたのは妻だったといいます。創業2年目には関東大震災で店が焼け、戦時中は物資の統制で休業もしました。それでも戦後に店を再開し、高度経済成長のころには都心に支店を出すほど焼き鳥の需要は伸びていきます。
大正の鶏肉は牛肉より高いこともあった
伊勢廣の記事が引く『物価の事典』によれば、大正のころの鶏肉には牛肉より高値で取引されたものもありました。鶏肉の焼き鳥店は昭和の初めにも現れますが、食べられたのは一部の高級店に限られます。つまり戦前の焼き鳥は二つに分かれていました。屋台で内臓を焼く安い串と、鶏肉問屋の流れをくむ店で正肉を焼く高い串です。
ブロイラーが焼き鳥を誰もが食べる味にした
昭和30年代後半にやってきた若鶏
流れを変えたのは、昭和30年代後半にアメリカから入ってきたブロイラーでした。短い期間で大きく育つように改良された肉用の若鶏で、やわらかく値段も安いのが特長です。輸入に続いて国内での生産も始まりました。やわらかくて汁気の多い肉は、串に刺して焼くのにも向いていました。卵をとるために飼われていた江戸の鶏とは、育てる目的からして違う鳥です。
出荷羽数は10年で4倍
農林水産省の統計では、ブロイラーの出荷羽数は1965年（昭和40年）に1億羽に届かなかったのが、1974年には約4億羽に増えました。10年でおよそ4倍です。大衆的な焼き鳥店で鶏肉の串が当たり前に出るようになったのは、この流れの中でした。生産はその後も伸び、1987年に7億4,528万羽を超えて頂点を迎えます。焼き鳥が「安くて身近な鶏の串」になったのは、意外と最近のことなのです。
銘柄鶏や地鶏を名乗る店が出てきた
ブロイラーが行き渡ると、今度は売り方の競争が激しくなりました。もうけが薄くなった生産者は、育て方やエサで差をつけた銘柄鶏や地鶏で勝負を始めます。焼き鳥店にも、鶏の銘柄や産地を看板に掲げる店が増えました。安さで広まった焼き鳥が、もう一度ぜいたくな食べ物の顔を持つようになったわけです。
「塩」と「たれ」はどう決まる？
たれの基本はしょうゆとみりん
『日本大百科全書』は、焼き鳥のたれはしょうゆとみりんを同じ割合で合わせたものが基本だと書いています。塩で仕上げる食べ方も並べて紹介されており、塩とたれの二本立ては古くからのものです。先に挙げた『精選版 日本国語大辞典』の説明も「たれや塩で焼いたもの」でした。どちらが元祖という話ではなく、両方がそろって焼き鳥だったと読めます。
減った分だけ足していく「継ぎ足しのたれ」
老舗のたれは、使って減った分を少しずつ足す「仕継ぎ」で守られています。伊勢廣のたれもしょうゆとみりんだけで作られ、この方式で受け継がれてきました。串をくぐらせるたびに鶏の脂とうまみが溶け込むので、たれは年月とともに店ごとの味になります。材料は同じ二つでも、同じたれは二つとない理屈です。
部位ごとの決まりはない
「この部位は塩」「あの部位はたれ」と決まった作法があるわけではありません。辞典の説明も、たれと塩のどちらで焼くかまでは部位ごとに分けていません。同じ部位でも店によって勧め方は分かれます。迷ったら店の「おすすめ」を聞いてみるのが、いちばん外れのない選び方です。
豚の串も「やきとり」と呼ぶのはなぜ？
野鳥がとれなくなった影響
『改訂新版 世界大百科事典』によると、今は狩猟の法律で捕まえてはいけない鳥が多くなりました。そのため「焼き鳥」といえば牛や豚の内臓を焼く「もつ焼き」を指すのが一般的になった、と書いています。鳥の名を持つ料理が、鳥以外まで含むようになったわけです。『デジタル大辞泉』も、焼き鳥はもともとツグミやスズメを丸焼きにしたもので、今では牛・豚の肉や臓物を使ったものも指すと説明します。言葉の意味そのものが広がってきました。
レバー・ハツ・シロ・マメ
もつ焼きの品書きには独特の呼び名が並びます。同じ事典によれば、肝臓はレバーで心臓はハツ。大腸はシロ、腎臓はマメと呼ばれます。「ホルモン焼き」は俗な呼び方とされています。豚のもつ焼きは「やきとん」とも呼ばれ、焼き鳥と同じ店で並んで出されることも珍しくありません。明治の屋台が鶏の内臓を焼いて始めた商いが、豚の内臓にも広がった形です。
焼き鳥は冬の季語
俳句では「焼鳥」は冬
『精選版 日本国語大辞典』は「焼鳥」を冬の季語としています。夏のビアガーデンの印象が強い今では意外に聞こえるかもしれません。けれど野鳥の猟が冬に行われ、寒雀が好まれた時代を思えば季節の感覚にぴったりです。季語には、言葉が生まれたころの暮らしが残ります。焼き鳥を冬の言葉とする決まりは、小鳥を焼いていた時代の記憶といえそうです。
「ねぎま」はもともとマグロの鍋
鶏肉と長ねぎを交互に刺す「ねぎま」も、名前をたどると寄り道があります。『世界大百科事典』によれば、マグロのぶつ切りとネギを煮ながら食べる鍋を「ねぎま」と呼びました。脂身のトロが安い「あら」扱いだった時代の、手軽な鍋です。焼き鳥のねぎまに使われているのはマグロではなく鶏です。ただ、ネギと肉を組み合わせて名物にする発想は、鍋の時代から続いています。
キジの別足に寒雀。屋台の内臓からブロイラーの若鶏、そして豚のもつ焼きまで。「焼き鳥」という名前はそのままに、串に刺さる中身だけが時代ごとに入れ替わってきました。名前が一番古い料理の一つが、中身は一番新しい料理の一つでもあるのです。
参考
- コトバンク「焼き鳥」（日本大百科全書ほか）
- コトバンク「焼鳥」（改訂新版 世界大百科事典・精選版 日本国語大辞典ほか）
- プレコフーズ「プレコ焼鳥学」焼鳥の歴史
- サライ.jp「京橋 伊勢廣」（『サライ』2023年9月号）
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