醤（ひしお）は、魚や獣の肉・大豆などに塩と麹を加えて発酵させた、古代の塩辛い調味料です。原料が大豆や穀物の醤からは、のちに固まりのほうが味噌に、しみ出た液のほうが醤油になりました。魚の醤は、秋田のしょっつるのような魚醤（ぎょしょう）へ。日本の食卓の基本の味は、もとをたどるとこの一つの発酵食品に行き着きます。
醤（ひしお）とはどんな調味料？
食材を塩で寝かせた塩辛風の食品
日本大百科全書によれば、古代の醤は魚や獣肉・大豆などに麹と塩を加えて発酵させた「塩辛風の食品」でした。塩で腐るのを防ぎながら、麹の力でうま味を引き出す。冷蔵庫のない時代に、食材を長く保たせて味もよくする工夫でした。
いまの感覚でいえば、調味料とおかずの中間にあたります。そのままなめたり料理の味付けに使ったりと、使い道は一つに決まっていませんでした。
「醤」と「醢」の二つの字
「ひしお」に当てる漢字は一つではありません。日本国語大辞典では、大豆と小麦の麹で造るものを「醤」、魚や鳥の肉を塩漬けにしたものを「醢」と書き分けています。醢のほうは「ししびしお」とも呼ばれ、平安時代の薬物辞典『本草和名（ほんぞうわみょう）』（918年ごろ）に出てきます。
いまも売られている嘗め味噌の「ひしお」
「ひしお」は過去の言葉ではありません。百科事典マイペディアによると、いまも醤と呼ばれる嘗め味噌（なめみそ）があります。炒ってひき割った大豆と小麦の麹に塩水を加え、塩漬けのナスなどを入れて数か月寝かせたものです。ご飯にのせて食べる、粒の残った味噌のようなものです。
醤のふるさとは古代中国
周の時代にはもう肉の醤があった
醤の技術は中国で生まれたとされています。ブリタニカ国際大百科事典は、周の時代（紀元前11世紀ごろからの王朝）にはすでに肉の醤があったと記しています。最初の醤は、豆よりも肉で造るものだったようです。
6世紀の農書『斉民要術』に残る作り方
作り方を具体的に書き残した古い本に、6世紀の農書『斉民要術（せいみんようじゅつ）』があります。著者は賈思勰（かしきょう）。巻8に大豆の醤・肉醤・魚醤の作り方が並んでいます。豆も肉も魚も、同じ「醤」という考え方でひとくくりにされていたわけです。
唐醤・高麗醤として日本へ
日本には大陸から「唐醤（からびしお）」や「高麗醤（こまびしお）」が伝わったとされています。ブリタニカの説明では、日本へ伝わった時期は奈良時代。味噌については、天智天皇5年（666年）に高句麗から伝わったという説を農林水産省が紹介しています。
奈良の都では醤を役所が作っていた
大宝令の「主醤（ひしおのつかさ）」
701年の大宝律令（たいほうりつりょう）では、宮中の食事を受け持つ役所「大膳職（だいぜんしき）」の中に、主醤（ひしおのつかさ）という役職が置かれていました。醤のほか、豉（くき＝大豆を発酵させた食品）や未醤（みしょう）の製造を担っていたとされます。調味料づくりが、国の役所の仕事だったわけです。
※ 大宝律令とは、701年に定められた日本の基本法典です。刑罰を定める「律」と、役所の仕組みなどを定める「令」からなります。
734年の帳簿に「醤壱斛弐斗陸升」
文書に残る早い例は、正倉院文書の天平6年（734年）の尾張国正税帳（おわりのくにしょうぜいちょう）です。国の倉の出入りを記した帳簿に「醤壱斛弐斗陸升」と書かれています。1斛（こく）は10斗なので、1斛2斗6升という量の記録です。
平安京の東市には醤の店があった
平安時代になると、醤は宮中だけのものではなくなります。日本大百科全書によれば、平安京の東市には醤店（ひしおだな）があり、醤が売られていました。お金を出せば買える調味料になっていたのです。
醤は原料で何種類に分かれる？
穀醤・肉醤・魚醤・草醤の4つ
日本大百科全書は、醤を原料で4つに分けています。それぞれが、のちにどんな食品へつながったかを並べると次のようになります。
| 種類 | 主な原料 | つながる食品 |
|---|---|---|
| 穀醤（こくびしお） | 大豆・米・麦など | 味噌・醤油 |
| 肉醤（ししびしお） | 獣や鳥の肉 | 塩辛（ブリタニカの説明） |
| 魚醤（うおびしお） | 魚介 | しょっつるなどの魚醤・塩辛 |
| 草醤（くさびしお） | 野菜・果実・海藻 | 漬物 |
このうち日本の食卓で大きく育ったのは、表のいちばん上の穀醤でした。
山川日本史小辞典は3種類に数える
数え方は辞典によって違います。山川日本史小辞典は、古代の醤を穀醤・肉醤・草醤の3種類としています。魚醤を独立させるかどうかの差で、どちらかが間違いというわけではありません。「醤は4種類」と言い切る説明を見かけたら、数え方の一つと受け取るのがよさそうです。
草醤は漬物のご先祖
草醤は、野菜や果実を塩・酢・粕で漬けたものです。日本大百科全書はこれを漬物の祖型（もとの形）と位置づけています。たくあんやぬか漬けの遠い親戚が、醤の仲間に入っていたことになります。
味噌と醤油はいつ分かれた？
「未醤（みしょう）」がみその古い名前
味噌の古い呼び名は「未醤」です。農林水産省によると、正倉院文書には「末醤」、平安時代の辞書『倭名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）』には「未醤」の字が見えます。大膳職の主醤が作っていた品目の中にも、この未醤が入っていました。
固まりは味噌、液は醤油へ
山川日本史小辞典は、穀醤を味噌と醤油の原形としています。固まりの部分から味噌が、しみ出した液から醤油が作られるようになったのは、室町時代以降とされます。一つの桶の中身が、かたちの違いで二つの調味料に分かれていったわけです。
「醤油」の文字は1597年の辞書が最初
「醤油」という名前が文献に初めて現れるのは、1597年の『易林本節用集（えきりんぼんせつようしゅう）』です。農林水産省は、いまのような醤油になったのは室町時代の末期と伝えています。名前と中身がそろったのは、戦国時代の終わりごろということになります。
醤油のはじまりは紀州の味噌桶
禅僧の覚心が宋から持ち帰った味噌
醤油の起こりとしてよく語られるのが、鎌倉時代の禅僧・覚心（かくしん）の話です。湯浅町の日本遺産のストーリーによると、覚心は建長元年（1249年）に宋へ渡りました。径山寺（きんざんじ）などで修行するかたわら味噌の製法を身につけ、建長6年（1254年）に帰国しました。
この径山寺味噌は夏野菜を漬け込んだ嘗め味噌で、いまの金山寺味噌の祖にあたります。覚心がもたらした径山寺みそが溜（たまり）醤油の原形になった、という見方は農林水産省の図鑑にも載っています。
由良の興国寺と醤油の町・湯浅は別の町
話の舞台は、一つの町ではありません。和歌山県の広報誌「和」によれば、覚心が開いたのは日高郡由良町の興国寺（当時は西方寺）です。そこで近くの人々に味噌を広めました。江戸時代になると、水がよく船の便もよい有田郡湯浅町で多く作られるようになります。由良町は日高郡、湯浅町は有田郡にある別々の町で、「由良（現在の湯浅）」とひとまとめにはできません。
桶の底にたまった汁が醤油になった
味噌を仕込むと、野菜から水分がしみ出して桶の底にたまります。湯浅町のストーリーでは、捨てていたその汁をなめてみた人々が味のよさに気づき、工夫を重ねて醤油が生まれたとされています。ただし、これは伝承として語られている話です。
記録で確かめられるのは商いのほうです。天文4年（1535年）には、醸造家の赤桐三郎四郎（あかぎりさぶろうしろう）が100石あまりの醤油を船で大坂へ出荷しています。文化年間（1804〜1818年）には、湯浅の醤油醸造業者は92軒を数えたといいます。
魚の醤はどこへ行った？
日本は穀醤、東南アジアは魚醤
同じ醤でも、地域によって育ったものは違いました。日本大百科全書と山川日本史小辞典はどちらも、日本や中国では大豆などの穀醤が発達し、東南アジアでは魚醤が中心になったと説明しています。タイのナンプラーやベトナムのヌクマムは、魚から造る魚醤の仲間です。
しょっつると塩辛に残る魚の醤
日本でも魚の醤が消えたわけではありません。ブリタニカは、獣肉や魚肉・内臓を塩と混ぜて発酵させたものが、塩辛やしょっつるに通じるとしています。イカの塩辛も、古代の魚醤や肉醤の流れをくむ食べ物と見てよさそうです。
古代のひしおは奈良で復元された
2009年に「ひしおの会」が発足
古代の醤をいまの食卓に戻そうという試みが奈良にあります。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」によると、2009年に「ひしおの会」が結成されました。『なら食』研究会・奈良県工業技術センター・奈良県醤油工業協同組合の3者の集まりです。奈良時代の製法を現代の技術で研究し、2010年に商品化しました。
売り出しは平城遷都1300年祭の年からで、いまも組合の共同製造・共同販売が続いています。
貴族の膳では「四種器」の一つ
農林水産省の図鑑によると、奈良時代の主な調味料は酒・塩・酢でした。そこに加わった醤は、貴族の食卓で「四種器（よぐさもの）」と呼ばれて重宝されたとされます。日本最古の和歌集『万葉集』にも詠まれるほど、身近な味になっていたようです。
大豆・大麦・こうりゃんで仕込む
復元された古代ひしおは、大豆・大麦・こうりゃん（もろこし）を加熱して麹にし、塩水に漬けて発酵させたものです。細かな製法は公開されていません。醤油と同じように調味料に使えるほか、ご飯にのせたり、パンや卵・チーズに合わせたりもできるそうです。
味噌汁をすすり、刺身に醤油をつける。その二つの味は、千年以上前の一つの桶から枝分かれしたものでした。いつもの調味料の棚は、醤の家系図の末っ子たちが並ぶ場所でもあります。
参考
- コトバンク「醤」（日本大百科全書・ブリタニカ国際大百科事典・山川 日本史小辞典ほか）
- 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑 醤油、味噌、その他調味料」
- 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑 古代ひしお、奈良醤油」
- 湯浅町 日本遺産「『最初の一滴』醤油醸造の発祥の地 紀州湯浅」ストーリー
- 和歌山県 県広報誌「和」 食の歴史を作った紀州の男たちの物語
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