魚や貝を干して保存する知恵は、文字の記録では奈良時代の木簡までさかのぼれます。伊豆から都へカツオの加工品が税として運ばれた荷札が、今も残っているのです。さらに古い縄文時代には貝の干物の例があります。一方、食卓でおなじみの「アジの開き」が全国に広まったのは大正時代以降で、歴史としては意外に新しいものです。
縄文時代の干物は魚でなく貝だった？
4000年前の遺跡から見つかった貝の干物
岩手県水産技術センターの学習資料は、干物の歴史の始まりを縄文時代に置いています。ただし挙げているのは魚ではなく、少なくとも4000年前の遺跡から見つかった「貝の干物」です。
縄文時代の貝塚からは魚の骨もたくさん出てきます。とはいえ骨が残っていても、その魚が生で食べられたのか干されたのかまでは分かりません。「縄文時代から魚の干物を作っていた」という話は、あくまで推定として受け取るのがよさそうです。
水を抜くと腐りにくくなる仕組み
干物が保存食になるのは、魚の身から水分が抜けると腐らせる菌が増えにくくなるからです。沼津で干物づくりに関わってきた筆者による沼津市歴史民俗資料館の連載でも、乾燥は腐敗を防ぐのに効果があると書かれています。
ここに塩が加わると、身から水が引き出されて乾きやすくなります。冷蔵庫の無い時代、「塩をして干す」は魚を遠くへ運び、長く蓄えるためのほぼ唯一の方法でした。
奈良の都に届いたカツオの荷札
伊豆から運ばれた「調荒堅魚」
奈良時代の干物の姿をいちばん生々しく伝えるのは、平城京跡から出た木簡（もっかん）です。奈良文化財研究所の木簡データベースには、「伊豆国田方郡棄妾郷瀬前里大生部安麻呂調荒堅魚」と書かれた荷札が収められています。伊豆国（いずのくに）の一人の住民が、調（ちょう）として荒堅魚（あらかつお）を納めたときの札でした。
※ 調（ちょう）とは、古代の律令制で地方の特産物などを納めさせた税のことです。木簡は文字を書いた木の札で、荷物に付ける荷札としてもよく使われました。
同じ遺構からは、伊豆国の荒堅魚の荷札がほかにも出ています。天平7年（735年）10月の日付を持つ札には「11斤10両」とあり、同じ量を記した札は平城宮跡などでも見つかっています。決まった重さで納める仕組みがあったのでしょう。
カツオの名は「堅い魚」から
「堅魚」はカツオの古い書き方です。精選版日本国語大辞典によると、干すと堅くなるので「かたうお」と呼ばれ、それが「かつお」に変わったといいます。「鰹」という字も、もとは「堅魚」の2字を1字にまとめたものです。
つまりカツオは、名前そのものが「干した姿」から付いた魚ということになります。同じ辞典は天平10年（738年）の駿河国（するがのくに）の帳簿に「煮堅魚（にかつお）」が登場する例も挙げており、煮てから干す加工もすでにあったことが分かります。
荒堅魚の正体はまだ分かっていない
荷札に名前は残っていても、荒堅魚がどんな食べ物だったかは、はっきりしていません。2023年に東京医療保健大学で開かれたシンポジウム「カツオの古代学」も、その点を出発点にしていました。
この会では木簡や土器を調べるだけでなく、古代のカツオ製品を実際に作ってみる再現実験も行われています。沼津市の遺跡から出た大きな土器は、カツオを煮るのに使われたと考えられてきました。1300年前の干物は、今も研究者が手を動かして確かめている途中の食べ物なのです。
延喜式は平安時代の決まりごと
927年に完成した50巻の法令集
干物の歴史でよく名前が出る延喜式（えんぎしき）は、奈良時代の記録ではありません。編さんが始まったのは905年、完成は927年で、施行は967年です。律令を運用するための細かな決まりを50巻に集めた、平安時代中期の法令集でした。
奈良時代の干物を知りたいなら木簡、平安時代の様子なら延喜式、と分けて読むと時代の取り違えが起きません。延喜式には各地から納める海産物も細かく定められており、古代の干物を調べるうえで欠かせない資料です。
平安京の西の市にあった干魚の店
改訂新版 世界大百科事典によると、古代の日本では干物を「からもの」と呼んでいました。海から遠い平安京では生の魚や貝が手に入りにくく、干物はおかずとしてとても大切だったといいます。延喜式には、都の西の市に干魚の店があったことも記されています。干した魚が市場で売り買いされる商品になっていたわけです。
貴族の宴に並んだ8種類の干物
干物は貴族の宴会にも欠かせない料理でした。精選版日本国語大辞典は、951年の日記『九暦（きゅうれき）』に「干物四種」とある例を挙げています。世界大百科事典には、1136年に藤原頼長が開いた大きな宴で干物が8種類出されたことも紹介されています。
干した鳥や蒸したアワビ、焼いたタコなども宴の膳に並びました。酒の肴（さかな）を指す言葉は、室町時代まで「からもの」「けずりもの」などと呼ばれていたそうです。干物は保存食であると同時に、ハレの日のごちそうでもありました。
「開き」はいつから作られている？
戦国時代の「よこわのひもの」
今の干物の産地として名高い静岡県沼津市でも、古い記録は多くありません。沼津市歴史民俗資料館は、戦国時代の古文書に見える「よこわのひもの」「しびのたり」を、この地域の文献で最も古い干物の例と考えています。「よこわ」はマグロの若い魚、「しび」はマグロの古い呼び名とされます。アジより先に、マグロの仲間を干したものが記録に残っているのは少し意外です。
1768年の文書にある「ひらき物」
「開き」の名前がはっきり出てくるのは江戸時代の中ごろです。沼津の池田與三郎家に伝わる明和5年（1768年）の文書に「ひらき物」とあり、資料館の連載はこれを開いた魚の干物と見ています。
名前が文書に出る以上、それより前から「ひらき」は作られていたはずです。当時の沼津宿の河岸にはイワシの加工問屋が並び、にぎわいを増していったといいます。
明治の沼津名物は甘鯛の干物
明治時代の沼津で名の通っていた干物は、アジではなくアマダイでした。腹から開いて骨を除き、塩漬けにしてから日に干した「興津鯛（おきつだい）」です。1895年刊の『沼津案内』は、甘鯛の干物を都会の人々に好まれる産物として紹介しています。
アジの開きのほうは、1894年の『静岡県水産誌』に西浦村で作られていたと記されています。ただしこれは家で食べる分で、外へ売るほどの量ではありませんでした。
アジの開きが全国に広まったのは大正以降
小田原から来た3つの工夫
沼津の開きが商品として育つきっかけは、大正12〜13年ごろに小田原から移り住んだ人が始めた「小田原方式」でした。特徴は3つあります。包丁で内臓を取ること、塩汁（しょしる）に漬けること、生干しで天日に当てることです。
それ以前の沼津では、開いた魚を塩を混ぜた水樽に入れておくやり方もあり、夏場はすぐ傷んだといいます。小田原方式は地元に広まり、農家が夏は養蚕・春と秋は開きの加工、という副業の形も生まれました。
東京・横浜から全国の食卓へ
戦前の沼津の開きは、開き干しを好む関東、とくに東京や横浜へ出荷されるのが中心です。やがて生産が増えて関東だけでは売り切れなくなり、当時の組合は北関東から三陸、名古屋・京都・大阪まで売り込みに回りました。この努力で販路は全国に広がり、「日本一の沼津の干物」と評価される道が開けたと資料館の連載は伝えています。
天日干しでも風に当てるのは数時間
天日干しというと、何日も干し続ける姿を思い浮かべるかもしれません。ところが沼津の開きは、外の風に当てる時間は数時間で足りたそうです。夏の強い日差しの下では、干しすぎると身が焼けて売り物にならなくなることさえありました。干物づくりは「長く干すほどよい」のではなく、天気を見ながら加減する仕事だったのです。
今の干物はなぜやわらかい？
好まれるのは水分が多く塩が控えめな干物
昔の干物は、長く保存するために塩分も乾き具合も強めでした。冷蔵や冷凍が当たり前になった今は、保存性より味と食感が求められ、水分が多く塩が控えめなものが好まれています。
干しすぎたものは味が落ちて一般には好まれず、生干しが好まれるようになった、というのが日本大百科全書の説明です。沼津の連載の筆者は、今の干物は「干物」とは言いにくいほどやわらかく、嗜好品（しこうひん）に近づいたと表現しています。
塩汁が受け持つ3つの役目
やわらかい干物を支えているのが、魚を漬ける塩汁です。塩汁に漬けると身が水分を抱え込みやすくなり、肉汁を閉じ込めます。身に弾力が出てプリッとした食感になるのも塩の働きです。
塩分濃度を上げると漬ける時間が短くなり、旨み成分が溶け出す量も減るといいます。ただ濃すぎても長すぎても味が変わるため、沼津の作り手は比重計と水温計で塩汁を管理してきました。
干物の種類は作り方で分かれる
開き・丸干し・一夜干しの違い
ひと口に干物といっても、魚の開き方や味付け、干す長さで呼び名が変わります。よく見かけるものを並べてみました。
| 呼び名 | 作り方 | よく使われる魚 |
|---|---|---|
| 開き干し | 背や腹から開いて塩をし、干す | アジ・サバ・ホッケ・カマス |
| 丸干し | 開かずに丸ごと塩をして干す | イワシ・キビナゴ |
| 一夜干し | 軽く塩をして一晩ほど外気に当てる。水分が多く残る | アジ・イカ・カマス |
| みりん干し | みりんなどの調味液に漬けてから干す（調味干し） | サンマ・アジ・カワハギ |
| 目刺し | 塩をした魚の目に竹串やわらを通し、数匹ずつ連ねて干す | カタクチイワシ・マイワシ |
| 煮干し | 一度煮てから干す。多くはだし用 | カタクチイワシ |
同じアジでも、開き干しと一夜干しでは干す長さが違い、食感も変わります。日本大百科全書が挙げる生産量では、みりん干しだけで2.6万トンにのぼり、調味した干物も大きな柱になっています。
目刺しは名前どおり「目を刺す」
目刺しは、デジタル大辞泉によると塩を振ったイワシなどの目に竹串やわらを通し、数匹ずつ連ねて干した食品です。名前はこの作り方をそのまま表しています。
俳句では春の季語とされ、春先の食卓の顔でもありました。串に通しておけば干すときも持ち運ぶときもまとめて扱えるので、作る側にも都合のよい形だったはずです。
干せば旨みが増える、とは限らない？
イノシン酸は放っておくと減っていく
「干すと旨み成分のイノシン酸が増える」と説明されることがありますが、水産の研究機関の資料からは少し違う姿が見えてきます。島根県水産技術センターによると、魚のイノシン酸は死後に身が完全に硬直したころ最も多くなり、その後は分解する酵素の働きでどんどん減っていくのです。
※ イノシン酸とは、かつお節や煮干しのだしの主な旨み成分です。昆布の旨みのもとであるグルタミン酸と合わさると、旨みが強く感じられます。
このピークのときに80℃以上で手早く加熱すると、分解の酵素が働かなくなり、旨み成分がそのまま保たれるといいます。旨みを残す鍵は「干すこと」より「熱を通すこと」にあるわけです。
煮干しと田作りの差は「煮るかどうか」
同じカタクチイワシから作る煮干しと田作り（ごまめ）を比べると、違いがよく分かります。千葉県水産試験場の報告によれば、田作りは煮ずに干す素干しなのでイノシン酸が少なく、旨みに欠けるのが弱点です。煮干しは煮る工程で分解の酵素が止まるため、イノシン酸が多く残ります。
この報告では、干す前に遠赤外線で魚を温めた田作りを試作しました。照射の距離を近づけるほどイノシン酸の残る量が増え、いちばん近い条件では市販の煮干しとほぼ同じ量に届いています。だしの強さも煮干しが田作りを大きく上回っており、旨みの差は加熱の有無で決まっていました。
干物ならではのおいしさの正体
では、なぜ干物は生の魚と違うおいしさがあるのでしょうか。水分が抜けて味の成分が濃くなること、塩で身が締まって弾力が出ること、焼いたときに表面がこんがりして香ばしさが立つことが重なっていると考えられます。アジの開きは、焼く工程で熱が通るので、そこで分解の酵素も止まります。沼津の作り手が塩汁の濃さや漬ける時間を細かく管理してきたのも、旨みを逃がさず干し上げるためでした。干物のおいしさは、干す時間の長さではなく、塩と水と熱の加減から生まれているといえそうです。
伊豆の住民が都へ納めたカツオから、大正の沼津で磨かれたアジの開きまで、干物は時代ごとに姿を変えてきました。腐らせないための保存食として始まり、今は旨みと食感を楽しむ一皿になっています。名前に「干す」の跡を残すカツオのように、干物の歴史は日々の食べ物の中に静かに刻まれています。
参考
- 奈良文化財研究所 木簡庫「伊豆国田方郡棄妾郷瀬前里大生部安麻呂調荒堅魚」
- 沼津市歴史民俗資料館だより 通巻222号（2019年）
- 千葉県水産試験場研究報告 第50号「遠赤外線による田作りの新製法の評価」
- コトバンク「干物」（世界大百科事典・日本大百科全書ほか）
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