パッタイは、1940年前後にタイのピブーン首相の政府が「タイの麺料理」として名前を付け、屋台を通じて全国に広めた炒め麺です。戦争と洪水で米が足りなくなった時期に、米を節約しながら国民の誇りも育てる一皿として勧められました。ただし米の麺を炒める料理そのものは、それより前に中国系の移民が持ち込んでいます。政府がゼロから発明したのかどうかは、いまも議論が続いています。
パッタイはどんな料理？
米の麺を甘酸っぱく炒める一皿
基本は、平たい米の麺を卵や固めの豆腐と一緒に炒め、タマリンドの果汁・ナンプラー（魚醤）・干しエビ・にんにく・エシャロットで味をつけた料理です。パームシュガー（ヤシの砂糖）で甘みを足し、仕上げに砕いたピーナッツとライムを添えるのが定番です。
具は店によってさまざま。もやし・ニラ・たくあんに似た塩漬け大根などが入ります。主役のたんぱく質はエビが多いものの、カニやイカ、豚肉や鶏肉を使う店もあるのです。
甘い・酸っぱい・しょっぱいが一度に来る
味の決め手はタマリンドです。マメ科の木の実で、さやの中の果肉には梅干しを思わせる酸味があります。そこへパームシュガーの丸い甘みとナンプラーの塩気が重なるので、ひと口で三つの味がまとまって届くのです。
辛さは皿の上では控えめにして、食べる人が卓上の唐辛子で足していくのが基本。最初から辛い料理が多いタイ料理の中では、外国人にもとっつきやすい部類です。
もとの名前は「クイッティオ・パッタイ」
料理名はもともと「クイッティオ・パッタイ」で、のちに縮めて「パッタイ」と呼ばれるようになりました。クイッティオは潮州（ちょうしゅう）語の「粿條（米の平麺）」から来た言葉で、全体では「タイ風に炒めた米麺」という意味になります。
自分の国の料理にわざわざ「タイ風」と付けるのは、少し不思議です。タイ料理の研究家カスマ・ロハウンチットは、この名前こそ中国系の料理が元にある証拠だと指摘しています。
ピブーン首相は何をめざした？
国名を「シャム」から「タイ」へ
プレーク・ピブーンソンクラーム（ピブーン）は1938年に首相になり、1944年まで、さらに1948年から1957年まで政権を握った軍人です。就任の翌年1939年には、国名を「シャム」から「タイ」に改めました。
この時期、政府は国民の暮らし方を定める布告を次々に出しています。服装や言葉づかい、あいさつまで「近代的でタイらしい」形にそろえようとするもので、食べ物もその対象に入りました。国名の変更と食卓の改革は、同じ「タイ人をつくる」計画の両輪だったといえます。
食卓から「タイらしさ」を育てる
食文化を研究する人類学者ペニー・ヴァン・エスターイクは、1939年から1942年の布告がパッタイを勧めた狙いを三つ挙げています。経済を強くすること、国の誇りを育てること、そして国民の食事をよくすることです。
当時の庶民の食事は、ご飯にナムプリック（唐辛子のペースト）と葉物・塩だけ、ということも珍しくなかったといいます。卵・もやし・ピーナッツ・肉が入るパッタイは、栄養を足す料理としても期待されたわけです。もっとも、食生活が実際に変わったかを確かめた研究は無いとされています。
なぜご飯でなく麺が勧められた？
戦争と洪水で米が足りなくなった
よく語られる理由は米不足です。第二次世界大戦中のタイでは、戦争の影響に1940年代初めの洪水が重なり、米の確保が難しくなりました。米どころのチャオプラヤー川流域が水につかったことが、食卓に響いたといわれます。
そこで政府は、ご飯の代わりに麺を食べるよう呼びかけました。米の麺は、炊いたご飯よりずっと少ない米で作れるとされたためです。運動には「麺はあなたのお昼ごはん」という意味の標語が付いていたとされます。
屋台の車とレシピを配った
政府は売り手に基本のレシピを渡し、車輪付きの麺の屋台を無料で配ったと伝えられます。バンコクの通りにはパッタイの屋台が並び、昼食の定番になりました。タイで最初のファストフードだった、と見る人もいます。
ピブーンの息子で外務大臣も務めたニット・ピブーンソンクラームによると、政府はこの料理を「栄養があって衛生的」と考えていました。清潔な鍋で熱々に炒めるからです。ただ、もやしはほとんど生のままでした。
1日3セントで食べられた
同じくニットは、人口が1800万人だった当時、パッタイは1日3セントほどで食べられたと振り返っています。安くて手早く、腹持ちもよい。屋台料理として広まる条件がそろっていました。
屋台は都会だけにとどまりません。タイ南部の村で育った料理人ノンクラン・ダークスは、子どものころ1バーツ前後で買ったと語っています。1ドルが40バーツほどだった時代の話です。
政府が発明したとは言い切れない
炒め麺は数百年前に中国から来ていた
米の麺を炒める料理は、数百年前に中国から中華鍋の技法と一緒にタイへ伝わったとされます。当時のタイの人々も、この炒め麺を中国の料理と受け止めていたはずです。そこにタマリンドや唐辛子といったタイの味を足したのがパッタイでした。
食の歴史家の中には、麺をタイ料理の柱に押し上げたのはピブーンだと評価する人もいます。料理の部品は前からあり、それに国の料理として名前を付けてまとめたのがピブーン政権だった、と見るほうが実態に近そうです。
首相の家の台所にすでにあった
息子のニットは、パッタイは父が国の料理にする前から家で食べていたと語っています。作ったのは雇っていた料理人か叔母で、古い中国の料理を元にしたのかもしれない。誰が考えたのかは本人にも分からないそうです。
この話から浮かぶのは、政府が新しい料理を一から作った姿ではありません。身近にあった炒め麺を選び、「タイの料理」に格上げした姿です。
料理本に名前が載ったのは1960年代
「パッタイ」という名前が料理本に出てくるのは1960年代になってから、という指摘があります。そのため、今のパッタイのレシピはピブーンの直接の手を離れて後の時代に固まった、と見る歴史家もいるのです。料理コンテストでレシピを決めたという話も伝わりますが、裏付けは乏しいようです。
ヴァン・エスターイクのように、パッタイを書き留められた最初期のレシピの一つで、はっきりした「発明」と評価する研究者もいます。どこからを「パッタイの誕生」と呼ぶかで、答えが変わるわけです。
世界に広めたのも政府だった
2002年の「グローバル・タイ」
パッタイが国の外で有名になった背景にも、タイ政府の後押しがあります。2002年、政府は海外のタイ料理店を増やす「グローバル・タイ」計画を始め、タイ人が外国で店を開くのを資金面で支えました。
料理で国のイメージを高めるこうした外交は「ガストロディプロマシー（食の外交）」と呼ばれ、タイはその代表例として知られています。土台には、タイを「世界の台所」として売り込む別の運動もありました。
本物の店に付く「タイ・セレクト」
政府は、本場の味を出す店を認める「タイ・セレクト」という認証も設けました。週5日以上営業していること、政府の研修を受けたタイ人の料理人がいること、タイ産の食材を使うことなどが条件です。
認証を受けた店は約1,546店とされます。店先のマークで「本場に近い店」が見分けられる仕組みで、海外の客にとっては店選びの目安に、タイにとっては食材の輸出を増やす窓口になっています。
海外のタイ料理店はどこまで増えた？
タイ政府のキャンペーンサイトによると、2007年には世界に少なくとも11,600軒のタイ料理店がありました。タイ外国貿易局の数字では約17,478軒まで増え、そのおよそ4割にあたる約6,850軒がアメリカにあるとされています。
どの店にも、たいていパッタイがあります。2011年にCNNの旅行サイトが読者投票で選んだ「世界でいちばんおいしい料理50」では5位に入りました。
「タイらしい」食材ばかりではない
ピーナッツも唐辛子も海の向こうから
ピブーンはタイ産の食材を使うよう呼びかけましたが、パッタイの中身はそう単純ではありません。ピーナッツと唐辛子はどちらも南北アメリカ原産で、大航海時代以降にアジアへ渡ってきた作物です。
麺と炒め方は中国から、豆腐やもやしも中国系の食文化と縁が深い食材です。「国の料理」として選ばれた一皿が、実はいろいろな土地の食材の寄せ集めだったのは、ちょっとした皮肉といえます。
海外の一皿は甘くやわらかめ
海外のパッタイは、現地のものより甘く、麺がやわらかい仕上がりになりやすいと言われます。タマリンドの酸味を控え、ケチャップなどで甘さを足す店もあるようです。
タイの麺屋台では、皿は甘さも辛さも控えめに出し、卓上の砂糖・唐辛子・ナンプラー・酢で各自が仕上げるのが一般的です。同じ料理名でも、最後の味を決めるのが店か客かで印象がだいぶ変わります。
米を節約するための麺料理が、80年あまりで国の看板になり、今度は海外の店を増やす旗印にもなりました。作られた国民食という出自は、パッタイの値打ちを下げるものではありません。皿の上には、戦時の台所事情と国づくりの歴史が、甘酸っぱい味と一緒に盛られています。
参考
- Gastronomica「Finding Pad Thai」（2009年）
- SEAMEO RECFON「The Gastrodiplomacy Series – Part 1」
- Chowhound「How A Dictator Was Involved In The Creation Of Pad Thai」
- Wikipedia（英語版）「Pad thai」
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