とんかつの起源と歴史——西洋のカツレツが「日本食」になるまで

とんかつは、西洋から来た「カツレツ」が明治時代に日本に渡り、独自の進化を遂げた料理です。薄切りの仔牛肉を炒める西洋料理が、豚の厚切りをラードで揚げる「日本食」になるまでには、100年以上の変遷があります。

とんかつの歴史——年表

とんかつがどのように生まれ、日本の定番料理として定着したかをまとめました。

時期	できごと
1872年（明治5年）	政府が肉食奨励令を発布。西洋料理の普及が始まる
1890年代	西洋料理「カツレツ」（仔牛や羊の薄切り肉をパン粉焼き）が東京の洋食屋に登場
1899年（明治32年）	東京・上野の洋食屋「煉瓦亭」がポークカツレツを揚げ物として提供。とんかつの原型とされる
1929年（昭和4年）	東京・上野の「ポンチ軒」が「とんかつ」という名称でメニュー化。豚の厚切り・深鍋のラード揚げが確立
1930〜40年代	キャベツの千切り・ソースが定番の付け合わせとして広まる
戦後〜1960年代	大衆食堂・定食屋に普及。カツ丼・カツサンドなど派生メニューが定着
現代	専門店チェーンが全国展開。ロース・ヒレの使い分けや衣の厚さにこだわる「本格とんかつ」ブームが継続

明治の文明開化から現代まで、とんかつは「洋食」から「和食」へと変わり続けてきた料理です。

発祥——カツレツから「とんかつ」が生まれるまで

煉瓦亭のポークカツレツ

とんかつの直接の起源として語られるのが、1899年に東京・銀座の洋食屋「煉瓦亭（れんがてい）」が始めたポークカツレツです。西洋では仔牛肉や羊肉を薄く叩いてバターで炒めるのが「カツレツ」の本来の姿でしたが、煉瓦亭は豚肉を使い、大量のラード（豚脂）で揚げる方式を採用しました。これが現在のとんかつの調理法に直結しています。

揚げ物にした理由のひとつに、「客が自分でナイフを使わず食べやすいように」という配慮があったとされています。厚く切った肉を箸で食べられる揚げ物にする工夫が、日本化のポイントでした。

「とんかつ」という名前の誕生

「とんかつ」という言葉が初めてメニューに登場したのは1929年、東京・上野の「ポンチ軒」とされています。「豚（とん）」＋「カツレツ」を縮めた造語で、豚の厚切り肉を深鍋のラードで揚げるスタイルを確立しました。それまでの洋食屋の「ポークカツレツ」から独立した、日本独自の料理としての位置づけを明確にした命名といえます。

同時期に、キャベツの千切りを添えるスタイルも定着しました。揚げ物の油っこさをさっぱりさせる役割があり、栄養価を補う意図もあったとされています。

ロースとヒレ——部位による違い

とんかつを注文する際の定番の選択が「ロース」か「ヒレ」かです。それぞれの違いを整理しました。

項目	ロースかつ	ヒレかつ
部位	背中側の赤身＋脂身（ロース肉）	背骨内側の赤身（ヒレ肉）
特徴	脂の甘みと旨みが強い。ジューシー	脂が少なく、柔らかくてあっさり
食感	噛みごたえがある	きめ細かく柔らかい
価格	比較的安い	取れる量が少ないため高め

ロースとヒレに優劣はなく、好みの問題です。脂の甘みを楽しみたいならロース・あっさり食べたいならヒレ、という選び方です。専門店ではどちらも厳選した仕入れ・管理をしているため、価格差以上に「肉の個性の違い」として楽しめます。

豆知識——とんかつにまつわる話

ウスターソースをかけるのは日本だけ

とんかつにウスターソース（またはとんかつソース）をかけるのは、日本独自のスタイルです。西洋では揚げ肉にレモンを絞ったりポテトと一緒に食べたりするのが一般的で、ソースをたっぷりかける習慣はありません。日本でソースが定着した背景には、明治・大正期にウスターソースが大衆向けの調味料として広く出回り、「洋食=ソース」という結びつきが生まれたことがあります。

現在では、ウスターソース・中濃ソース・とんかつソースの3種類が使い分けられています。粘度と甘みが異なり、関東では中濃ソース、関西ではウスターソースを好む傾向があるとされてきました。

「カツ丼」が生まれた意外な経緯

カツ丼の発祥については複数の説があり、東京・早稲田の「三朝庵（さんちょうあん）」が1913年頃に作ったとする説が有名です。当時の丼ものに残ったとんかつを乗せて出したところ好評を得た、というエピソードが伝わっています。ただし、大阪や福井でも独自のカツ丼（ソースカツ丼）の歴史があり、どれが「元祖」かは今も議論が続いています。

関東のカツ丼（卵でとじるスタイル）と福井・長野などのソースカツ丼（揚げたてにソースを絡める）は、同じ名前でまったく異なる料理です。地域ごとに独自のカツ丼文化が育ったのも、とんかつが日本全土に普及した証といえるでしょう。

西洋から渡ってきたカツレツが100年以上かけて「とんかつ」になり、さらにカツ丼・カツサンド・カツカレーと派生していった歴史は、日本の洋食文化の変容をよく表しています。「外来の料理が完全に日本のものになった」例として、とんかつほど象徴的な料理はないかもしれません。