シュークリームはフランス生まれのお菓子で、名前の「シュー」はフランス語でキャベツを指します。丸く焼けた皮の形が、葉を重ねたキャベツに似ているからです。ただし「16世紀にイタリアから王妃の料理人が持ち込んだ」という有名な誕生話は、記録をたどると19世紀末に広まった伝承でした。名前・起源・膨らむ仕組み・日本への伝わり方を、辞典や料理史の資料で確かめながら追います。
名前の「シュー」はキャベツのこと
フランス語では「クリーム入りのキャベツ」
フランスでの呼び名は「シュー・ア・ラ・クレーム（choux à la crème）」です。直訳すると「クリーム入りのキャベツ」。日本語の「シュークリーム」は、この呼び名が縮まってできた言葉だと各種の辞典が説明しています。焼き上がった皮のでこぼこした丸みが、小さなキャベツに見えたというわけです。
「熱い生地」がなまったという別の説
名前にはもう一つの説があります。昔のフランスでは、火にかけて水分をとばす生地を「パータ・ショー（pâte à chaud）」、つまり「熱い生地」と呼んでいました。この「ショー」がいつしか「シュー」に置き換わった、という見方です。料理史の資料でも、キャベツの見た目から来たのか、発音がなまっただけなのかは決めきれていません。
日本語の初出は明治40年の小説
『精選版 日本国語大辞典』は、この言葉が使われた古い例として田山花袋の小説『蒲団』（1907年）を挙げています。表記は「シュウクリーム」でした。明治の終わりには、小説に書いて読者に通じるくらいのお菓子になっていたことがうかがえます。
王妃の料理人が伝えたという話は本当？
カトリーヌ・ド・メディシスと料理人の伝承
よく語られる誕生話はこうです。1533年、イタリア・フィレンツェの名家に生まれたカトリーヌ・ド・メディシスがフランス王家に嫁ぎました。そのとき連れてきた菓子職人のパンタレッリ（ポプリーニとも）が、1540年ごろにシュー生地を考え出したというものです。料理の本やお菓子のサイトで、今もよく見かける話です。
この話が記録に現れるのは1890年代
ところが、この職人の名前が文献に出てくるのは、フランスの菓子職人ピエール・ラカンが1890年代はじめに書いたものが最初とされます。350年ほども後の記録です。しかも職人の名前は姓だけで、名のほうはどこにも伝わっていません。「フランス料理はメディシス家の一行がイタリアから持ち込んだ」という、後の時代に作られた物語の一部とする見方が有力です。
名前のほうが職人より古い
もう一つ食い違いがあります。小麦粉と卵で作る「プープラン（pouplin）」というお菓子の名前は、1349年ごろにはすでに記録に残っています。そのため「ポプリーニという職人がいたからポプランという菓子ができた」のではなく、逆に菓子の名前から職人の名前が作られたとみるほうが自然です。
今の形はいつ、誰が整えた？
16世紀の料理書にはもう載っている
王妃の伝承とは別に、シュー生地に近い作り方は16世紀のイギリス・ドイツ・フランスの料理書に出てきます。焼くこともあれば油で揚げることもあり、チーズや柑橘で風味をつけた貴族のお菓子でした。日本大百科全書も、シュークリームは「17世紀くらいから」フランスにあったと書いています。どこか一つの宮廷で突然生まれたというより、ヨーロッパ各地で少しずつ形になっていったと考えるのが無難です。
18世紀の職人ジャン・アヴィス
今に近い軽いシュー生地を整えた人物として名前が挙がるのが、18世紀パリの菓子職人ジャン・アヴィスです。この時代に生地が「パータ・シュー（pâte à choux）」と呼ばれるようになった、とする資料もあります。ただ、アヴィスの生没年や経歴の細部は、はっきりしていません。
19世紀の料理人アントナン・カレーム
仕上げ役とされるのが、19世紀前半に活躍した料理人アントナン・カレームです。カレームは配合を見直し、クリームを詰めたシューを積み上げる華やかな菓子も記録に残しました。二人を師弟とする話もありますが、どちらが師匠だったかは定まっていません。
膨らませるのは水の蒸気
膨らし粉を使わないお菓子
シュー生地の材料は、水（または牛乳）・バター・小麦粉・卵の4つだけです。ベーキングパウダーのような膨張剤は入りません。それでも焼くと何倍にも膨らむのは、生地にたっぷり含まれた水分がオーブンの熱で水蒸気に変わり、内側から皮を押し広げるからです。
先に小麦粉を煮るのが要
作り方の特徴は、水とバターを沸かした鍋に小麦粉を入れ、火にかけながら練ることです。熱でデンプンが糊のようになり、普通の生地より多くの水を抱え込めます。この水が、焼くときの蒸気の元になります。昔の「熱い生地」という呼び名は、まさにこの工程を指していました。
卵は少し冷ましてから
卵を入れるのは、生地の粗熱がとれてからです。熱いままだと卵が固まってしまうためです。卵は膨らんだ形を支える骨組みの役目をして、焼き上がると中が空洞の皮になります。この空洞にクリームを詰めたものがシュークリームです。
日本にはいつ伝わった？
幕末の横浜にいたフランス人
日本で洋生菓子が作られはじめたのは江戸時代の末です。横浜でホテルと洋菓子店を営んでいたフランス人サミュエル・ピエールが、今でいう洋生菓子を作っていたとされます。そこで学んだ村上光保（むらかみみつやす）は、1874年（明治7年）に東京で「村上開新堂」を開きました。同じころ、米津凮月堂（よねづふうげつどう）も洋菓子を広めています。
徳川家に納めたという記録
この時代にはシュークリームもエクレアもあったようです。業界の事典『食品産業事典』によると、静岡市の菓子店に残る当時の奉加帳（ほうがちょう）に、徳川家へシュークリームを納めたという記述があるといいます。静岡に移り住んだ最後の将軍・徳川慶喜が口にしたのかもしれません。ただし、本当に食べたかどうかはわかっていません。
戦時中には「禁止令」も
太平洋戦争の時期には、お菓子の材料が次々に統制の対象になりました。製菓史家の吉田菊次郎さんの著書を紹介した記事によると、「シュークリーム、カスタードクリーム禁止令」という特定のお菓子を名指しした決まりまで出されたそうです。日持ちしない嗜好品は国のためにならない、という理屈でした。
毎月19日は「シュークリームの日」
今ではスーパーやコンビニの冷蔵棚に何種類も並ぶ、身近なお菓子になりました。洋菓子メーカーのモンテールは、毎月19日を「シュークリームの日」と定めています。ホイップとの二層仕立てや抹茶・チョコレート味、冷やして食べるシューアイス。カスタード一つから、日本ではずいぶん食べ方が広がりました。
エクレアとはどこが違う？
生地は同じで、形と仕上げが違う
エクレアもシュー生地のお菓子です。百科事典マイペディアや世界大百科事典の説明では、違いは焼く形にあります。丸く絞って焼くのがシュークリーム、棒状に細長く焼いて上にチョコレートなどを掛けるのがエクレアです。中に詰めるクリームは、どちらもカスタードが定番。
名前の意味は「稲妻」
エクレア（éclair）はフランス語で「稲妻」という意味の言葉です。由来ははっきりしません。表面のつやが稲妻のように光るからとも、稲妻のような速さで食べてしまうからともいわれます。キャベツと稲妻。同じ生地から、ずいぶん違う名前のお菓子が生まれたものです。
英語では「クリームパフ」
シュークリームは、英語圏では「クリームパフ（cream puff）」と呼ばれます。英語で「シュークリーム」と言うと、発音が近い「shoe cream」、つまり靴クリームに聞こえかねません。海外の店で注文するときは、フランス語の「シュー・ア・ラ・クレーム」か英語の「クリームパフ」のほうが通じます。
自転車レースと結婚式から生まれた仲間
車輪の形をしたパリ・ブレスト
リング状に焼いたシュー生地に、プラリネ（ナッツと砂糖のペースト）入りのクリームを挟んだのがパリ・ブレストです。パリとブルターニュ地方の港町ブレストを往復する自転車レースを記念して作られました。考案者として有力なのは、パリ郊外メゾン＝ラフィットの菓子職人ルイ・デュランで、時期は1909〜1910年とされます。丸い形は自転車の車輪を表しているといわれます。
口の中でカリッと鳴るクロカンブッシュ
小さなシューを円すい形に積み上げ、糸のように引いたカラメルで固めた塔がクロカンブッシュです。名前は「口の中でカリッとする」という意味のフランス語から来ています。フランスやイタリアでは、結婚式や洗礼式のお祝いによく出されるお菓子です。
カレームの本より古い記録
クロカンブッシュは、1815年に出たカレームの料理書をもとに「カレームの発明」とされることが多いお菓子です。ところが、1806年に出たアンドレ・ヴィアールの料理事典『帝国の料理人（Le Cuisinier Impérial）』にも、すでに名前が出ています。ここでも「誰々が発明した」という話は、記録をたどると少しずつずれていくのです。
キャベツに見立てた名前も、王妃の料理人の物語も、たどってみると確かな部分と言い伝えの部分が混ざっています。はっきりしているのは、水と粉と卵だけで中を空っぽに焼き上げる技が、何百年もかけて磨かれてきたということ。手のひらの小さなシュークリームには、それだけの時間が詰まっています。
参考
- 日本大百科全書・世界大百科事典ほか「シュークリーム」（コトバンク）
- 日本食糧新聞「シュークリームの日」
- サライ.jp「ブームを起こしたお菓子の歴史」（吉田菊次郎『日本人の愛したお菓子たち』より）
- Wikipedia英語版「Choux pastry」
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