板チョコの原型は、1847年にイギリスのフライ社が売り出した「食べるチョコレート」だとされています。それまでチョコレートは飲み物で、固めて食べる形はありませんでした。型に流して冷やし固める製法がこのとき生まれ、表面の溝もその製法から来ています。溝はもともと割るためというより、早く均一に冷やすための工夫だと専門家は説明しています。
チョコレートはもともと飲み物だった
メソアメリカの苦くて辛い「カカワトル」
カカオのふるさとは、いまのメキシコから中米北部にあたるメソアメリカです。マヤやアステカの人々はカカオ豆をすりつぶして水を加え、トウモロコシの粉やトウガラシを混ぜて泡立てて飲みました。呼び名は「カカワトル」。甘さはなく、どろりとしたスパイシーな飲み物でした。
カカオ豆はお金や薬にもなった
日本チョコレート・ココア協会の解説によると、当時のカカオは飲み物にとどまらず、通貨や万能薬としても使われていました。豆そのものに値打ちがあったわけです。その歴史は約4000年におよび、コーヒーや紅茶が広まるはるか前から人の暮らしの中心にありました。
スペインで砂糖が加わり甘い飲み物に
16世紀、アステカを征服したスペインのコルテスがこの飲み物を本国へ持ち帰ります。スペインでは湯で溶かして砂糖を加える飲み方が工夫され、「甘くて温かい飲み物」に変わりました。チョコレートと砂糖の長い付き合いは、ここから始まっています。
ヨーロッパではどう広まった？
17世紀には英国の「チョコレートハウス」へ
17世紀に入ると、製法はスペインからイギリスやフランスへ伝わっていきます。最初は王侯貴族の楽しみでしたが、イギリスでは「チョコレートハウス」という専門の店ができました。お金を払えば庶民も一杯飲める。いまの喫茶店に近い場所です。
脂が多くて飲みにくいという悩み
カカオ豆の半分ほどは脂肪分です。すりつぶしただけのカカオは油っぽく、湯に溶かすと脂が浮いてしまいます。当時の人々はこれをどう飲みやすくするかに頭を悩ませていました。この「余分な脂」が、のちに固形チョコの決め手になります。
固形にできたのはなぜ？
1828年、バンホーテンが脂を搾り分けた
転機は1828年のオランダです。C.J.バンホーテンが圧搾機を使ってカカオから脂肪分を搾り分ける方法を開発しました。脂を減らしたカカオは「ココア」として飲みやすくなります。同じころアルカリで苦みをやわらげる製法も生まれ、のちに「ダッチプロセス」と呼ばれました。
搾り取ったココアバターの使い道
ココアを作れば、そのぶん脂肪分の「ココアバター」が手元に残ります。ココアバターは室温では固く、体温近くでとろける性質を持っています。この脂をカカオに戻して足せば、なめらかに流れて型で固まるチョコレートが作れる。飲み物の副産物が、食べるチョコへの道を開きました。
ホワイトチョコもココアバターが主役
カカオマスを使わず、ココアバターに砂糖や乳を合わせたものがホワイトチョコです。白いのに「チョコレート」と呼ばれるのは、カカオ由来の脂が骨格になっているからです。ミルクチョコはカカオマスに乳を、ダークチョコはカカオ分を多めに。
板チョコの原型は1847年のイギリス生まれ
フライ社の「イーティングチョコレート」
1847年、イギリス・ブリストルの菓子メーカーであるフライ社が「食べるためのチョコレート」を売り出しました。明治の解説では、カカオマスにココアバターを多く混ぜて固めたものとされています。協会の解説も、19世紀半ばの英国の会社が配合を工夫して「食べるチョコレート」が生まれたと説明しています。
型に流して冷やす作り方がここで生まれた
ココアバターを足したチョコレートは、温めると流れ、冷やすと固まる。型に流し込んで固めれば、同じ形のものをいくつも作れる。板チョコの平たい形は、この製法から自然に生まれました。いまの工場でも、型に流して振動で気泡を抜き、冷やして型から抜く流れは同じです。
「最初の板チョコ」には含みもある
フライ社の1847年の品は「最初の固形チョコ」と紹介されることが多いものの、多くの解説は「とされる」と含みを残しています。何をもって「最初」とするかで、答えが変わってくるためでしょう。確かなのは、ココアバターで流れるようにして型で固める作り方が、ここから広まったという点です。
なめらかな口どけはスイスで生まれた
ミルクチョコはダニエル・ペーターの発明
固形チョコに乳を加えたのはスイスのダニエル・ペーターです。明治の解説では1876年の発明とされ、1875年に練乳を加えたとする説もあります。乳の水分はチョコと混ざりにくく、練乳を使うことでようやく形になりました。いま板チョコで一番なじみのあるミルク味は、ここが出発点です。
1879年、リンツがコンチングを考案
初期の固形チョコはざらつきが残り、口当たりもいまよりずっと粗いものでした。これを変えたのがスイスのロドルフ・リンツです。1879年、チョコレートを長時間かき混ぜ続ける「コンチング」を考え出し、なめらかさと流れやすさを大きく高めました。
※ コンチングとは、練り上げたチョコレートを機械で長時間かき混ぜ、香りを整えて舌ざわりをなめらかにする工程のことです。機械は「コンチェ」と呼ばれます。
テンパリングでパリッと割れる板になる
板チョコをパキッと割ったときの気持ちよさは、温度の管理から生まれます。型に流す前にチョコの温度を上げ下げして、ココアバターの結晶をそろえる作業がテンパリングです。うまくいくとツヤが出て、きれいに割れて口でなめらかに溶けます。
※ テンパリングとは、チョコレートの温度を調整してココアバターを安定した結晶にする作業のことです。
板チョコの溝は割るためにある？
溝の一番の役目は早く冷やすこと
「チョコレート探検家」として知られるチョコレートくんは、溝の役目を製造の効率だと説明しています。溝があると表面積が増え、冷気が入り込んで固まりやすくなるからです。厚さ3〜4ミリなら約20分で固まるのに対し、1センチを超えると冷やすのに1時間ほどかかるといいます。
溝がないと表面にシミが出る
同じ解説では、見た目の理由も挙げられています。溝のない厚い板だと、最後まで熱が残った部分に指紋のようなシミが浮き出てしまうそうです。均一に冷やすことは、口どけやツヤを保つことにもつながります。溝は製品の仕上がりを守る仕掛けでもあるわけです。
割って食べるのも「ひとつの正解」
では、溝に沿って割るのは作り手の意図に反するのでしょうか。チョコレートくんは、割りやすくするのは作り手の狙いではないとしつつ、食べる人が割って楽しむならそれも「ひとつの正解」だと述べています。冷やすための溝が、分け合う形として受け入れられたことになります。
溝の模様で風味が変わるという見方も
メーカーによって溝の形はさまざまです。まっすぐな格子のほか、細長い溝やギザギザの溝もあります。口の中で舌に触れる面積が変わると香りの立ち方や苦みの感じ方も変わる、という解説もあります。どの形にするかは、各社のこだわりが出るところです。
日本に板チョコが来たのはいつ？
記録に残る最初は1797年の長崎
長崎の遊女町の記録『寄合町諸事書上控帳（よりあいまちしょじかきあげひかえちょう）』に、1797年3月の届け出が残っています。遊女の大和路が出島のオランダ人からもらった品の中に「しょくらあと 六つ」とありました。これが史料に出てくる日本で最初のチョコレートとされています。
1878年、東京の風月堂が売り出す
明治になると輸入品が入りますが、高価なぜいたく品でした。1873年には岩倉具視らの使節団がフランスのチョコレート工場を見学した記録も残っています。国内で初めて加工・販売したのは東京・両国の風月堂とされ、1878年のことです。表記は「猪口令糖」「貯古齢糖」と漢字の当て字でした。
カカオ豆から作り始めたのは大正時代
輸入したチョコを溶かして作り直すのではなく、カカオ豆から一貫して作る工場ができたのは大正時代です。1918年に森永製菓、1926年に明治製菓が一貫製造を始めました。明治ミルクチョコレートも1926年の発売で、ぜいたく品だったチョコを手の届くお菓子にした商品と位置づけられています。
戦後の板チョコとバレンタイン
戦争で店頭から消え、約10年後に戻った
原料のカカオ豆は輸入に頼るため、戦争の影響をまともに受けました。明治ミルクチョコレートも戦時中に発売が止まり、再び店に並んだのは中止からおよそ10年後の1951年ごろです。華やかなパッケージでの再登場は、甘いものが戻ってきた時代の象徴でもありました。
バレンタインの習慣は1950年代から
日本チョコレート・ココア協会によると、女性から男性へチョコを贈るいまの形のバレンタインは1950年代に始まったようです。明治の解説では、習慣として定着したのは1970年ごろとされています。手ごろな板チョコは、贈り物にも手作りの材料にも使われる定番になりました。
「板チョコ」と「チョコレートバー」
日本語の「板チョコ」は、平たい板のような見た目から来た呼び名と考えられます。英語では「chocolate bar」や、平たいものを指す「tablet」が使われます。同じ平たい塊でも、日本は「板」、英語圏は「棒」や「錠剤」にたとえているのがおもしろいところです。
銀紙で包むのは品質を守るため
アルミ箔は酸化と虫を防ぐ
板チョコをくるむ銀色の包み、つまりアルミ箔にも役目があります。週刊女性PRIMEの解説では、酸化を防いで品質を保ち、虫を寄せつけない効果もあるとされています。食べ残したときは、元の銀紙できちんと包み直して冷蔵庫へ。これが風味を落とさない保存のこつです。
型から抜いたあとも寝かせて仕上げる
工場で型から抜かれたチョコレートは、検査と包装を経てすぐに出荷されるわけではありません。協会の解説では、品質を安定させるために一定期間熟成させてから完成としています。店頭に並ぶ1枚は、冷やし固めてからも少し時間をかけて仕上がっています。
カカオ豆から作るビーントゥバーの広がり
近年は、カカオ豆の選別から板に仕上げるまでを一つの工房で手がける「ビーントゥバー」も増えました。豆の産地による味の違いを楽しむ板チョコです。森永や明治が大正時代に始めた「豆からの一貫製造」を、小さな店が個性を出す形で受け継いでいるとも言えます。
飲み物から生まれ、余った脂で固まり、冷やすための溝を刻まれた板チョコ。割って分け合う形は、作り手が狙ったものというより、食べる人が見つけた楽しみ方でした。パキッという音には、180年ほどの工夫が詰まっています。
参考
- 株式会社 明治「チョコレートの歴史を解説！世界や日本でチョコレートはどのように広まったのか？」
- 農畜産業振興機構『砂糖類・でん粉情報』2019年2月号「チョコレートと砂糖のおはなし」（日本チョコレート・ココア協会）
- 株式会社 明治「明治ミルクチョコレート」ブランドサイト
- 週刊女性PRIME「板チョコの凹凸はなんのためにあるの？」（2023年2月14日）
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