とんかつの元は、薄い肉にパン粉をつけてバターで焼く西洋の「カツレツ」です。明治の洋食店がこれを豚肉に替え、天ぷらのように油で揚げて千切りキャベツを添えました。昭和のはじめには厚い肉を箸で食べる「とんかつ」として名前ごと独立します。ご飯と味噌汁に合わせて作り替えられた百年ほどの流れを、年代を追ってたどります。
カツレツはどんな料理だった？
名前の元はフランス語のコートレット
「カツレツ」は、フランス語の côtelette（コートレット）や英語の cutlet（カットレット）がなまった言葉です。コートレットはもともと骨付きの背肉を指します。仔牛や羊の肉を薄くたたき、パン粉の衣をつけて少なめのバターで焼くのが西洋での作り方でした。
オーストリアのウィーナー・シュニッツェルも、同じ系統の料理です。こちらも仔牛の薄い肉を焼き揚げにして、レモンを搾って食べます。日本のとんかつとは、肉の種類も厚みも食べ方もかなり違っていました。
明治の料理書では「炒め揚げ」
1872年（明治5年）に出た仮名垣魯文（かながきろぶん）の『西洋料理通』には、「ホールクコツトレツ」という豚肉の料理が載っています。作り方はバターで炒めるように揚げるもので、今でいうポークソテーに近いものとされます。
明治の半ばまでは、料理書に出てくるカツレツは牛肉や鶏肉が中心でした。1895年の雑誌『女鑑（じょかん）』のレシピも牛と鶏です。豚肉を大量の油で揚げる今の形は、もう少しあとで洋食店から広まります。
日本で肉を食べるようになったのは明治から
1872年、天皇が自ら肉を口にした
日本では675年に天武天皇が牛や馬などの肉食を禁じてから、長く肉を食べない習慣が続きました。江戸時代の終わりには禁令もゆるみ、徳川慶喜は豚肉を好んだと伝えられます。
明治政府は1872年に肉食の解禁を打ち出し、明治天皇も自ら肉を食べてみせました。天皇は大久保利通に「体のためより外国人との交際に必要だから」と語ったとされます。西洋の客をもてなす席で、肉料理は欠かせなかったのです。
最初に広まったのは牛鍋
解禁にはすぐ反発も起きました。約1か月後には肉食に抗議する御嶽行者（おんたけぎょうじゃ）の一団が皇居に押し入り、警備の兵と衝突しています。肉を食べることは、それほど大きな変化でした。
それでも町では、醤油と砂糖で牛肉を煮る牛鍋が「文明開化の味」として人気を集めます。肉はまず和風の鍋で口になじみ、そのあとで洋食店の皿へ広がっていきました。カツレツが豚肉を主役にするのは、この流れの先の話です。
豚肉を揚げたのは銀座の煉瓦亭
1899年の「ポークカツレツ」
今のとんかつにつながる一皿として名前が挙がるのが、銀座の洋食店「煉瓦亭（れんがてい）」です。店は1895年（明治28年）の創業で、いまも銀座3丁目で営業しています。1899年にメニューへ載せたのが、豚肉を使った「ポークカツレツ」でした。
西洋のカツレツは牛や仔牛の肉が基本です。煉瓦亭はそれを日本人になじみのある豚肉に替えました。肉の種類を替えただけでなく、火の通し方もがらりと変えています。
天ぷらの揚げ方を借りた
煉瓦亭は、バターで焼き揚げにする代わりにたっぷりの油で揚げる方法を選びました。天ぷらに着想を得たと店は伝えています。衣がカラッと仕上がるうえに、何枚も同時に揚げられる。忙しい店には都合のよいやり方でした。
西洋料理の皿に日本の揚げ物の技を持ち込んだことで、カツレツは別の料理に近づきます。この「揚げる」という一歩が、のちのとんかつの土台になりました。
千切りキャベツは人手不足から
とんかつに欠かせない千切りキャベツも、煉瓦亭の工夫とされます。きっかけは日露戦争（1904〜05年）でした。コックが兵隊にとられて人手が足りなくなり、手間のかかる温野菜の付け合わせをやめて、生のキャベツを刻んで添えたといいます。
苦しまぎれの代用品でしたが、生のキャベツは揚げ物の油をさっぱりさせます。店の都合で生まれた付け合わせが、百年以上たった今も定番として残っているのです。
「とんかつ」という名前はいつ生まれた？
明治の終わりには「トンカツ」の文字がある
「トンカツ」は、豚の音読み「トン」とカツレツの「カツ」を合わせた言葉です。1911年には永井荷風が随筆「銀座」で露店のトンカツに触れています。翌1912年には、高村光太郎の詩「夏の夜の食欲」にも登場。
名前そのものは、明治の終わりには町で使われていたことになります。ただし当時の中身はまだ薄い肉のカツレツに近く、洋食店のメニューでは「ポークカツレツ」の呼び名が主流でした。
厚切りの形は昭和のはじめに
今のような厚い肉のとんかつは、1929年（昭和4年）に上野・御徒町の洋食店「ポンチ軒」が売り出したものが始まりとされます。厚さ2.5〜3センチの豚肉にじっくり火を通し、食べやすく切ってから出しました。
添えたのは茶碗のご飯と味噌汁、漬物です。ナイフとフォークで食べる洋食の皿ではなく、箸で食べる和の定食として出したことになります。ただし新宿の「王ろじ」が1921年に厚切りのとんかつを出したという説もあり、元祖を一つに決めるのは難しいところです。
考案したのは宮中の料理人という説
ポンチ軒の厚切りとんかつを考えたのは、コックの島田信二郎だと伝えられています。島田は宮内省の大膳寮（だいぜんりょう）で西洋料理を作っていた人物です。1905年には上野で「ぽん多本家」を開き、「ご飯に合う洋食」を掲げました。
そのぽん多本家は、今もとんかつを「カツレツ」の名で出しています。島田本人は「とんかつ」と呼ばれるのを嫌ったという話も残っているほどです。生みの親とされる店が古い呼び名を守っているのは、少し不思議な取り合わせです。
専門店は昭和の下町で増えた
上野・浅草にとんかつ専門店
1930年代のはじめになると、上野や浅草に「とんかつ」を看板にした専門店が次々と開きます。「楽天」「喜田八」「井泉」などの名が知られ、東京の下町でとんかつブームが起きました。デパートの大食堂や大衆食堂もとんかつを出し、洋食店に行かなくても食べられる料理になります。
給料日のささやかなごちそう
昭和恐慌のころの東京では、肉屋で買う一枚五銭のとんかつが勤め人の給料日のぜいたくだったといわれます。同じ店のコロッケはその半額でした。高級な洋食だったカツレツが、肉屋の店先で買えるおかずになっていたわけです。
1938年には東京のとんかつ店が集まって、豚を育てる事業を目的に組合を作ります。店が増えれば豚肉もたくさん要る。料理の人気が、仕入れの仕組みまで動かし始めていました。
ヒレカツは屋台から始まったという説
脂の少ないヒレ肉を揚げる「ヒレカツ」は、大正のはじめに上野・松坂屋の脇にあった屋台「蓬莱屋」が商品にしたという説があります。創業年は1912年から1917年まで諸説あり、はっきりしません。ロースが主流だったとんかつに、もう一つの選択肢を加えた店として名前が残っています。
ロースとヒレは何が違う？
背中側のロース、背骨の内側のヒレ
とんかつ店で最初に迷うのが、ロースかヒレかです。違いは豚のどこの肉かにあります。主な点を並べると次のとおりです。
| 項目 | ロースかつ | ヒレかつ |
|---|---|---|
| 部位 | 背中側の肉。赤身のまわりに脂身がつく | 背骨の内側にある細長い赤身 |
| 味 | 脂の甘みとうまみが強い | 脂が少なくあっさり |
| 食感 | ほどよい噛みごたえ | きめが細かく柔らかい |
| 値段 | 比較的手ごろ | 一頭から取れる量が少なく高め |
脂の好みで選べばよい
どちらが上ということはありません。脂の甘みを味わいたいならロース、軽く食べたいならヒレという選び方で十分です。ヒレは体の動きにあまり使われない筋肉なので柔らかく、そのぶん一頭からわずかしか取れません。値段の差は、おいしさの差というより量の差です。
ソースをかけるのは日本流
料理書にソースが出たのは大正時代
家庭向けの料理書で、カツレツにウスターソースを合わせる例が出てくるのは1922年（大正11年）とされます。刻みキャベツと一緒に紹介されていました。1926年にはポークカツレツに千切りキャベツを添えたレシピも見られます。
西洋の揚げ肉は、レモンを搾ったりポテトを添えたりして食べるのがふつうです。ソースをたっぷりかけて白いご飯と食べる形は、日本の洋食が育てた組み合わせといえます。
ソースの名前は「とろみ」で決まる
日本のソースは、国の規格（JAS）でとろみの強さによって3つに分けられています。粘度が0.2Pa・s未満ならウスターソース、0.2以上2.0未満なら中濃ソース、2.0以上なら濃厚ソースです。
※ JAS（日本農林規格）とは、食品や農林水産物の品質や表示について国が定めている規格のことです。Pa・s（パスカル秒）は、液体の粘りの強さを表す単位です。
店でよく見る「とんかつソース」は商品の呼び名で、規格の上では多くが濃厚ソースに入ります。さらさらのウスターから、どろりとした濃厚まで。同じ「ソース」でも、とんかつに合わせて重さの違う何種類もの瓶が並ぶようになりました。
カツ丼もとんかつから生まれた
いちばん古いのはソースカツ丼
カツ丼の始まりとして最も古い説は、1913年（大正2年）のソースカツ丼です。ドイツで6年間料理を学んだ高畠増太郎（たかばたけますたろう）が、東京・早稲田鶴巻町に洋食店「ヨーロッパ軒」を開きました。同じ年の料理発表会で、ウスターソースを広めたいと披露したのがソースカツ丼だったといわれます。
店は関東大震災で被害を受け、高畠は1923年に故郷の福井へ戻って店を開き直しました。福井で「カツ丼」といえば今もソースカツ丼を指すのは、この店が先に広めたためです。
卵とじは早稲田の蕎麦屋で
卵でとじるカツ丼は、同じ早稲田の蕎麦屋「三朝庵（さんちょうあん）」が1918年に始めたと伝えられます。宴会用に仕入れたとんかつが余ったとき、常連の学生が「卵丼のようにしたら」と言ったのがきっかけでした。そばつゆで煮て卵でとじたところ、評判になったといいます。
このほか、1921年に早稲田の高等学院生だった中西敬二郎がカツ丼を考えたという説もあります。どの説も早稲田界隈の話なのが面白いところです。
震災のあと蕎麦屋から全国へ
カツ丼が一気に広まったのは、1923年の関東大震災のあとです。客の減った蕎麦屋がカツ丼やカレーライスを「蕎麦屋の洋食」として出し始め、これが大当たりしました。洋食店の皿にのっていたとんかつが、町の蕎麦屋の丼にまで入り込んだことになります。
フランスのコートレットは、明治の料理書でバター焼きの洋食として日本に入りました。煉瓦亭の油とキャベツ、ポンチ軒の厚切りと味噌汁、早稲田のそばつゆと卵。そのたびにご飯の側へ一歩ずつ寄ってきた料理です。とんかつが「洋食」なのか「和食」なのか迷うのは、その歩みがまだ途中にあるからかもしれません。
参考
- Time Out Tokyo「煉瓦亭」
- 早稲田ウィークリー「カツ丼特集」（早稲田大学）
- 日本食糧新聞「近代メニューのルーツ(1)カツ丼・ソースカツ丼編 福井市・ヨーロッパ軒総本店」
- 農林水産省「ウスターソース類の日本農林規格」新旧対照表（2024年）
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