「和牛」と「国産牛」は、精肉コーナーで値段の違うもの同士として並んでいます。ところがこの二つは、比べ方そのものが噛み合っていません。和牛は牛の品種を指す言葉で、国産牛は牛が育った場所を指す言葉だからです。
理屈のうえでは「和牛も国産牛の一種」になりますし、「外国で生まれた牛が国産牛になる」ことも起こります。どこにどんな線が引かれているのか、表示のルールから順にたどってみます。
二つの言葉は、そもそも別のものさし
同じ棚に並んでいても、この二つが測っているものは別です。何を測った言葉なのか、先に置いておきます。
| 呼び名 | 何で決まるか | 条件のかなめ | あてはまる例 |
|---|---|---|---|
| 和牛 | 品種 | 4品種とその交雑で、国内で生まれ国内で育った牛 | 黒毛和種の松阪牛 |
| 国産牛 | 育った場所 | 国内で飼われた期間がいちばん長い牛 | 乳用種の去勢牛、交雑種 |
| 交雑種・乳用種 | 品種 | 和牛にはあたらない国産牛の中身 | ホルスタイン種と黒毛和種の子 |
| 輸入牛肉 | 育った場所 | 外国で飼われた期間がいちばん長い牛 | 豪州産、米国産 |
和牛は血筋の話、国産牛は履歴の話。ですから「和牛か国産牛か」という問いは、実際には「和牛か、和牛ではない国産牛か」を尋ねていることになります。
「和牛」と書けるのは、4品種とその交雑だけ
和牛は品種の区分です。あてはまるのは国内で長く改良されてきた4品種と、その4品種どうしを交雑させた牛に限られ、それ以外は「和牛」と表示できません。
4品種の顔ぶれ
| 品種 | 見た目・肉質の特徴 | いまの立ち位置 |
|---|---|---|
| 黒毛和種 | 脂肪交雑（さし）の点でとくに優れる | 国内で肥育される和牛の9割以上 |
| 褐毛和種 | 毛色は黄褐色から赤褐色 | 熊本系と高知系の二系統がある |
| 日本短角種 | 毛色は濃褐色。東北地方北部の在来牛が母体 | 放牧向きで、東北北部に残る |
| 無角和種 | 毛色は黒く、角がない | 山口県が主産地。頭数はごくわずか |
黒毛和種（くろげわしゅ）がほとんどを占める
農林水産省の資料によれば、国内で飼育される和牛はおよそ170万頭で、その大半が黒毛和種です。肥育されている和牛のうち9割以上がこの品種にあたります。明治期に在来牛と外国種を交配して成立した当初は、農耕にも使う役肉兼用種でした。肉専用種としての改良が始まったのは昭和37年からです。
残る3品種は、数字の上では少数派
褐毛和種（あかげわしゅ）・日本短角種（にほんたんかくしゅ）・無角和種（むかくわしゅ）を合わせても、和牛全体の数パーセントにとどまります。褐毛和種の内訳は、阿蘇周辺で放牧される熊本系と高知系の二系統です。とくに数が少ないのは無角和種で、1960年代には約1万頭いたものが2018年には200頭ほどとされています。
スーパーで「和牛」と書かれた肉を見かけたら、その多くは黒毛和種だと考えて差し支えありません。逆に言えば、和牛という言葉が指す範囲は、思ったより偏っています。
「和牛」と書くための二つの条件
品種が登録制度で証明できること
農林水産省が2007年に示した「和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン」では、4品種またはその交雑であることを、家畜改良増殖法（かちくかいりょうぞうしょくほう）にもとづく登録制度などで証明できることを求めています。自己申告で名乗れるわけではありません。
国内で生まれ、国内で育ったこと
もう一つの条件が出生地です。国内で生まれ、国内で飼養された牛であることを、牛のトレーサビリティ制度で確認できなければなりません。海外の牧場で同じ4品種を育てても、その肉に「和牛」とは表示できないわけです。
※ 牛のトレーサビリティ制度とは、国内で生まれたすべての牛と生体で輸入された牛に10桁の個体識別番号を付け、出生から食肉になるまでの情報をたどれるようにした仕組みです。平成15年12月1日に施行された特別措置法にもとづいています。
ホルスタインとの子は、和牛にならない
交雑種（F1）というもう一つの区分
日本で肉になる牛は、肉専用種・乳用種・そして両者を交配した交雑種の三つに分かれます。交雑種の代表は、黒毛和種の雄と乳用のホルスタイン種の雌をかけ合わせたものです。生産コストを抑えながら肉質を上げるねらいがあり、雑種強勢によって病気に強い性質も知られています。
「4品種どうし」でなければ外れる
和牛表示が認めている交雑は、あくまで4品種どうしの組み合わせです。半分は黒毛和種の血が入っていても、相手がホルスタイン種なら和牛にはあたらず、表示は「国産牛」または「交雑種」になります。血の濃さで按分される制度ではない、という点が肝心です。
「国産牛」を決めるのは、飼われた期間の長さ
国産牛は品種をいっさい問いません。牛肉の原産地は「飼養期間がもっとも長い国」で決まり、国内で飼われた期間が外国での期間を上回れば、国産と表示されます。
原産地は「いちばん長く飼われた国」
アメリカで12か月、日本で18か月なら「国産」
食品表示のルールでは、生体で輸入された牛でも、主に飼われた場所が国内なら国産品として扱われます。たとえばアメリカで12か月育った牛を輸入し、国内で18か月肥育してから処理した肉は「国産」です。生まれ育った月数を足し引きした結果で決まります。
二つ以上の外国で育った場合
輸入品でも考え方は同じです。複数の国で飼われた牛なら、期間がもっとも長い国の名前を表示します。「牛肉（オーストラリア産）」という表示は、生まれた国ではなく、いちばん長く過ごした国を指していることになります。
和牛と国産牛で、出生地の扱いが逆になる
和牛は生まれた国を問い、国産牛は問わない
ここが分かりにくさの正体です。和牛は「国内で出生し、国内で飼養された」ことまで求めます。ところが国産牛は、生まれた国をいっさい条件にしていません。同じ「国産」という言葉づかいなのに、片方は出生地に厳しく、もう片方は無関心なのです。生体で輸入された牛にも耳標が付けられるため、番号をたどれば海外生まれかどうかは分かります。表示のうえで問われないだけです。
厳しい側のほうが、範囲が狭い
条件が二重にかかる和牛のほうが、当然ながら狭い集合になります。国産牛という大きな円の内側に、和牛という小さな円がある形です。この入れ子を意識すると、「和牛と国産牛、どっちが上か」という問い自体が少しずれていることが見えてきます。
だから「国産牛」は、中身の幅がとても広い
国産牛という表示は品種を問いません。その中身は和牛から乳用種まで一続きです。どれくらいの比率なのかは、生産量の統計に表れています。
品種別に見た国内生産量
| 区分 | 令和6年度の生産量 | おおよその割合 |
|---|---|---|
| 和牛 | 18万944トン | 約51% |
| 交雑種 | 9万3143トン | 約26% |
| 乳用種 | 7万7895トン | 約22% |
| 合計 | 35万3435トン | — |
国産のうち、半分ほどが和牛
農畜産業振興機構の集計では、令和6年度の牛肉生産量35万3435トンのうち、和牛は18万944トンで前年度を5.8%上回りました。国内で生産される牛肉の半分あまりが和牛という計算になります。高級品という印象とは裏腹に、量としては決して例外的な存在ではありません。
残りは交雑種と乳用種で二分
交雑種は9万3143トン、乳用種は7万7895トンで、いずれも前年度を下回りました。つまり「和牛と書かれていない国産牛」の内側は、この二つの区分でほぼ埋まっています。値札に和牛の文字がなければ、乳用種か交雑種の肉である可能性が高いわけです。
棚全体を見わたすと、輸入のほうが多い
市場に出回る牛肉の6割近くは輸入品
令和6年度に国内で出回った牛肉は84万1419トン。うち輸入品が49万5799トン、国産品が34万5620トンでした。国産と和牛の関係を追ってきましたが、そもそも市場の多数派は輸入牛肉なのです。
輸入の中身は豪州と米国でほぼ埋まる
テーブルミートとして食卓に上がりやすい冷蔵品では、豪州産が全体の48.7%、米国産が42.5%を占めました。焼肉やステーキで見かける輸入牛は、実質この2か国から届いていると言ってよさそうです。
「A5」は品種の等級ではない
和牛の話とセットで語られがちな「A5」は、品種とはまったく別の軸の記号です。アルファベットと数字は、それぞれ違うものを評価しています。
| 記号 | 評価するもの | 基準 |
|---|---|---|
| A | 歩留等級 | 歩留基準値72以上 |
| B | 歩留等級 | 69以上72未満 |
| C | 歩留等級 | 69未満 |
| 5 | 肉質等級 | 脂肪交雑はB.M.S. No.8〜12 |
| 4 | 肉質等級 | 脂肪交雑はB.M.S. No.5〜7 |
| 3 | 肉質等級 | 脂肪交雑はB.M.S. No.3〜4 |
アルファベットと数字は別の話
A・B・Cは「どれだけ肉が取れるか」
アルファベットは歩留（ぶどまり）等級で、枝肉（えだにく）からどれだけ商品になる肉が取れるかの評価です。歩留基準値が72以上ならA、69以上72未満ならB、69未満ならCと決まっています。味の良さではなく、生産する側の効率を表す記号です。
※ 歩留基準値とは、胸最長筋の面積・ばら厚さ・冷やした枝肉の重量・皮下脂肪の厚さから算出される数値です。日本食肉格付協会の牛枝肉取引規格で計算式が定められています。
1〜5は「4項目のいちばん低い評価」
数字は肉質等級で、脂肪交雑（しぼうこうざつ）・肉の色沢・肉の締まりときめ・脂肪の色沢と質の4項目を5段階で見ます。そして最終的な等級には、4項目のうちもっとも低いものが採用されます。3項目が5でも1項目が4なら、その枝肉の肉質等級は4です。つまり肉質5とは、四つの物差しのどれをあてても弱点が出なかったという意味になります。
※ B.M.S.（ビーフ・マーブリング・スタンダード）とは、脂肪交雑（さしの入り方）の度合いをNo.1からNo.12までの写真見本で判定する基準です。No.8以上が肉質等級5、No.5〜7が4にあたります。
品種と等級は、別々に付いてくる
規格そのものは品種で分かれていない
牛枝肉取引規格は品種ごとに分けて作られてはいません。歩留基準値の計算式で肉専用種に2.049を加える補正が入るなど、品種の違いは数式の中で調整される形です。ですから和牛以外の枝肉にも、同じ記号が付きます。
「A5だから和牛」とは限らない
この構造上、交雑種にA5が付くことも起こります。反対に、和牛でも肉質等級が3や2にとどまる枝肉は珍しくありません。A5は「品種の証明書」ではなく、その1頭の枝肉に対する採点結果だと考えるほうが正確です。
松阪牛や神戸ビーフは、和牛の中のさらに細かい約束
和牛の下には、産地ごとの銘柄という三段目の区分があります。こちらは法令ではなく、推進団体が独自に決めた取り決めです。
銘柄牛は団体ごとの取り決め
全国に320種類以上
農林水産省は、銘柄牛が全国で320種類以上あると説明しています。食肉通信社の『銘柄牛肉ガイドブック2025』には380件以上が掲載されました。品種や飼育方法の条件は銘柄ごとに違い、統一された基準はありません。
松阪牛は「未経産の雌牛」に限られる
松阪牛の定義は、松阪牛個体識別管理システムに登録された黒毛和種の未経産（みけいさん）の雌牛であることです。加えて、生後12か月齢までに生産区域（旧22市町村）へ導入され、その区域での肥育期間が最長かつ最終であることも求められます。子を産んだ雌牛や雄牛は、どれほど良い肉でも松阪牛になりません。
神戸ビーフは但馬牛の一部でしかない
但馬牛のうち、基準を満たしたものだけ
神戸肉・神戸ビーフは、兵庫県で育てられた但馬牛（たじまうし）の一部です。未経産牛と去勢牛のうち、脂肪交雑がB.M.S.値No.6以上で、歩留等級がAまたはB・肉質等級が4以上のものに限られます。但馬牛であっても、基準を外れれば神戸ビーフとは呼べません。
枝肉の重さにも上限がある
枝肉重量の条件は、雌牛が270kg以上499.9kg以下、去勢牛が300kg以上499.9kg以下。月齢も生後28か月から60か月の範囲と決まっています。上限まで細かく刻んだ数字の並びは、ブランドを守る線引きが実務のなかで積み上がってきた証でしょう。
もう一歩――海外の「WAGYU」と、パックの10桁
海外の「WAGYU」は和牛ではない
1976年に渡った4頭から始まった
米国産WAGYUの起源は、1976年にコロラド大学が研究用として黒毛和種と褐毛和種の種雄牛を各2頭輸入したことにあるとされます。その後1993年から1997年にかけて生体輸入が行われ、最初の4頭や輸入後に生まれた子牛を含めると計221頭にのぼったそうです。1998年以降は輸出自粛や口蹄疫の影響で実績がありません。
米国では血の濃さで呼び分ける
米国産Wagyu協会は、和牛の血統が100%の牛をフルブラッドと呼びます。93.75%以上100%未満はピュアブレッドで、全体を4種類に分類しています。日本が「4品種かどうか」で線を引くのに対し、こちらは血の濃さを段階で示す考え方です。同じ「WAGYU」の綴りでも、指しているものは別物というわけです。
2020年に守りを固めた
2018年、和牛の遺伝資源が中国へ不正に持ち出されようとした事件が起きました。これを受けて2020年10月、家畜改良増殖法の改正と「家畜遺伝資源に係る不正競争の防止に関する法律」の制定によって、精液や受精卵の流通管理が強化されます。ストローへの情報表示や帳簿の記録が義務づけられ、悪質な場合には重い罰則が科されるようになりました。
パックの10桁で、品種まで自分で調べられる
番号を打ち込めば履歴が出てくる
国産牛肉のパックに刻まれた10桁の個体識別番号は、家畜改良センターの検索サービスで照会できます。出生の年月日・雌雄の別・母牛の番号・種別（品種）・飼養施設の所在地などが表示されます。値札の「国産牛」だけでは分からない中身を、買った本人が確かめられる仕組みです。
ただし対象外の商品もある
番号の表示は、ひき肉やこま切れなど一部の商品では義務の対象外とされています。複数の個体が混ざるためです。番号が見つからないときは、そういう事情だと思っておくとよいでしょう。
和牛と国産牛を並べて「どちらが上か」と考えると、話はいつまでも噛み合いません。片方は牛の血筋を、もう片方は牛の履歴を語る言葉で、そもそも同じ勝負をしていないからです。値札の前で迷ったときに効くのは、優劣の当てくらべより、その言葉が何を保証しているのかという一点でした。
