「刺身」が文献に初めて現れるのは、室町時代の応永6年（1399）です。『鈴鹿家記（すずかけき）』という記録に「指身 鯉，イリ酒，ワサビ」とあり、鯉の刺身を煎り酒とわさびで食べていました。醤油が刺身の定番になるのは、関東で濃口に近い醤油が作られるようになった江戸中期より後のこと。それまでの長い間、酒と梅干しで作る調味料が主役でした。
最古の記録は1399年の鯉
『鈴鹿家記』に書かれた「指身」
応永6年（1399）6月10日の条に、「指身 鯉，イリ酒，ワサビ」という一行があります。世界大百科事典は、これを文献に見える最も古い例としています。字は「刺」ではなく「指」。献立の一品として、鯉の身と添える調味料がそのまま書き並べられていたわけです。
半世紀後には鯛の指身も登場
文安5年（1448）の『康富記（やすとみき）』には「鯛指身」が出てきます。精選版日本国語大辞典が「さしみ」の早い用例として挙げる一文です。最初の記録は川魚の鯉、その次は海の鯛。室町時代の半ばには、川と海のどちらの魚も生で切って食べる料理になっていたことが分かります。
「刺身」という名前はどこから来た？
魚のひれを刺して目印にした説
よく知られるのは、切った身に魚の尾やひれを刺しておいたことから来たという説です。切り身だけでは何の魚か見分けにくいため、ひれを添えて分かるようにしたといわれます。日本大百科全書には、タイなら尾を刺したので「指身」の字を使ったという説も紹介されています。
「切る」を避けて「刺す」と言い換えた説
もう一つは、「切り身」の「切る」を縁起の悪い言葉として嫌い、「刺す」に言い換えたという説。世界大百科事典は二つの説を並べたうえで、定説はないとしています。どちらが正しいのか、今も決着はついていません。
打ち身・作り身・お造りという別名
刺身には別の呼び名もあります。江戸時代の有職故実の書『貞丈雑記（ていじょうざっき）』には「うちみというはさしみの事也」とあり、「打ち身」とも呼ばれていました。「作り身」「お造り」という言い方もあり、関東では「お刺身」、関西では「お作り」と呼ぶ傾向があるとされます。
なますと刺身は何が違う？
細く切って酢であえるのが「なます」
生の魚を食べる料理として、刺身より先にあったのが膾（なます）です。魚を細く切り、合わせ酢であえて出すもので、味はあらかじめ付いています。世界大百科事典によると、室町時代の中ごろにはこの二つの呼び分けが生まれていました。
大きく切って調味料を別の器に添えるのが刺身
なますより大きく切り、調味料を別の器に添えて出すのが刺身。食べる人が自分でつける形なので、身そのものの食感や味わいが前に出ます。1399年の「指身 鯉，イリ酒，ワサビ」という書き方も、身と調味料を分けて並べた献立だと読めば納得がいくはずです。
醤油の前は何をつけていた？
酒と梅干しを煮詰めた「煎り酒」
醤油が広まる前、刺身につけたのは煎り酒（いりざけ）でした。酒に梅干しを入れて煮詰めた調味料で、室町末の『庖丁聞書（ほうちょうききがき）』に初めて記述が見えます。寛永20年（1643）の料理書『料理物語』には、かつお節・梅干し・古酒・水・たまりを煮詰めてこす作り方が載っています。
『料理物語』の刺身に醤油は出てこない
江戸時代の初めになっても、刺身は醤油で食べるものではありませんでした。世界大百科事典は、『料理物語』に醤油を使った例は見えないとしています。並ぶのは煎り酒のほか、しょうが酢・からし酢・わさび酢・酢みそ。酢をもとにした味が中心で、今の刺身とはずいぶん違う食べ方だったと考えられます。
わさびは最初から添えられていた
わさびは醤油と一緒に江戸で加わったものと思われがちです。ところが1399年の『鈴鹿家記』の時点で、すでに鯉の刺身に添えられていました。『料理物語』でもわさび酢として使われており、刺身とわさびの組み合わせは600年以上続いていることになります。醤油よりずっと古い相棒というわけです。
醤油が定番になったのは江戸中期より後
最初は上方からの「下り醤油」
江戸の町で使われた醤油は、はじめ関西産が中心でした。船で江戸へ運ばれたものは「下り醤油」と呼ばれました。キッコーマン国際食文化研究センター長へのインタビューでは、関東で濃口醤油に近いものが作られて江戸の定番になったのは、江戸中期を過ぎたころとされています。
濃口醤油の誕生で刺身が広まった
同じインタビューでは、寿司や刺身はもともと煎り酒で食べていたと語られています。濃口醤油が生まれたことで、さらにおいしく食べられるようになり広まったという流れです。百科事典マイペディアも、醤油の発達とともに刺身が一般的になったと書いています。
煎り酒はすぐには消えなかった
醤油が出回るにつれ、煎り酒は刺身の席から少しずつ退いていきました。毎回酒を煮詰めて作る手間に比べ、醤油は買えば済む手軽さもあったのでしょう。それでも明治31年（1898）の『日本料理大全』には煎り酒の作り方が載っています。料理人の間では、明治に入っても使われ続けていた調味料でした。
切り方は身のかたさで変える
平作り・角作り・糸作り・薄作り
刺身の切り方には、一つずつ呼び名があるのです。百科事典に載る主なものを並べると、次のようになります。
| 名前 | 切り方 |
|---|---|
| 平作り（ひらづくり） | やや斜めに包丁を入れ、切った身を重ねていく |
| 引作り（ひきづくり） | 包丁を引いてまっすぐに切る |
| 角作り（かくづくり） | 2cm角ほどのさいの目に切る |
| 糸作り（いとづくり） | 細長く糸のように切る。アマダイ・サヨリ・キス・イカなど |
| 薄作り（うすづくり） | 皿の模様が透けるほど薄く切る。フグ・コチ・ヒラメなど |
かたい身は薄く、やわらかい身は厚く
世界大百科事典は、身のしまったものは薄く、やわらかいものは厚く切るとしています。フグやヒラメのように身が締まった白身が薄作りになるのは、このため。厚く切ると噛み切りにくい魚も、薄くすれば歯ざわりの良さが生きてきます。逆にマグロのようなやわらかい赤身は、厚めの平作りや角作りでも食べやすいわけです。
けん・つま・薬味の三つの添えもの
刺身に添える野菜や香りものは「あしらい」と呼ばれ、日本大百科全書は「けん」「つま」「薬味」の三つに分けています。けんは大根やキュウリ、ウドの細切り。つまは青じそやタデの葉で、薬味はわさびやしょうがです。ブリタニカ国際大百科事典は、臭み消しや見た目の美しさのほか消化を助ける役目もあるとしています。
マグロは江戸で下魚とされた
幕末の江戸には「刺身屋」があった
世界大百科事典によると、幕末の江戸には「刺身屋」と呼ばれる魚屋があり、主にカツオやマグロの刺身を売っていました。出どころは『守貞謾稿（もりさだまんこう）』。江戸と京都・大坂の暮らしを比べて書き留めた、百科事典のような書物です。
脂の多いトロは江戸っ子に嫌われた
江戸時代のマグロは「下魚（げざかな）」とされていました。魚の専門家ながさき一生さんの解説では、脂っこいトロは江戸っ子に嫌われていたといいます。当時の寿司は醤油だれに漬けた「づけ」が主流で、脂の多い部分はたれがしみにくかったことも理由に挙げられています。
戦後に脂の味が好まれるようになった
評価が変わったのは戦後です。食生活の洋風化で動物性の脂をとる機会が増え、「脂がのったもの＝ごちそう」という感覚が広がりました。急速冷凍の技術で遠くの海のマグロも安定して届くようになり、赤身・中トロ・大トロと部位ごとに値段を付けて売れることも人気を後押ししたとされます。
刺身を出す店は海外にどれだけある？
海外の日本食レストランは約18万1千店
刺身だけを数えた統計はありませんが、目安になるのが農林水産省の調査です。2025年の海外の日本食レストランは約18万1千店。前回の2023年調査から約6,000店減ったものの、世界中に日本料理を出す店が根づいていることに変わりはありません。
中南米や中東では2割ほど増えた
減ったのはアジアで、中国の経済の停滞などから約9,600店少なくなりました。反対に中南米は日本のアニメなどの影響で約2割増え、中東も健康志向の高まりから約2割増えています。生の魚を切って出す料理が、地球の裏側でも受け入れられている計算です。
鯉の身に煎り酒とわさびを添えた1399年の一皿から醤油の登場やマグロの格上げまで、刺身の中身は何度も入れ替わってきました。それでも変わらなかったのは、身を切って調味料を別に添えるという出し方です。600年前から添えられていたわさびは、刺身の歴史をいちばん長く見てきた薬味なのかもしれません。
参考
- コトバンク「刺身」（日本大百科全書・世界大百科事典ほか）
- コトバンク「煎酒」
- 三菱電機 クラブエンジョイ「しょうゆの歴史」キッコーマン国際食文化研究センター長インタビュー
- 農林水産省「海外における日本食レストランの数」（令和7年調査）
- プレジデントオンライン（ながさき一生）マグロが寿司の主役になるまで
関連記事
