エクレアは19世紀のフランスで、シュー生地の菓子「パン・ア・ラ・デュシェス（公爵夫人のパン）」が姿を変えて生まれました。「éclair（稲妻）」の名で呼ばれ始めたのは1850年ごろで、由来は「稲妻のようにすばやく食べるから」という説が有力です。生みの親とされるカレームや日本への広まり方も、出典を突き合わせながらたどります。
前身は「公爵夫人のパン」
パン・ア・ラ・デュシェスという古い名前
エクレアと同じ細長いシュー菓子は、もともと「パン・ア・ラ・デュシェス（pain à la duchesse）」や「プティット・デュシェス（petite duchesse）」と呼ばれていました。デュシェスは公爵夫人のこと。いまの「稲妻」とはずいぶん雰囲気の違う、上品な名前です。
カレームが1815年に書き残した作り方
フランスの料理人アントナン・カレーム（1784〜1833）は、1815年の著書『パリの王室菓子職人（Le Pâtissier royal parisien）』にこの菓子の作り方を載せています。細長く焼いたシュー生地の表面を、熱した砂糖で艶出しする仕上げでした。チョコレートをかけたいまの姿とは、見た目も味もかなり違っていたことになります。
中身はクリームでなくジャム
当時はカラメル状に煮詰めた砂糖液にくぐらせ、焼いた生地を割って果物のジャムをはさむ食べ方もありました。カスタードを詰めてチョコレートで覆う定番の組み合わせは、名前が「エクレア」に変わる時期と前後して整っていきます。つまり名前と中身は、ほぼ同時に入れ替わったわけです。
「エクレア」の名が広まったのは1850年ごろ
菓子職人ゴフェの1873年の証言
名前の切り替わりを知る手がかりは、パリの菓子職人ジュール・ゴフェが1873年に出した『菓子の本（Le Livre de pâtisserie）』です。ゴフェは「この20年ほどで呼び名が変わり、いまはエクレールと呼ばれている」という趣旨を書き残しました。逆算すると、1850年ごろに新しい名前が定着し始めたことになります。
当時のエクレアは長さ8cm
ゴフェが記したエクレアは、焼く前の生地が長さ約8cm・幅約2cm。表面に砂糖の衣（グラス）をかけ、中にはコーヒーやチョコレート、イチゴのピュレで香りをつけた泡立てクリームを詰めていました。いまのコンビニのエクレアより、ひとまわり小ぶりな姿です。
辞書に載ったのは1870年代
1874年ごろに出た大辞典のリトレ辞典は、エクレアを「菓子の一種」とだけ説明しています。書かれた記録では、この菓子を指す「éclair」は英語でもフランス語でも1860年代に現れます。ゴフェの回想する1850年ごろとは少しずれますが、店先で呼ばれ始めてから文字になるまでの時差と考えれば自然です。
なぜ「稲妻」と呼ばれた？
すばやく食べてしまうから説
フランス語のéclairは稲妻・閃光のこと。いちばん広く知られているのは、おいしくて「一瞬（en un éclair）」で食べてしまうから、という説です。フランス語の辞書の解説でも、すばやく食べることから付いた名前だとする見方が主流になっています。
表面の艶が光るから説
もう一つは見た目からの説です。フォンダンの衣がつやつやと光を跳ね返し、それが稲光のようだというもの。細長い形が稲妻の筋に見えるという言い方もあります。どちらも名付けの場面を記した記録は残っていないため、決め手のない「説」のままです。
クリームがはみ出すので急いで食べる説
日本洋菓子協会連合会は、少し違う角度の説明を紹介しています。食べにくいので電光石火で口に入れる、だからエクレールと名付けられたというものです。かじるとクリームが反対側からあふれる経験は、多くの人に覚えがあるはず。「おいしいから速い」のか「食べにくいから速い」のか、同じ速さでも理由が分かれるのは面白いところです。
エクレアを考えたのはカレーム？
カレーム考案説が根強い理由
エクレアの考案者として、カレームの名前を挙げる紹介はとても多くあります。日本洋菓子協会連合会も「カレームといわれている」と伝え、最初はフォンダンでなくカラメルをかけていたと添えています。シュー菓子を数多く記録し、菓子作りを芸術の域に高めた人物なので、名前が結びつきやすいのでしょう。
名前が付いたのはカレームの没後
ただ年代を並べると、カレームが亡くなったのは1833年。「エクレア」の名が広まった1850年ごろより20年近く前です。カレームが書いたのは前身のパン・ア・ラ・デュシェスで、エクレアという名前の菓子を彼が作ったわけではありません。「原形を形にした人」と「エクレアの名付け親」は分けて考えるのが正確です。
リヨン発祥説もある
フランス国内では、エクレアは南東部の都市リヨンで生まれたという話も語られます。美食の街として知られるリヨンの菓子店で改良が進んだ、という筋書きです。ただしこれも裏づける記録ははっきりせず、パリとリヨンのどちらが先かは決着がついていません。
シュー生地・クリーム・フォンダンの3層
シュー生地が空洞になる仕組み
エクレアの土台は、水とバターと小麦粉を火にかけて練り、卵を加えたシュー生地（パート・ア・シュー）です。水分の多い生地を高温で焼くと、中で蒸気がふくらんで大きな空洞ができます。この空洞にクリームを詰める発想が、シュークリームやプロフィトロールと共通する出発点です。
クリームとフォンダンは同じ香り
フランスの伝統的な作り方では、カスタードクリーム（クレーム・パティシエール）にバニラやチョコレート、コーヒーで香りをつけます。上にかけるフォンダンにも同じ香りをそろえるのが基本です。フォンダンは砂糖を煮詰めて細かく結晶させた白い衣で、チョコレートを混ぜると艶のある茶色になります。
※ フォンダンとは、砂糖と水を煮詰めてから練り、ごく細かい結晶にした糖衣のことです。日本ではチョコレートを溶かしてかけるだけの手軽な仕上げもよく見られます。
カラメルがけは「ヤコブの杖」
同じ細長いシュー菓子でも、フォンダンでなくカラメルをかけたものは「バトン・ド・ジャコブ（ヤコブの杖）」と呼ばれることがあります。また丸いシューを2段に重ねたものは「ルリジューズ（修道女）」。形と衣を少し変えるだけで、名前ががらりと変わるのがフランス菓子らしいところです。
日本ではいつから食べられている？
明治の西洋菓子とともに伝わる
日本には明治時代、横浜などの外国人居留地の周りで開かれた洋菓子店を通じて、シュー菓子が入ってきたとされます。1910年には不二家が横浜・元町で創業し、シュークリームやエクレアの普及に一役買ったと紹介されることもあります。ただ「日本で最初にエクレアを売った店」を確かに示す記録ははっきりしていません。
エクレールからエクレアへ
フランス語の発音はエクレールに近く、製菓の専門書ではいまもこの呼び方が使われます。一方で一般に広まったのは英語風の「エクレア」でした。同じ菓子がパティスリーでは「エクレール」、コンビニでは「エクレア」と並ぶのは、伝わった道すじの違いの名残りといえそうです。
キャンディになったソフトエクレア
日本ではエクレアの名前が、生菓子の外にまで広がりました。不二家の「ソフトエクレア」は1971年に生まれたソフトキャンディで、バニラ・チョコレート・コーヒーの3種のクリームをキャラメル生地で包んだものです。1996年にいったん製造を止めましたが、問い合わせが続いたため2010年秋に現代版として復活しました。
パリで起きたエクレア専門店の流行
2012年、マレ地区に専門店
定番菓子だったエクレアに新しい光を当てたのが、パリの「レクレール・ドゥ・ジェニー（L’Éclair de Génie）」です。高級ホテルのクリヨンや食料品店フォションで腕を磨いた菓子職人クリストフ・アダムが、2012年にマレ地区のパヴェ通りで1号店を開きました。店名は「天才のひらめき」とエクレアをかけた言葉遊びです。
色とりどりのエクレアへ
この店は季節の素材を使い、鮮やかな色や模様をのせたエクレアを次々に並べました。チョコレートとコーヒーが定番だった菓子が、見た目でも楽しませる菓子へと幅を広げたのです。抹茶やフランボワーズ、塩キャラメルといった味がほかの店にも広がり、日本の洋菓子店でも色の豊かなエクレアを見かけるようになりました。
公爵夫人のパンとして記録され、1850年ごろに稲妻の名をもらい、いまは季節ごとに色を変える。エクレアの200年あまりは、名前のとおり目まぐるしい変化の連続でした。それでも細長いシューにクリームを詰めるという骨格だけは、カレームの時代から一度も変わっていません。
参考
- 日本洋菓子協会連合会「洋菓子あれこれ」
- Wikipédia「Éclair (pâtisserie)」
- 不二家「『ソフトエクレア』は販売していますか？」
- Visit Paris Region「L’Eclair de Génie」
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