肉や内臓をタレで味付けして焼く料理は、戦前から日本にも朝鮮半島にもありました。いま私たちが思い浮かべる「焼肉屋」の形は、敗戦直後の闇市で売られたホルモン焼きから広がったと整理されています。担い手の多くは在日朝鮮人の店でした。韓国の焼肉とは、焼く人や食べ方にも違いがあります。
「焼肉」という言葉は明治の本に出てくる
1872年の『西洋料理通』の「牛羊焼肉」
「焼肉」という語そのものは、焼肉屋よりずっと古くからあります。精選版日本国語大辞典が最初の用例に挙げるのは、1872年（明治5年）の『西洋料理通』です。横浜に住むイギリス人が日本人の使用人へ料理を指示した覚え書きをもとにした本とされ、そこに「牛羊焼肉」の語が見えます。
明治の「焼肉」は西洋料理の言葉
この時代の「焼肉」は、肉をあぶったり炒め焼きにしたりした西洋風の料理を指していました。網の上で客が自分で焼く料理とは、まだ結びついていません。牛肉を食べること自体が文明開化の新しい習慣だったころです。焼肉という言葉は、まず洋食の側から日本語に入ってきたことになります。
肉と内臓を焼く料理は戦前からあった
焼肉の研究者・佐々木道雄は、牛・豚・鶏の肉や内臓に下味をつけて炭火で焼く料理が、戦前から日本にも朝鮮半島にも存在したと整理しています。料理としての焼肉は、戦後にいきなり生まれたわけではありません。変わったのは、それを専門に出す店が町に増えていった点です。
朝鮮半島の焼肉はどこまでさかのぼる？
祖先に数えられる古い焼肉料理
韓国のプルコギには、いくつもの「祖先」が挙げられます。ソウル市の広報メディアの記事は古い文献に名の見える貊炙（メクチョク）や雪夜覓（ソリャミョク）を経て、ノビアニへつながる流れを紹介しています。雪夜覓は肉を焼いてから冷水にくぐらせ、もう一度焼く料理でした。
朝鮮王朝の宮中料理「ノビアニ」
ノビアニは、薄切りの牛肉に醤油を塗って焼く料理です。朝鮮時代の後期に食の記録が増えるなかで登場し、現代のプルコギの原型とも見られています。19世紀の絵画には、身分の高い人たちが屋外で肉を焼いて食べる場面も描かれました。ただし当時の牛肉は、庶民が気軽に食べられるものではありませんでした。
韓国でプルコギ店が増えたのは1970年代
韓国で焼肉が大衆の料理になったのは、実は日本よりあとです。1960年代に電動の肉切り機が広まり、硬い部位も薄く切って使えるようになりました。プルコギが本格的に商売になり、店が増えたのは1970年代のことです。焼肉屋の広がりは、日本では戦後すぐ、韓国では朝鮮戦争のあとからとも言われます。
日本の焼肉屋は戦後の闇市から広まった
闇市で売られたホルモン焼き
敗戦直後は食べ物が極端に足りず、各地の駅前に闇市が立ちました。佐々木道雄の整理では、その闇市からホルモン焼きを中心とする店が少しずつ広がり、今の焼肉屋のスタイルが定着していきます。立命館大学の庵逧由香（あんざこ・ゆか）教授の論文は、これが焼肉研究ではほぼ通説になっていると紹介しています。
「元祖」と呼ばれる大阪の食道園は1946年開業
日本の焼肉屋の元祖としてよく名前が挙がるのが、大阪・千日前の「食道園」です。1946年に「平壌冷麺と焼肉の店」として開業し、当時の看板には店名より大きく「平壌冷麺」の文字があったそうです。店自身は、部位ごとに味付けを変えた最初の店で、焼いた肉をつける「付けダレ」も考案したと紹介しています。
京都には戦前から続くとされる店もある
京都・西ノ京の住宅街には、創業80年以上という焼肉屋「十八番屋」があります。先代と今の店主がそれぞれ40年以上続けたことから逆算すると、少なくとも1930年代には営業していた計算です。正確な開業年は店主にも分かりません。戦後に広まったという通説の手前にも、町の小さな店があったことをうかがわせる例です。
在日朝鮮人の店はどう焼肉を広めた？
焼肉の看板にだけ「朝鮮」「韓国」を掲げた
1970年代に在日の人が営む焼肉店を調べた崔吉城（チェ・キルソン）と柳尚熙（ユ・サンヒ）は、焼肉を在日韓国人の代表的な職業だとしました。1980年の論文では、ほかの仕事では国名を名乗らないのに、焼肉店では「朝鮮」「韓国」と看板に掲げると指摘しています。焼肉屋は、味と一緒に民族の文化を表す場でもあったわけです。
1980年代からチェーン店が全国へ
朝鮮式の焼肉屋が一気に全国へ広がったのは、1980年代にチェーン店が増えてからです。埼玉県で始まった安楽亭は、1992年に直営・のれん分け・フランチャイズを合わせて100店舗、1997年に200店舗の体制になりました。安楽亭・叙々苑・モランボンといった名前が全国で知られるようになったのも、この流れのなかです。
焼肉屋は韓国料理に出会う場所だった
全国に広がった焼肉屋のほとんどは、キムチやビビンバ・クッパ・ナムルも出していました。2000年代の韓流ブームで焼肉以外の韓国料理店が増えるまで、多くの日本人にとって韓国料理を知る入口は焼肉屋でした。キムチが日本の食卓になじんだ道筋にも、焼肉屋が一役買っています。
「ホルモン」は本当に「放るもん」？
「捨てる物」説はあくまで一説
ホルモンの語源としてよく聞くのが、内臓は捨てていた部位なので関西弁の「放（ほ）るもん」から来た、という話です。精選版日本国語大辞典もこの説を載せていますが、書き方は「一説に」。決め手のある説ではありません。
戦前の昭和にはもう料理名だった
同じ辞典は、喜劇役者・古川ロッパの戦前の日記に、ホルモン焼きを略した「ホルモン」がすでに出てくると記しています。医学用語の「ホルモン」は、1905年にイギリスの生理学者が名づけた言葉です。精がつく食べ物という連想から、この医学用語を料理名に借りたという説もあります。
坂口安吾が書いた浅草のホルモン焼き
ホルモン焼きは、在日の人が多い町だけの料理ではありませんでした。作家の坂口安吾は1951年の『安吾新日本地理』で、浅草のお好み焼き屋「染太郎」でよくホルモン焼きを食べさせると書いています。辞典はホルモン焼きを、豚などの臓物をゆでて小さく切り、串に刺して焼いたものと説明しています。戦後の東京の下町でも、すでに身近な一品でした。
「焼肉」の呼び名はいつ広まった？
「朝鮮料理」「ホルモン焼き」から「焼肉」へ
戦後しばらく、こうした店は「朝鮮料理」や「ホルモン焼き」と呼ばれることが多かったようです。呼び名が「焼肉」にそろっていった時期に、はっきりした境目はありません。それでも1970年代の調査がすでに「焼肉」を在日韓国人の代表的な職業と呼んでいるので、そのころには一つの業態として通じていたと考えられます。
漬けて焼く「揉みダレ」と、焼いてつける「付けダレ」
日本の朝鮮・韓国系の焼肉屋では、タレで味付けした肉を七輪やロースターで自分で焼く「つけ焼き」が一般的です。京都の十八番屋は今も甘めの味噌ダレに漬けた肉を焼き、焼いたあとにつけるタレは出しません。一方で食道園は付けダレを考案したと名乗っています。漬けるか、つけるか。店ごとの流儀が、日本の焼肉の幅を作ってきました。
日本と韓国の焼肉はどこが違う？
焼くのは客か、店の人か
網に肉をのせるのは、日本ではふつう客の役目です。好みの焼き加減で一切れずつ返していきます。韓国の焼肉店では、店員が肉を焼いてはさみで切り分けてくれる店も多くあります。日本で「焼肉奉行」という言葉が冗談めかして使われるのも、焼く役目が客の側にあるからでしょう。
サンチュで包んで食べる韓国
韓国では、焼いた肉をサンチュやエゴマの葉で包み、味噌をのせて食べるのが定番です。日本の焼肉屋にもサンチュはありますが、ご飯と一緒にタレで食べる人が多数派でしょう。豚バラのサムギョプサルのように、豚肉の焼肉が大きな位置を占めるのも韓国の特徴です。
メニューに残る内臓の呼び名
今の焼肉屋のメニューには、タン・ミノ・センマイ・テッチャンといった内臓の名前が並びます。京都の十八番屋もバラ肉と骨付きカルビのほかは、タン・上ミノ・ウルテ・センマイなど内臓系が中心です。ホルモン焼きから始まった歴史が、今もメニューの顔ぶれに残っています。
焼肉にまつわる豆知識
8月29日は「焼肉の日」
8月29日は、焼肉店の業界団体である全国焼肉協会が定めた「焼肉の日」です。「や（8）き（2）にく（9）」の語呂合わせで、夏の疲れが出やすい時期に焼肉で元気をつけてほしいという願いが込められています。土用の丑の日と並ぶ、夏の食の記念日のひとつです。
煙を吸い込む無煙ロースター
焼肉屋といえば、天井まで煙が立ちこめるのがかつての姿でした。十八番屋の天井は、長年の煙と油で真っ黒だそうです。その煙を網の下から吸い込む無煙ロースターについて、食道園は世界で初めて導入したと紹介しています。服ににおいがつきにくくなり、仕事帰りや家族連れにも入りやすい店が増えました。
明治の西洋料理書にあった「焼肉」という言葉は、戦後の闇市のホルモン焼きと出会って、まったく別の料理を指すようになりました。網の上で肉を返すとき、そこには朝鮮半島の宮中料理から京都の町の小さな店まで、いくつもの歴史が重なっています。
参考
- 庵逧由香「京都の中の朝鮮―西ノ京の焼肉屋から見た京都の国際交流―」『立命館大学人文科学研究所紀要』122号（2020年）
- コトバンク「焼肉」（精選版 日本国語大辞典ほか）
- コトバンク「ホルモン焼き」（精選版 日本国語大辞典ほか）
- ソウル市「내 손안에 서울」불고기 이야기（プルコギの話）
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