ポテトサラダの主役のジャガイモは、南米アンデスの高地で生まれた作物です。日本へは17世紀の初めにジャカルタ経由で入り、明治の北海道で本格的な畑が広がりました。料理としての日本の記録は大正時代の帝国ホテルが古く、1925年に国産マヨネーズが登場してから、家庭の味へと近づいていきます。
ジャガイモはアンデスの高地生まれ
富士山ほどの高さで育った主食
ジャガイモの故郷は、南米のアンデス山脈の高地です。標高が高く寒い土地でも育つため、古くから人々の大事な食糧として栽培されてきました。寒さとやせた土地に強いことが、のちに世界へ広がる力にもなります。
日本の食卓では「添え物の野菜」の顔をしていますが、生まれた土地では主食の座にあった作物です。ポテトサラダの一皿は、そんな遠い山の暮らしから話が始まります。
ヨーロッパではすぐに食べられなかった
ジャガイモをヨーロッパへ持ち帰ったのは、南米に渡ったスペイン人でした。ところが、見慣れない芋はすぐには食卓に上りません。食べるための品種が育ち、広く口にされるようになったのは18世紀の半ばになってからです。
フランスでは、農学者パルマンティエが普及に力を尽くした人物として知られています。伝わってから「食べ物」として受け入れられるまで、およそ200年の回り道がありました。
日本にはいつ、どこから来た？
17世紀の初めにジャカルタから
日本にジャガイモが届いたのは、17世紀の初めとされています。運んできたのはオランダ船で、出発地はインドネシアのジャカルタでした。当時の呼び名「ジャガタラ」から来た芋なので「ジャガタライモ」と呼ばれ、それが縮まって「ジャガイモ」になったという説が知られています。
伝来の年には1598年説と、関ヶ原の戦いの翌年にあたる1601年説があります。どちらにしても、着いた先は長崎。徳川の世が始まるころ、南米の芋は海を渡りきっていたことになります。
飢饉のたびに頼られた芋
伝わってすぐの江戸時代、ジャガイモは毎日のおかずではありませんでした。広がるきっかけになったのは、たびたび起きた飢饉です。米が取れない年でも育つ作物として、飢えをしのぐために植えられていきました。
寒さに強く、やせた土地でも実をつける性質は、ここでも役に立ちました。ただ、地域ごとの細々とした栽培にとどまり、全国の食卓に並ぶのは明治に入ってからです。
北海道が一大産地になるまで
男爵いもは1908年の七飯町から
北海道のジャガイモを語るうえで外せないのが、男爵いもです。1908年（明治41年）、川田龍吉（かわだりょうきち）男爵がイギリスから種芋を取り寄せ、函館郊外の七飯町（ななえちょう）の農家に育てさせたのが始まりとされています。
品種名は「アイリッシュ・コブラー」。のちに導入した人物の爵位にちなんで「男爵いも」と呼ばれるようになりました。ほくほくと崩れやすい肉質は、潰して作る日本のポテトサラダと相性のよい性質です。
明治に入った品種が今も主役
いまスーパーでよく見る男爵とメークインは、どちらも明治以降に海外から入ってきた品種です。冷涼な北海道の気候はジャガイモに合い、開拓とともに畑が広がっていきました。
伝来の地である長崎県でも栽培は盛んですが、量では北海道が抜きんでています。ポテトサラダが家庭で気軽に作れる料理になった裏には、この安定した産地の存在がありました。
ポテトサラダはどこで生まれた？
有力なのはオリヴィエ・サラダ説
料理としてのルーツには諸説あります。有力とされるのは、ロシア・モスクワのレストランでシェフのリュシアン・オリヴィエが考え出した「オリヴィエ・サラダ」です。茹でたジャガイモに肉や野菜を合わせ、マヨネーズ風のソースでまとめた一皿として知られています。
このサラダは「ロシア風サラダ」の名でも各地に広まったとされています。日本の家庭のポテトサラダに、遠い親戚がいるわけです。
酢と油で和える国も多い
一方で、ジャガイモのサラダはマヨネーズ味ばかりではありません。ドイツ南部には、茹でたての温かいジャガイモを薄く切り、酢とブイヨンで和える食べ方があります。酸味が立った、さらりとした味わいです。
同じドイツでも北部ではマヨネーズで和えることが多く、国の中でさえ好みが分かれます。ジャガイモのサラダは、土地ごとに味つけを変えながら世界中へ広がった料理と言えそうです。
日本の最古の記録は大正の帝国ホテル
明治の日本人は生野菜をほぼ食べなかった
ポテトサラダが明治の日本ですぐに広まらなかったのには、わけがあります。当時の日本には、野菜を生のまま食べる習慣がほとんどありませんでした。「サラダ」という料理そのものが、なじみの薄いものだったのです。
カレーライスやコロッケと同じく、ポテトサラダも明治の洋食とともに入ってきたと考えられています。ただ、いつどの店で出されたのかという明治期の記録は、はっきりしていません。
帝国ホテルで出されていた記録
キユーピーの広報資料によれば、日本では大正時代に帝国ホテルでポテトサラダが提供されていた記録があります。外国からの客をもてなす一流ホテルの、西洋料理の一品という位置づけでした。つまり出発点は、家庭の台所ではなくホテルの厨房です。庶民にとっては、まだ特別な場所で口にする料理でした。
マヨネーズはどうやって家庭に届いた？
1925年、瓶入りの高級品として登場
日本で初めてマヨネーズを作って売り出したのは、1925年（大正14年）のキユーピーです。創始者の中島董一郎（なかしまとういちろう）は、アメリカに渡っていた時期にマヨネーズと出会い、日本人の体格向上を願って製造を決めたとされています。
発売当初は瓶入りで、いまの値段に直すと1本約1800円もする高級品でした。売り出し方も、サラダ用というより鮭の缶詰に添えるソースとしてです。生野菜を食べる習慣がまだ根づいていなかった時代ならではの工夫でした。
戦争で止まり、1948年に再開
マヨネーズの出荷量は、1941年には約500トンにまで伸びていました。ところが戦争で原料が手に入らなくなり、製造はいったん止まります。材料不足は戦後も続き、生産が戻ったのは1948年のことでした。
1958年のポリボトルで食卓の常連に
家庭への浸透を後押ししたのが、1958年に発売された自立式のポリボトル入りマヨネーズです。瓶から絞り出す容器に変わったことで、毎日の料理に気軽に使える調味料になりました。
中島は早くから、生野菜のほかにポテトサラダや玉ねぎと鮭を和えたサラダも広めようとしていたといいます。マヨネーズの普及は、そのままポテトサラダが家庭に入っていく道のりでもありました。
日本のポテサラはなぜクリーミー？
潰してマヨネーズでまとめる
日本の家庭のポテトサラダは、茹でたジャガイモを粗く潰し、マヨネーズでなめらかにまとめるのが基本の形です。角切りのまま和えるアメリカ風や、薄切りを酢で和えるドイツ南部風と比べると、口当たりのやわらかさが目立ちます。
崩れやすい男爵いもが広く出回っていたことも、この形に合っていました。産地の品種と、国産マヨネーズ。二つがそろったところに、いまの「ポテサラ」の舌ざわりの土台がありそうです。
キュウリ・ニンジン・ゆで卵で彩る
定番の具材はキュウリ・玉ねぎ・ニンジン・ハム・ゆで卵。白っぽい芋に緑や赤が散ると、弁当箱の中でもぱっと目を引く一品になるからでしょう。
もっとも、正解の具材が決まっているわけではありません。リンゴを入れる家もあれば、からしや黒こしょうを効かせる店もあり、作り手の数だけ味があります。同じ名前で呼ばれながら、ここまで家ごとに違う料理も珍しいほどです。
2020年の「ポテサラ論争」
スーパーの惣菜売り場で起きた一言
2020年7月8日、あるツイートが大きな話題になりました。幼い娘を連れた母親がスーパーの惣菜コーナーでポテトサラダを手に取ったところ、高齢の男性に「母親ならポテトサラダくらい作ったらどうだ」と言われた。その場面を目撃したという内容です。
投稿者はその母親に心の中で「大丈夫ですよ」と念じ、自分もポテトサラダを2パック買ったそうです。翌9日には「ポテトサラダ」がネットのトレンド上位に入り、「ポテサラ論争」と呼ばれるほどの騒ぎになりました。
副菜なのに工程は五つ以上
反響の中で目立ったのは、作る大変さを語る声です。芋を茹でて皮をむき、潰して冷ます。キュウリは塩もみし、卵も茹でる。工程を並べると、副菜とは思えない手間がかかります。実際に作ってみたライターが「手間がかかり過ぎる」と書いた記事も出ました。
ホテルの一皿から始まり、家庭の手料理になり、惣菜売り場の定番にもなった。論争の熱さは、それだけ多くの人の暮らしにこの料理が入り込んでいる証しとも言えます。
10月10日は「ポテトサラダの日」
日付に込められた三つの理由
キユーピーは10月10日を「ポテトサラダの日」としています。理由の一つは、北海道産のジャガイモの収穫が10月にあたることです。
ほかにも、材料のニンジン・ジャガイモ・キュウリ・玉ねぎを横に並べると「1010」に見えること、英語の「Potato」の字面が10月10日に見えることが挙げられています。言われてみると、細長いニンジンが「1」、丸いジャガイモが「0」です。
マヨネーズの日は3月1日
相棒のマヨネーズにも記念日があります。キユーピーが1925年3月に日本初のマヨネーズを売り出したことにちなみ、3月1日が「マヨネーズの日」です。新じゃがの春と、収穫の秋。一年のうちに二度、ポテトサラダを思い出すきっかけがあるわけです。
アンデスの山から船でジャカルタを経て長崎へ、北海道の畑からホテルの厨房へ。そして瓶入りの高級品だったマヨネーズと出会い、ようやく家庭の台所にたどり着きました。何気なく箸を伸ばす一皿にも、400年ぶんの旅の道のりが詰まっています。
参考
- キユーピー NewsLetter No.36「10月10日はポテトサラダの日」（2022年10月）
- 農林水産省「ジャガイモはどこからきたの？」
- 農林水産省 北海道農政事務所「北海道の伝統野菜」
- マネーポストWEB「「ポテサラ論争」に刺激され実際に作ってみた 手間がかかり過ぎるぞ！」（2020年7月18日）
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