冷やし中華は、名前に「中華」と付いていながら日本で生まれた料理とされています。元祖を名乗る店は2つあります。1933年（昭和8年）に東京・神田神保町の「揚子江菜館」が出した「五色涼拌麺」と、1937年（昭和12年）に仙台の「龍亭」が考えた「涼拌麺」です。どちらが先かは今も決着がついておらず、「諸説あり」とされています。
冷やし中華は中国の料理？
麺を水で締めるのが日本流
冷やし中華の要は、ゆでた中華麺を氷水や流水でしっかり冷やすことです。仙台・龍亭の四代目店主は、1937年ごろの中国には流水で麺を冷やす料理がなかったと話しています。だから冷やし中華は日本生まれの料理だ、というのが店の見方です。
一方、ゆでたそばやうどんを水で締める食べ方は、日本では昔からおなじみでした。後で紹介する東京の説でも、ヒントはもりそばだったと語られています。中国の麺料理に日本の麺の扱い方が重なってできた料理、と考えると分かりやすいかもしれません。
中国の「涼拌麺」は和え麺
中国にも涼拌麺（リャンバンメン）という冷たい麺はあります。「拌」は中国語で「和える」という意味です。ゆでて冷ました麺に、細切りの肉ともやしを濃いたれで和えるのが一般的な形とされます。たれと具を麺によく混ぜてから食べる料理で、具を見せる盛り付けにはこだわりません。
日本の冷やし中華は、酸味のあるたれをかけ、色とりどりの具を麺の上に並べます。仙台の龍亭も東京の揚子江菜館も、最初の品名は中国語の「涼拌麺」でした。名前は中国の料理から借りても、中身は別の道を歩いた料理といえそうです。
仙台・龍亭の「涼拌麺」は1937年
冷房のない夏に客足が落ちた
仙台説の舞台は、仙台市の中国料理店「龍亭（りゅうてい）」です。当時は冷房がほとんど普及しておらず、暑い夏には熱い中華料理から客が遠のいていました。夏でも食べてもらえる一皿をどう作るか。それが店の課題だったと伝わります。
組合の仲間に披露したのが始まり
考えたのは初代店主の四倉義雄（よつくら よしお）さんです。1937年、仙台支那料理同業組合（現在の宮城県中華飲食生活衛生同業組合）の仲間を集め、自作の涼拌麺を披露しました。一軒の店の工夫というより、仙台の中華料理店が夏を乗り切るための共同の試みだったことになります。
最初の具はゆでキャベツとチャーシュー
当時の具は、ゆでたキャベツとニンジン・キュウリ・チャーシュー・ゆで卵でした。夏バテを防ぐため、野菜とたんぱく質がとれる組み合わせにしたとされます。今よく見る錦糸卵やハム、トマトはまだ入っていません。ゆでキャベツが乗っていたあたりに、手探りで始まった料理らしさが見えるのではないでしょうか。
神保町・揚子江菜館の説はどんな話？
昭和8年の「五色涼拌麺」
もう一つの元祖は、東京・神田神保町の「揚子江菜館（ようすこうさいかん）」です。店の話では、1933年に二代目の主人が「五色涼拌麺」を始めました。仙台説より4年早いことになります。
着想のもとは、近所のそば店「神田まつや」のもりそばだったといいます。冷たい麺を水で締めて食べる日本のそばが、中華の冷たい麺につながったという筋書きです。
盛り付けは富士山の四季
五色涼拌麺は、皿の上に富士山を描くように具を盛ります。白い糸寒天が雪、チャーシューが雪解けの土、キュウリが新緑です。タケノコは秋の落ち葉で、錦糸卵は山にたなびく雲という見立てです。
具はウズラの卵・肉団子・エビ・シイタケ・絹さやまで加えて10種類にもなります。ただの冷たい麺ではなく、目で見て楽しむ一皿として作られていたわけです。具を山の形に高く盛る冷やし中華は、この店が発祥とも紹介されています。
元祖が2つ並んでいる
どちらの説も、店に伝わる話がもとになっています。興味深いのは、2つの店がそろって中国名の「涼拌麺」を名乗っている点です。1930年代、東京と仙台で同じ発想の冷たい麺が生まれていたことになります。どちらが本当の元祖かは決まっていません。
「冷やし中華」の名前はいつ広まった？
戦時中に一度メニューから消えた
龍亭の涼拌麺は、戦時中に配給制度などの影響でいったんメニューから消えました。復活は昭和20年代後半です。具の種類を見直し、麺とからみやすいよう細切りにするなどの改良を重ねて、今の冷やし中華の形に近づきました。
1960年の「元祖だい久 冷し中華」
「冷やし中華」という名前を広めたのは、店ではなく麺のメーカーだったとされます。仙台の「だい久製麺」が1960年（昭和35年）に「元祖だい久 冷し中華」を売り出しました。家庭で作れる商品になったことで、この呼び名が定着していったといわれます。
龍亭は今も「涼拌麺」と呼ぶ
世間の呼び名が「冷やし中華」に変わっても、龍亭は今も「凉拌麺」の名前で出しています。具を麺と別の皿で出すのも、この店ならではの形。1990年代後半のご当地グルメブームで注文が急に増え、出すまでの時間を縮めるために生まれたスタイルだそうです。
たれと食べ方には地域差がある
醤油だれとごまだれ
たれの二大定番は、醤油と酢の酸っぱいたれと、ごまだれです。龍亭の涼拌麺も、醤油と酢をもとにした酸味のあるたれを使っています。ごまだれが好まれるのは西日本。京都の「中華のサカイ」が1939年（昭和14年）の創業時から、ごまだれの冷やし中華を出していた影響とする説があります。
東海地方ではマヨネーズを添える
東海地方では、冷やし中華にマヨネーズをかける食べ方がよく知られています。愛知のラーメンチェーン「スガキヤ」が、酸味をまろやかにするために添えたのが始まりという説が有力です。他の地域の人には意外でも、地元ではなじみの組み合わせです。
関西ではなぜ「冷麺」と呼ぶ？
朝鮮半島の冷麺とは別の料理
関西では、冷やし中華を「冷麺（れいめん）」と呼ぶ人が少なくありません。一方で一般に冷麺といえば、朝鮮半島から伝わった料理を指します。そば粉を主な原料にした麺を、牛骨のだしとキムチで味わう冷たい麺です。
岩手の盛岡冷麺は、これを小麦粉の麺にアレンジしたものです。麺もスープも冷やし中華とは別物ですが、関西の中華料理店で「冷麺」を頼むと中華麺の冷やし中華が出てくることがあります。同じ言葉で2つの料理を指すので、旅先で戸惑う人もいるようです。
呼び名の由来には2つの説
一つは、先ほどの「中華のサカイ」のごまだれの冷やし中華が「冷めん」という品名だったという説です。もう一つは略し言葉の説で、アイスコーヒーを「冷コー」と呼ぶように、冷たい麺を縮めて「冷麺」になったとされます。最近は関西でも「冷やし中華」の名前が広まってきました。それでも、品書きに「冷麺」と書く店は今も多くあります。
「はじめました」は夏の合図
季節のメニューだった名残
店先の「冷やし中華はじめました」の張り紙は、夏が来たことを知らせる風物詩です。いつから貼られるようになったのかは、はっきりしていません。冷やし中華がもともと冷房のない夏をしのぐための季節メニューだったことを思えば、自然な言い回しです。
今では通年で出す店も増えました。発祥の店とされる龍亭も、凉拌麺を一年中出しています。季節に合わせて、たれの酸味や塩気を少しずつ調整しているそうです。
7月7日は冷やし中華の日
7月7日は「冷やし中華の日」とされています。このころは二十四節気の「小暑（しょうしょ）」にあたることが多く、暑さが本格的になる時期です。冷たい麺がいちばんおいしく感じられるころ、という理由で選ばれました。
冷房のない店で、夏の客を呼び戻そうとして生まれた一皿。元祖が東京と仙台に2つあり、呼び名もたれも土地ごとに分かれました。それだけ多くの店が、自分の町の夏の味として育ててきた料理なのでしょう。
参考
- るるぶ&more.「【仙台名物 冷やし中華】発祥の鍵は中国料理 龍亭にあった」
- サライ.jp「冷やし中華発祥の店！神田神保町『揚子江菜館』の「五色涼拌麺」」
- All About「揚子江菜館（中華／神保町／創業1906年）」
- All About ニュース「冷やし中華」の発祥は中国ではなく日本?
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