蒲焼きをご飯にのせた「うな丼」は、江戸後期の文化年間（1804〜1818年）に生まれたとされます。芝居小屋の金主（きんしゅ、出資者）だった大久保今助が、冷めないように蒲焼きを丼飯にはさんで届けさせたのが始まりという話が有名です。ただ、それより前にも似た食べ方はあったようです。蒲焼きそのものの歴史はさらに古く、室町時代までさかのぼります。
文化年間に生まれたとされるうな丼
大久保今助の「冷めない工夫」
よく知られる起源話の主役は、江戸・堺町（さかいちょう、いまの東京都中央区日本橋人形町あたり）の芝居小屋「中村座」に資金を出していた大久保今助です。大の鰻好きだった今助は、芝居小屋から離れられません。そこで蒲焼きを買いに行かせると、届くころには冷めてしまいました。
今助が思いついたのが、熱いご飯を盛った丼に蒲焼きをはさみ、蓋をして持ち帰らせる方法です。ご飯の熱で蒲焼きは温かいまま。タレもご飯にしみて、これが評判になったと伝わります。この話は幕末の随筆『俗事百工起原（ぞくじひゃっこうきげん）』に書き残されています。
今助より前にもあった鰻飯
今助の話は「最初の発明者」として語られがちですが、そう言い切るのは難しいようです。別の随筆には、筆者が子どものころ葺屋町（ふきやちょう）の裏長屋で、すでに鰻飯が売られていたという回想があります。
食文化史研究家の飯野亮一さんは、文化年間ごろに登場したうなぎ飯を「最初の丼物」と位置づけています。今助は鰻飯を考え出した人というより、広まるきっかけをつくった人と見るのが自然でしょう。
牛久沼に残るもう一つの発祥話
茨城県の牛久沼にも、今助にまつわる別の発祥話があります。文化11年（1814年）の夏、故郷の常陸国へ向かう途中の今助は、沼のほとりの茶屋で丼飯と蒲焼きを頼みました。ところが食べる前に渡し船の出る合図が鳴ります。
今助はとっさに丼飯の上に蒲焼きをのせ、蓋をして船に乗りました。対岸で蓋を取ると、飯の熱で蒸された蒲焼きが格別の味だった、という筋書きです。牛久市の広報誌はこの対岸の渡し場跡を「うな丼発祥地」として紹介しています。江戸の話と同じく、地元の言い伝えとして楽しむのがよさそうです。
蒲焼きの始まりは室町時代
最初は丸のまま串に刺して焼いた
「かばやき」という言葉が初めて文献に出てくるのは、室町時代の料理書『大草家料理書（おおくさけりょうりしょ）』とされます。そこには「宇治丸かばやき」として、丸のまま焼いてから切る作り方が書かれていました。
いまのように身を開いた姿とはまったく違います。鰻を丸ごと竹串に通して焼く、豪快な料理だったわけです。名前に出てくる「宇治丸」は、宇治川でとれた鰻を指す呼び名とされます。
名前の由来は「蒲の穂」
「蒲焼き」の名前は、串に刺した鰻の形や色が、水辺に生える蒲（がま）の穂に似ていたからという説が通っています。丸のまま焼いていた時代の姿を思い浮かべると、たしかに茶色い棒状の穂にそっくりです。
一方で、焼いた皮の色が樺（かば）の木に似ているから「樺焼」、香りがすぐ広がるから「香疾（かばや）き」という説もあります。どれも昔から語られてきた語源説で、決め手はありません。
江戸時代に「開いて焼く」形へ
鰻を裂いて開く手法が生まれたのは江戸時代の初めごろとされます。開けば火が均一に通り、タレも身によくしみます。やがて醤油とみりんのタレを重ねて焼く、いまにつながる蒲焼きが形づくられました。
つまり「開いた蒲焼き」が先にあり、それをご飯と合わせる工夫は百年以上あとの話です。うな丼は、蒲焼きという完成した料理の上に重ねられた、比較的新しい食べ方だといえます。
江戸の鰻屋はどう広まった？
元禄のころには鰻を売る店があった
江戸の町では元禄時代（1688〜1704年）にはもう鰻を売る店があり、まもなく専門の鰻屋が生まれたとされます。店先で手軽に買える蒲焼きは、職人や商人が多い江戸の町で庶民の味になっていったのです。
宝暦の看板「江戸前大蒲焼」
宝暦年間（1751〜1764年）になると、鰻屋は「江戸前大蒲焼」という看板を掲げて蒲焼きを売るようになりました。いまでは寿司の印象が強い「江戸前」という言葉ですが、この時代には鰻屋の看板を飾る売り文句でもあったのです。
安永の「付けめしあり」
安永年間（1772〜1781年）には「付けめしあり」という看板が登場し、蒲焼きと白いご飯のセットが人気を集めました。まだ別々の器ですが、蒲焼きをおかずにご飯を食べるスタイルはこの時点でできあがっています。
ここから、ご飯の上に蒲焼きをのせる一皿までは、あと一歩でした。文化年間の鰻飯は、この流れの延長線上に現れたと考えると、起源話の「ひらめき」もぐっと納得しやすくなります。
「うな丼」の名が定着したのは大正期
江戸では「鰻飯」と呼ばれた
江戸時代、この料理は「うなぎ飯」「鰻飯」と呼ばれていました。当時の「めし」という言葉には、腹いっぱい食べられるという響きがあり、客を呼ぶ力が強かったようです。「丼」と名乗るのはもう少し先になります。
明治の雑誌が「誰でも知っている」と書いた
明治に入ると「鰻丼」の名が文献に現れ、1900年の落語には「鰻丼（うなどん）」という読みも見えます。1905年（明治38年）の雑誌『月刊食道楽』は、天丼・鰻丼・親子丼を並べて「誰でも知っている」料理として紹介しました。
とはいえ、呼び名が「うなぎ飯」から「うな丼」へすっかり切り替わったのは大正期ごろとされます。名前が料理に追いつくまで、ざっと100年かかった計算です。
重箱に入れた「うな重」
同じ蒲焼きとご飯でも、重箱に詰めたものは「うな重」と呼ばれます。丼より見栄えがよく、蒲焼きを平らに広げやすいのが特徴です。明治以降、こちらの人気がうな丼を上回るようになったともいわれます。
関東と関西で焼き方が違うのはなぜ？
同じ蒲焼きでも、東と西では開き方と仕上げ方が違います。辞典の説明をもとに並べると、次の表のとおりです。
| 比べるところ | 関東風 | 関西風 |
|---|---|---|
| 開き方 | 背開き | 腹開き |
| 焼き方 | 白焼きにしてから蒸し、タレをつけて焼く | 蒸さずに焼きながらタレをつける |
| 仕上がり | 身がふっくら柔らかい | 皮が香ばしく身が締まる |
背開きと腹開き
関東は背から、関西は腹から包丁を入れます。武士の多い江戸では切腹を思わせる腹開きが嫌われた、という話がよく語られます。ただ、はっきりした裏付けがあるわけではなく、俗説として聞いておくのがよさそうです。
蒸すか、蒸さないか
いちばん大きな違いは「蒸し」の工程です。関東風は一度白焼きにしてから蒸すので、余分な脂が落ちて口の中でほどける柔らかさになります。関西風は蒸さずに焼き上げるため、皮はパリッと香ばしく、身には弾力が残るのが持ち味です。
関東の「蒸し」は明治以降に広まった
意外なことに、江戸時代の蒲焼きは関東でも蒸さずに焼く「地焼き」だったとする研究があります。蒸す工程が加わったのは明治で、大正期に技術として定着したという見方です。
蒸した蒲焼きは身が崩れやすく、ご飯の間にはさむ江戸の食べ方には向きません。東京でご飯の上にのせる形が主流になったのは、この変化と関係があるとされます。関西に「ご飯の間にはさむ」スタイルが残ったのも、蒸さない身が崩れにくいからだという説があります。
土用の丑の日にうなぎを食べるのはなぜ？
万葉集の歌は「夏痩せにうなぎ」
夏にうなぎを食べる考え方は、奈良時代にはもうありました。『万葉集』巻16には、大伴家持（おおとものやかもち）がやせた友人・石麻呂（いわまろ）をからかった歌があります。
石麻呂に われ物申す 夏痩せに よしといふものぞ 鰻（むなぎ）とり食せ
大伴家持『万葉集』巻16
「夏痩せには鰻がいいそうだよ、捕って食べなさい」という意味です。原文では鰻を「武奈伎（むなぎ）」と書きます。この歌に「丑の日」は出てきません。示しているのは、夏の滋養にうなぎという発想が古くからあったことまでです。
平賀源内の話に確かな記録はない
土用の丑の日と聞いて、平賀源内（ひらがげんない）の逸話を思い出す人は多いでしょう。夏に売れず困った鰻屋に頼まれ、「本日丑の日」と張り紙を出させたら大繁盛した、というものです。
ところが、この話を裏付ける同時代の記録は見つかっていません。源内が亡くなったのは安永8年（1779年）の暮れです。逸話がいつ誰によって語られ始めたのかもはっきりせず、後から源内の名前に結びつけられた話と見る人も少なくありません。丑の日に鰻を食べる習慣が江戸時代に広まったこと自体は、辞典にも書かれています。
「う」のつく物を食べる風習
丑の日には、うどんや瓜（うり）など「う」の字がつく物を食べる風習も古くからありました。暑さで弱った体をいたわる食い養生の一つです。うなぎは「う」がつくうえに、万葉の昔から夏の滋養食とされてきました。二つの言い伝えにぴったり重なる食べ物だったことが、丑の日の主役に選ばれた理由の一つと考えられます。
いま食べているうなぎはどこから来る？
国内に出回るうなぎの約7割は輸入
水産庁の資料によると、2025年（令和7年）の国内のうなぎ供給量は速報で約6万4千トン。そのうち輸入が約4万6千トンで、全体の7割ほどを占めています。国内養殖は約1万8千トン、川や湖でとれる天然うなぎはわずか54トンでした。
供給量のピークは2000年（平成12年）の約15万8千トンです。1985年ごろから、中国で日本向けのヨーロッパウナギの養殖が急に伸びた結果です。そのヨーロッパウナギは2007年にワシントン条約の規制対象に加わり、2009年から輸出入が制限されています。
養殖の産地は鹿児島・愛知・宮崎
2025年の国内養殖の生産量でいちばん多いのは鹿児島県の7,342トン。2位以下は愛知県4,279トン・宮崎県3,128トン・静岡県1,827トンの順です。浜名湖のイメージが強い静岡は、いまは4番手です。
養殖も天然の稚魚が頼り
養殖といっても、卵から育てているわけではありません。海から川へ上ってくる体長6センチほどの稚魚「シラスウナギ」をとり、池で半年から1年以上かけて育てます。ニホンウナギはマリアナ諸島付近の海で生まれ、はるばる東アジアの川へやってくる魚です。
稚魚の量は4か国・地域で制限
そのため資源の管理は一国では完結しません。日本・中国・韓国・台湾は2014年に、養殖池に入れる稚魚の量を制限することで合意しています。江戸の町人が気軽に食べた蒲焼きは、いまや国をまたいで守る食べ物になりました。
冷めないようにと丼飯にはさまれた一切れの蒲焼き。200年あまりのあいだに名前も器も、焼き方まで変わってきました。それでも「熱いご飯とタレのしみた鰻」という核の部分だけは、文化年間のあの丼からずっと変わっていません。
参考
- 三菱電機「和食シリーズ企画第四弾 日本人の食卓―100年の歩みを辿る」（飯野亮一さん取材）
- 牛久市「広報うしく」2012年10月1日号「再発見・牛久 第五話」
- コトバンク「蒲焼」（世界大百科事典・百科事典マイペディアほか）
- 水産庁「ウナギをめぐる状況と対策について」（2026年7月）
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