天ぷらは「16世紀にポルトガル人が長崎へ伝えた」とよく言われます。ところが百科事典を突き合わせると、その伝来を裏づける当時の文献は見つかっていません。確かなのは、1669年の料理書に「てんふらり」の名が現れ、江戸の屋台で庶民の味になったという流れです。名前の由来も諸説あり、決め手はまだありません。
天ぷらはポルトガルから来たのか？
南蛮料理が起源という説
広く知られているのは、16世紀後半に長崎へ入った南蛮料理が形を変えたという説です。ブリタニカ国際大百科事典は、肉のから揚げのような料理が変形したものと「いわれる」と書いています。百科事典マイペディアも南蛮料理が起源とされると紹介しています。ただ、どちらも言い切ってはいません。
大航海時代の文献には裏づけがない
改訂新版 世界大百科事典は、もう一歩踏み込んでいます。南蛮語から来たとする説はあるものの、大航海時代に伝わったと示す当時の文献は見当たらない、という指摘です。ポルトガル人が揚げ物を食べていたこと自体は不自然ではありません。けれども「それが天ぷらになった」と記した16世紀の記録は、今のところ確認されていないのです。
最初の記録は1669年の『食道記』
文献で名前が確かめられる最も古い例は、1669年（寛文9年）刊の『食道記（しょくどうき）』です。京都の医師・奥村久正（おくむらひさまさ）の著作で、「てんふらり」という料理名が出てきます。ポルトガル船の来航からは100年以上あとのこと。この空白が、伝来説を「定説」と呼べない理由になっています。
「天ぷら」という名前の由来は？
ポルトガル語の「調理」から来たという説
精選版 日本国語大辞典が挙げるのは、ポルトガル語の tempero（テンペーロ）です。意味は「調理」や「味つけ」。日本大百科全書も外来語とみる説が有力だとしつつ、語源に定説はないと断っています。辞典ごとに挙げる候補が少しずつ違う。そのこと自体が、決め手の無さを物語っています。
寺院や「斎日」を指す語とする説
ほかにも、寺院を意味するポルトガル語・スペイン語の templo（テンプロ）説があります。デジタル大辞泉が並べる têmpora（テンポラ）は、カトリックで季節ごとに設けられた斎日（さいじつ）を指す言葉です。肉を断つ日に魚や野菜を揚げて食べた、という筋書きで語られます。いずれも「そう考えられる」という段階の説です。
朝鮮通信使の宴にあった「テンプラリ」
料理研究家の石井泰次郎は、別の手がかりを示しました。1685年（貞享2年）の『料理献立集』に、5代将軍・徳川綱吉が朝鮮通信使をもてなした宴の料理として「テンプラリ」の名が見えるというのです。石井はこれを語源とみました。1715年初演の近松門左衛門『国性爺合戦（こくせんやかっせん）』には、すでに「てんぷら」の語が使われています。
名付け親は山東京伝という逸話
もう一つ有名なのが、戯作者・山東京伝（さんとうきょうでん）の命名説です。弟の岩瀬京山が『蜘蛛の糸巻（くものいとまき）』に書き残しました。天明の初めごろ、大坂から来た利介という男が魚のつけ揚げを売り出すことになりました。そこで京伝が「天麩羅」と名づけ、京山が行灯にその字を書いたといいます。
ただ、天明は1781年からの年号です。『食道記』や『国性爺合戦』のほうがずっと早いので、この話は言葉の起こりではなく「天麩羅」という当て字の由来と読むのが自然でしょう。
上方と江戸では別の料理だった
上方の天ぷらは「すり身の揚げ物」
江戸時代の上方（京都・大坂）で「てんぷら」と言えば、魚のすり身を揚げたものでした。今でいう薩摩揚げに近い料理です。世界大百科事典の「はんぺん」の項にも、京坂ではんぺんを揚げたものを「てんぷら」と呼んだとあります。関西の一部では、いまも薩摩揚げを「てんぷら」と呼ぶ地域が残っています。
江戸の天ぷらは衣をつけて揚げる
一方の江戸では、魚介に衣をつけて揚げたものを指しました。この形を最初に記したのは1748年（寛延元年）刊の『料理歌仙の組糸（りょうりかせんのくみいと）』です。「てんふらは何魚にても温飩の粉まぶして油にて揚る也」とあり、うどん粉の衣で魚を揚げる料理だったことがわかります。
辞書が江戸流を「標準」にした
二つの意味のうち、衣揚げが全国の標準になったのはなぜか。世界大百科事典は、明治に編まれた国語辞典『言海（げんかい）』をはじめ、近代の辞書が江戸流の定義を採ったためと考えています。農林水産省の「うちの郷土料理」も、上方の天ぷらはすり身、江戸は魚介に衣をつけて揚げるものと書き分けています。
屋台で育ち、店へ移った江戸の天ぷら
江戸前の魚が屋台に並んだ
江戸前の海、つまり隅田川の河口あたりでは、穴子や貝類がたくさん獲れました。農林水産省の解説によると、屋台文化が広がるにつれて、こうした魚を使った寿司・天ぷら・蕎麦が屋台に並ぶようになります。手早く食べられる揚げたての天ぷらは、忙しい町人の暮らしに合っていました。
天明の黄表紙に描かれた屋台
天ぷらの屋台が絵に残るのは、天明年間（1781〜89年）の黄表紙（きびょうし）からです。黄表紙は、絵と文で世相を描いた江戸の大人向け読み物でした。狂歌師の蜀山人（しょくさんじん）も『から誓文』に、当時の屋台の姿をうかがわせる一節を残しています。日本大百科全書は、名前と料理が一般に知られたのは江戸後期だとしています。
嘉永のころから店が増える
屋台ではなく、構えた店で天ぷらを出すところが増えたのは、嘉永年間（1848〜54年）ごろからです。幕末の『江戸名物狂詩選』には、そば粉を加えた衣を椿油で揚げる「金麩羅（きんぷら）」が登場します。のちに卵黄を多く使う衣を金ぷら、卵白を使う衣を銀ぷらと呼び分けるようにもなりました。
明治以降、天ぷらそばと天丼の時代へ
天ぷらそばの記録は明治30年代
日本国語大辞典によると、「テンプラうどん」「テンプラそば」という言葉の早い用例は、平出鏗二郎の『東京風俗志』（1899〜1902年）です。天ぷらが単独の料理から、麺やご飯に「のせる」具へと広がっていったことがうかがえます。天ぷらは、麺やご飯と組み合わせて食べる日常の外食にも入り込んでいきます。
銀座の天金とお座敷天ぷら
明治の東京では、銀座の天金や新橋の橋善といった店が繁盛しました。大正時代には、客の目の前で揚げる「お座敷天ぷら」が生まれます。屋台の手軽さとは逆に、揚げる技そのものを見せる高級料理としての顔が、このころにできあがりました。
関東大震災で職人が関西へ
1923年の関東大震災のあと、東京の天ぷら職人の一部が関西へ移りました。世界大百科事典は、これで阪神地区の天ぷらの技術が上がったとみています。日本大百科全書によると、現在は薄い衣で淡泊に揚げる関西式も一般的になっています。すり身の上方と衣揚げの江戸が、ここで交わったとも言えそうです。
さっくり揚がる衣にはわけがある
冷水で溶き、混ぜすぎない
小麦粉に水を加えて練ると、グルテンという粘りのもとができます。パンには欠かせない粘りも、天ぷらの衣には重さの原因です。そのため衣は冷水で溶き、粉っぽさが少し残る程度で混ぜるのをやめます。時間がたつと粘りが増すため、溶いたらすぐ揚げるのが基本です。
油の温度は170〜180℃が目安
家庭向けの料理解説で基本とされるのは、170〜180℃の油。火の通りにくい根菜は低めでじっくり、魚介は高めで手早く。一度にたくさん入れると油の温度が下がり、衣が油を吸って重くなります。衣を数滴落とし、少し沈んですぐ浮くくらいが適温の目安です。
江戸前はごま油できつね色に
農林水産省の東京の郷土料理の解説では、江戸の天ぷらはごま油で、きつね色に揚げるのが特徴だとしています。香ばしい香りと濃いめの色は、江戸前天ぷらの目印です。幕末の金麩羅が椿油を使ったように、油の選び方も店ごとの工夫のしどころでした。
徳川家康は天ぷらで亡くなったのか？
鷹狩の帰りに食べた鯛の揚げ物
元和2年（1616年）1月、家康は駿河の田中（今の静岡県藤枝市）へ鷹狩に出かけました。そこで京の豪商・茶屋四郎次郎から上方で流行している料理の話を聞きます。鯛を油で揚げ、ニラをすりかけたものでした。家康はさっそく作らせて食べ、その夜に激しい腹痛を起こしたと伝わります。
亡くなったのは3か月後
家康が駿府城で亡くなったのは、同じ年の4月17日です。腹痛から3か月近くたっていました。鯛の揚げ物が直接の死因だったとする研究者はいないとされます。病状の経過から、胃がんの末期だったという見方が今は一般的です。世界大百科事典も、天ぷらで亡くなったという話を巷の俗説としています。
そもそも「天ぷら」だったのか
家康の時代は1669年の『食道記』より50年ほど前で、まだ「天ぷら」という名前の記録がありません。揚げ油も、榧（かや）の実の油とする紹介が多い一方、世界大百科事典はごま油で揚げたとしています。衣をつけたかどうかも書かれておらず、今の天ぷらとは別物だった可能性もあります。
「てんぷら」には別の意味もあった
めっきや偽物を指した明治の言葉
明治の初めには、「てんぷら」が衣ならぬ「上っ面だけ」を表す言葉にもなりました。仮名垣魯文の『安愚楽鍋（あぐらなべ）』（1871〜72年）には、金めっきの鎖を「きんのてんぷら」と呼ぶ場面があります。中身と外見が違うものを、衣をかぶった揚げ物にたとえたわけです。
砂糖衣の菓子も「てんぷら」
江戸後期の随筆『嬉遊笑覧（きゆうしょうらん）』（1830年）には、砂糖の衣をかけた菓子を「てんぷら」と呼ぶ例が記されています。日本国語大辞典は、にせ学生を指す用法も載せています。何かを「包む」料理だからこそ、たとえとして使いやすかったのでしょう。
ポルトガルの船が運んだのか、上方のすり身揚げが先なのか。天ぷらの始まりは、いまも衣に包まれたままです。それでも、屋台の揚げたてを江戸の町人がほおばった光景だけは、黄表紙の絵にはっきり残っています。
参考
- コトバンク「天麩羅」（精選版 日本国語大辞典・改訂新版 世界大百科事典ほか）
- コトバンク「てんぷら」（日本大百科全書・ブリタニカ国際大百科事典）
- 農林水産省「うちの郷土料理」東京都
- ニッポン旅マガジン「田中城で食した「鯛の天ぷら」が家康の死因!?」
関連記事
