金平糖（こんぺいとう）のふるさとはポルトガルです。16世紀に南蛮貿易の船で運ばれてきた砂糖菓子「コンフェイト」が起源で、1569年には宣教師ルイス・フロイスが織田信長にガラス瓶入りの金平糖を贈りました。その後、作り方が分からないまま百年あまりが過ぎ、江戸時代の長崎でようやく国産化。いまは皇室の慶事の引出物にも使われています。
名前はポルトガル語「コンフェイト」から
「金平糖」は音に合わせた当て字
「こんぺいとう」という響きは、ポルトガル語の confeito（コンフェイト）がなまったものです。漢字の「金」「平」「糖」に意味のつながりはなく、耳で聞いた音に字を当てた表記にすぎません。きらきらした見た目に「金」の字がよく似合ったのは、うれしい偶然だったのかもしれません。
ヨーロッパでは糖衣菓子の仲間
ヨーロッパにはイタリア語の confetti、フランス語の dragée（ドラジェ）など、よく似た言葉がいくつもあります。どれもアーモンドや香辛料の種を砂糖で包んだ「糖衣菓子」を指す言葉でした。結晶の研究者・塚本勝男氏は、芯まで砂糖だけで作る今の金平糖は日本で生まれた工夫かもしれない、と述べています。
織田信長はなぜ金平糖を受け取った？
1569年、フラスコに入った贈り物
金平糖が日本の記録に現れる最も古い例は、永禄12年（1569年）のものです。イエズス会の宣教師ルイス・フロイスは京都で信長に会い、その手土産のひとつにフラスコ（ガラス瓶）入りの金平糖を選びました。フロイス自身が書簡にこの贈り物のことを書き残しています。
当時の日本で砂糖は輸入に頼る貴重品でした。透明なガラス瓶も珍しく、中で光る白い粒は、異国の豊かさをそのまま形にしたような品だったはずです。
布教の許しを願う宣教師の手土産
フロイスが信長を訪ねたのは、京都でキリスト教を広める許しを得るためでした。宣教師たちは南蛮菓子を人と近づくきっかけに使い、長崎市の解説によると、金平糖はのど薬の代わりにも用いられていたといいます。甘いものが薬にもなった時代らしい使われ方です。
日本で作れるまでに約120年
西鶴が書いた「南蛮人もよきことは秘す」
伝来から長いあいだ、日本人は金平糖の作り方が分かりませんでした。国産化は貞享年間（1684〜1688年）ごろ、伝来からおよそ120年後とされます。井原西鶴は『日本永代蔵（にっぽんえいたいぐら）』で、長崎の町人が苦心の末に金平糖を作り上げた話を書きました。
作中には「仕掛いろいろせんさくすれども成がたく」という一節があります。いろいろ工夫しても作れない、という意味です。南蛮人もよいことは秘密にするものらしい、とまで書かれており、当時の職人がどれほど手こずったかが伝わってきます。
芯は胡麻からケシ粒へ
初めて国産化されたころの金平糖は、胡麻の粒を芯にしていました。日本大百科全書によると、胡麻1升から金平糖200斤（約120キロ）ができたといいます。小さな芯に砂糖を重ねて大きく育てるので、元手の何百倍もの品になる計算です。やがて芯は胡麻からケシ粒に代わりました。
長崎の土産から京都・江戸へ
享保5年（1720年）の西川如見『長崎夜話草』は、金平糖を長崎の土産物に挙げています。ポルトガル人が長崎で教えて作り始めたもの、という説明つきです。その2年前に出た菓子の本『古今名物御前菓子秘伝抄』には、作り方と五色に仕上げる方法がもう載っていました。
作り方は長崎から京都など上方へと広がります。江戸に伝わったのは文政年間（1818〜1830年）以後とされ、このころには今に近い鮮やかな色の金平糖が並ぶようになりました。
金平糖はどうやって作る？
熱した大鍋で蜜をかけ続ける
伝統的な作り方では、巨大な平底の鍋を55度ほどに温め、ゆっくり回転させます。転がる小さな粒に職人が少しずつ糖蜜をかけ、コテで静かにかき混ぜていきます。粒が鍋を落ちていく音のわずかな変化を聞き分け、蜜をかける間合いを決めるのが腕の見せどころです。
手作りは2週間、安い品は一晩
京都の老舗では、ひとつの金平糖を12〜14日かけて育てます。最初の3日ほどで角を出し、残りの10日前後でその角を大きく育てる段取りです。一方、スーパーなどに並ぶ安価な品は事情が違います。グラニュー糖の小さな結晶を芯に、円筒形のドラムを回して一晩で作られることが多いようです。
今の芯はもち米の「いら粉」
芯の材料は時代とともに変わってきました。京都の老舗では、ケシ粒の代わりにもち米をくだいた「いら粉」を使ってきたそうです。いら粉は糖蜜をよく吸うため、砂糖の層がしっかり乗ります。胡麻からケシ粒、そしていら粉へと、芯だけを見ても300年あまりの工夫が積み重なっています。
角はなぜできる？
寺田寅彦も気にかけた不思議な形
丸い芯に砂糖をかけているのに、なぜトゲトゲの形になるのか。物理学者の寺田寅彦をはじめ、多くの科学者がこの問いを随筆に書いてきました。とはいえ本格的な研究は少なく、雪の結晶のように一度できた出っ張りが伸び続けるという説や、乾いた砂糖の粉がくっつくという説などが並んでいる状態です。
芯の角を受け継いで伸びる
塚本氏は、金平糖を厚さ100分の3ミリの薄片にして顕微鏡で調べました。すると、芯にしたグラニュー糖の角（かど）を受け継ぐように縞模様が波打ち、そのまま突起へ育っていることが分かったそうです。砂糖の粉が表面にくっついて角ができる、という説明とは合わない結果でした。
手作りの粒は3層構造
一晩で作った金平糖は大きな結晶でできていて、噛むとグサッと砕けます。2週間かけた金平糖は、芯・細かな結晶がぎっしり詰まった層・表面の透明な層の3層構造でした。細かな結晶の層は歯のように硬く、カリッとした歯ざわりのもとになる部分。色や香りが10年以上保たれるのも、この層のおかげではないかと塚本氏は見ています。
角の数は決まっている？
江戸幕府への献上品は36本
江戸時代、幕府に献上された金平糖は角が36本あるものだったと伝えられています。たくさん作った中から36本の粒だけを選び出したという話です。塚本氏は、当時の職人が芯の形を工夫すれば36本に近い角ができると、経験から知っていたのかもしれないと推測しています。
市販品は16〜24本、老舗の品は約18本
簡単な方法で作られた市販品の角を数えると、16本と24本あたりが最も多くなりました。京都の老舗の金平糖は大小の角を合わせて約18本です。世界大百科事典には、24本ほどの角が出たものが良品とあります。角の数はばらつきながらも、いくつかの数のまわりに集まるようです。
皇室の引出物はボンボニエール入り
1894年、銀の小箱が612人に
ボンボニエールは手のひらに収まる蓋つきの菓子器で、多くは銀でできています。明治27年（1894年）3月9日の明治天皇の銀婚式では、招かれた612人に鶴亀をあしらった銀の菓子器が配られました。皇室が初めて独自にデザインを発注したボンボニエールでした。
当時の雑誌『風俗画報』は、その中身を「小粒の五色豆の如き」と伝えています。おそらく五色の金平糖だったのでしょう。
慶事の記念品として今も続く
その後もボンボニエールは、即位や皇族の結婚などの祝宴で、招待客への記念品として贈られてきました。日本では主に金平糖を入れる器として使われています。日持ちがよく、色とりどりで縁起がよい。お祝いの席に金平糖が選ばれ続けてきた理由は、この3つにありそうです。
京都に残る150年の老舗
百万遍の「緑寿庵清水」
京都大学のそば、百万遍のあたりに、150年以上続く金平糖の老舗「緑寿庵清水（りょくじゅあんしみず）」があります。塚本氏はNHKの番組で金平糖のでき方を解説した際、この店に取材で通いました。先に紹介した12〜14日の製法や約18本の角は、この店の金平糖を調べた結果です。
「つの」と呼ばず「イガ」と呼ぶ
緑寿庵清水では、金平糖の突起を「つの」ではなく「イガ」と呼びます。結婚式などの慶事に使われる菓子なので、角が立つ・角を出すを連想させる言葉を避けたのだろう、と塚本氏は書いています。ポルトガルでも小さな金平糖が結婚の祝いに使われたそうで、祝い菓子という役割は海を越えても変わりませんでした。
「金平糖の精の踊り」は元はドラジェ
くるみ割り人形の曲名に隠れた訳
チャイコフスキーのバレエ組曲「くるみ割り人形」には、「金平糖の精の踊り」という有名な小曲があります。英語では Dance of the Sugar Plum Fairy ですが、元のロシア語の題では「ドラジェの精」でした。ヨーロッパの糖衣菓子を、日本人になじみのある金平糖に置き換えた訳なのです。
訳語が選ばれたのは自然なこと
ドラジェも金平糖も、元をたどれば同じ「砂糖で包んだ小粒の菓子」の一族です。名前の語源をたどると、16世紀に海を渡ってきた親戚どうしが、300年あまり後に曲名の中で再会したことになります。誤訳というより、うまい言い換えだったといえるでしょう。
信長への贈り物から始まり、職人が百年かけて作り方を探り、皇室の祝いの席にまで上った小さな粒。口の中で転がる一粒一粒に、450年分の手間がそのまま閉じこめられています。
参考
- 農畜産業振興機構『砂糖類・でん粉情報』2019年6月号「金平糖の不思議」（塚本勝男）
- コトバンク「金平糖」（日本大百科全書・世界大百科事典ほか）
- 長崎市「長崎発！シュガーロード～全国に伝播した甘い衝撃～」
- 和樂web「ボンボニエールとは？“皇室の華”の歴史と物語」
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