インドの人がごはんを混ぜてから食べるのは、さらっとした汁気の多いカレーや豆の煮込みをごはん全体にからめ、右手の指でひと口ずつまとめて口へ運ぶためです。混ぜるとおかずの味がごはんに行き渡り、指でつまみやすい固さにもなります。手で食べる文化と料理のつくりが、ひとつの作法として結びついているわけです。
混ぜるのは汁気の多いおかずをごはんにからめるため
インドのカレーはさらっとした汁が多い
インドで日常的に食べられるカレーや豆の煮込みは、小麦粉でとろみをつけた日本のルウとは違い、水分の多いさらっとした仕上がりのものが目立ちます。南インドの定食に欠かせない「サンバル」は豆と野菜の煮込みで、「ラッサム」は酸味のあるスープに近い料理でした。どちらも、ごはんにかけて吸わせることを前提にした汁物です。
混ぜてはじめてひと口の味がそろう
汁気の多いおかずをごはんの片側にかけただけでは、ひと口ごとに味の濃さがばらばらになります。クミンやターメリックなどの香辛料も、ごはん粒に行き渡らなければ半分しか生きません。全体をよく混ぜておくと、どこをすくっても同じ味になる。混ぜる手間は、料理を完成させる最後の仕上げとも言えます。
日本のカレーライスとの違い
日本のカレーライスは、ルウが濃くてもったりしているため、ごはんと別々に口へ運んでも味が成り立ちます。スプーンでごはんとルウを少しずつすくう食べ方が自然なのはそのためでしょう。インドの汁気の多いおかずは、同じ食べ方をするとスープだけが先に減ってしまいます。料理の形が違えば、食べ方も変わるのです。
手で食べると、なぜ混ぜる必要がある？
4本の指をスプーンの形にして口へ運ぶ
南インドの食事を紹介したアメリカの公共放送KQEDの記事では、手での食べ方が具体的に書かれています。4本の指をそろえてスプーンのようにくぼませ、ごはんをのせたら親指で押し出すようにして口へ入れる。この動きは、汁を吸ってほどよくまとまったごはんでこそうまくいきます。
混ぜないと汁だけが指から流れる
ぱらりとしたごはんと水のような汁を別々に指でつまむのは、思った以上に難しい作業です。先に混ぜてなじませておけば、ごはんが汁を抱えこんで、指の上でひとかたまりになります。手で食べる人にとって、混ぜることは味のためであると同時に、こぼさずに食べるための工夫でもありました。
指先で感じる温かさや手ざわりも味のうち
手で食べることには、触れる感覚そのものを食事の一部として楽しむ意味もあるとされています。KQEDの記事には、インド南部ケーララ州の女性が「道具を使うと、食べ物の感覚のひとつがまるごと失われる」という趣旨のことを語った場面が出てきます。指で混ぜながら、温かさや固さを確かめる。そうした楽しみ方があると知ると、混ぜる動作の見え方も変わってきます。
食事は右手だけで食べる
宗教にもとづく考え方が食べ方に残っている
北九州市の学校給食の資料では、インドについて「宗教にもとづく考え方が生活習慣に結びついている」と紹介しました。食事のときは右手を使い、スプーンやフォークではなく指先で食べ物を直接口へ運ぶのが伝統的な食べ方とされています。都市のレストランではスプーンも使われますが、家庭や食堂では今も手で食べる人が少なくありません。
左手は不浄とされ食事に使わない
右手だけを使う理由として広く知られているのが、左手は不浄とされる考え方です。トイレのあとに左手を使って清める習慣と結びつけて説明されることが多く、食べ物を口へ運ぶのは右手の役目になりました。清める手と食べる手を分けておくという考え方は、衛生の面から見ても理にかなっています。
慣れない人は左手を少し借りてしまう
片手だけでごはんを混ぜ、まとめて口へ運ぶのは、慣れないうちはなかなか難しいものです。KQEDの記事も、初めての人がときどき左手の指で手伝ってしまうのは避けがたい、と書いています。インド料理店で手食に挑戦する機会があっても、最初から完璧にできなくて気にすることはないでしょう。
南インドの定食ミールスには混ぜる順番がある？
ごはんを真ん中におかずが並ぶ
混ぜて食べる習慣がとくに色濃いのは、米を主食とする南インドです。南インドの定食「ミールス」では、大盛りのごはんを中心に、豆のカレーのダル・サンバル・ラッサム・野菜の炒め物・漬物のアチャールなどが少しずつ並びます。どれをどれだけ混ぜるかは食べる人しだいで、ひと皿の中で味の組み合わせを変えていけるのがこの定食の楽しさです。
サンバルからラッサム、最後にカードの順
KQEDの記事によると、正式な南インドの食事はごはんを軸に3段階で進みます。最初はサンバルなどの豆の煮込みをごはんに混ぜ、次にさらりとしたラッサムをかけて混ぜる。そして最後に、ごはんを「カード」と呼ばれるヨーグルトやバターミルクで和えて締めくくります。
辛さや酸味のあるおかずのあとに、ひんやりしたヨーグルトのごはんで口の中を落ち着かせる流れです。同じごはんでも、何と混ぜるかで3通りの料理になるわけです。
バナナの葉をお皿の代わりにする
ミールスは金属の大皿で出てくることもあれば、バナナの葉の上に盛られることもあります。北九州市の資料も、インドでは自然のものを使うのがよいとされ、バナナの葉をお皿の代わりにすることがあると紹介していました。平らで大きな葉の上なら、ごはんを広げて混ぜる作業もしやすく、食べ終えたら土に返せます。
北インドではパンをちぎって食べる
主食は小麦の薄焼きパン
インドの人がみな、ごはんを混ぜて食べているわけではありません。小麦の栽培が盛んな北インドでは、チャパティ（ロティとも呼ばれる）という薄焼きパンが食事の中心になります。パンをちぎってカレーや豆の煮込みをすくい、包むようにして口へ運ぶのが北インドの一般的な食べ方です。ごはんは添え物として少し出る程度の家庭も多くあります。
チャパティは家庭のフライパンで焼ける
チャパティは精製した小麦粉ではなく、アタと呼ばれる全粒粉を水でこねて薄くのばし、鉄板やフライパンで焼いて作ります。生地を発酵させないので、思い立ったらすぐに焼けるのが強みです。朝・昼・晩のどの食事にも登場するのは、この手軽さがあるからでしょう。
右手だけでパンをちぎる技
パンの食事でも右手だけを使う決まりは変わりません。親指と人さし指でチャパティを押さえ、残りの指で引きちぎって、そのままおかずをすくい上げる。片手で器用にこなす様子は、ごはんを混ぜる手つきと同じくらい慣れが要る動作です。
ナンはなぜインドの家庭であまり焼かれない？
焼くにはタンドール窯が要る
日本のインド料理店でおなじみのナンは、発酵させた生地を「タンドール」と呼ばれる壺の形をした窯の内側に貼りつけて焼くパンです。この窯を持つ家庭は少なく、ナンは主に北インド料理を出すレストランの料理という位置づけになっています。家で毎日食べるパンは、フライパンで焼けるチャパティのほうです。
日本でナンが有名になったのは店の窯から
日本の店でよく見かける、皿からはみ出すほど大きなふっくらしたナンは、店の窯があってこそ焼ける料理です。日本でナンがこれほど有名になったのは、タンドール窯を備えたインド料理店が各地に増えたためでした。インドの家庭の食卓とは、少し違う顔が広まったことになります。では、その店は誰が営んでいるのでしょうか。
日本のインド料理店の多くはネパールの人が営む
1970〜80年代の高級店がはじまり
PRESIDENT Onlineに掲載されたインド料理の本の抜粋によると、日本で外国人が営む気軽なインド料理店の多くは、インドではなくネパール出身の人の店です。1970〜80年代に高級路線のインド料理店が増えた際、インドの人とあわせてネパールの人も多く雇われました。地理的に近く、食文化も重なるネパールの人は、インド料理の厨房になじみやすかったのです。
独立した料理人が同郷のコックを呼んだ
その店で働いて仕事を覚えたネパールの人たちが独立し、故郷からコックを呼び寄せて新しい店を開く。この連鎖は2000年代から勢いを増したと記事は伝えています。こうした店は「インド・ネパール料理店」を縮めて「インネパ」と呼ばれることもあり、ナンとカレーのセットを軸にした似た献立が全国に広がりました。
本場の混ぜる食べ方に出会える店もある
一方で、近年は南インド料理を専門に掲げ、ミールスを出す店も都市部で見かけるようになりました。そうした店では、ごはんとサンバルやラッサムを混ぜながら食べる本来の楽しみ方を味わえます。手で食べてみたいと伝えれば、混ぜ方のこつを教えてくれる店もあるかもしれません。
日本でナンとカレーが定番になった背景には、ネパールから来た料理人たちの歩みがありました。そしてインドの食卓に目を向けると、ごはんを混ぜる手つきの奥に、汁気の多い料理・右手で食べる習慣・ミールスの順番がひとつながりになっています。混ぜるという小さな動作は、インドの食の組み立てそのものを映しているのです。
参考
- KQED「South Indian Rice Courses」
- 北九州市 学校給食資料（インドの料理）
- All About ニュース「ナン」と「チャパティ」「クルチャ」「フォカッチャ」は何が違う?
- PRESIDENT Online「なぜ『インド料理店』は似ている店が多いのか」
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