もつ鍋の始まりは、第二次世界大戦後の福岡とされています。安く手に入ったもつ（牛や豚の内臓）とニラをアルミ鍋で煮て、醤油で味をつけて食べたのが最初の形でした。地元の素朴な鍋が全国に知られたのは1990年代の初めです。1991年に東京・銀座へ専門店が出て、翌1992年には「もつ鍋」が新語・流行語大賞の銅賞に選ばれました。
もつ鍋はいつ、どこで生まれた？
戦後の食料難の福岡が出発点
もつ鍋の始まりは、第二次世界大戦が終わってまもない福岡にさかのぼるとされています。肉そのものが貴重だった時代に、精肉として売られにくい内臓は値段が安く、手に入りやすい食材でした。最初の一皿をいつ、誰が作ったのかを示す記録は残っていません。観光案内や解説記事も「諸説あり」と添えるのが普通です。
アルミ鍋でもつとニラを炊いた最初の形
福岡県観光連盟の案内によると、はじめはアルミ鍋でもつとニラを煮て、醤油で味をつけて食べる料理でした。具はほぼこの2つだけです。もつの臭みを和らげるためにニンニクも使われたとされ、今の博多もつ鍋の骨組みはこの時点でそろっていました。現在も底の浅いアルミやステンレスの鍋で出す店が多く見られます。
朝鮮半島の料理の影響を指摘する説も
起源については、朝鮮半島の料理が元になったとする説もあります。牛の内臓を煮込む料理は朝鮮半島の食卓にもなじみ深く、そこに結びつける見方です。ただ、どの店や家庭から広まったのかを裏づける資料は見つかっていません。題名にある「捨てられていた内臓」の話も含めて、ひとつの説として受け止めておくのが無難です。
内臓はなぜ安い食材だった？
傷みやすく下ごしらえに手間がかかる
内臓は赤身の肉に比べて傷みやすく、洗ったりゆでこぼしたりと下ごしらえに手間がかかります。そのため精肉より安く出回り、地元で手早く食べる食材になりました。題名の「捨てられていた内臓」は、こうした扱いの低さを言い表したものです。
豚より牛のもつが選ばれやすい理由
もつ鍋に使うもつは、牛が多いとされています。豚のもつは臭みが強く、下処理が難しいためです。牛の小腸は脂のうま味があり、やわらかくぷりぷりした食感になります。煮込むとこの脂がスープに溶け出し、うま味のもとになります。
ニラとニンニクが臭みを抑える
安い食材をおいしく食べる工夫が、大量のニラとニンニクでした。どちらも香りが強く、もつ特有のにおいを包み込みます。ニラは煮ると甘みも出て、脂の多いスープを重くしすぎません。もつ鍋のニラが山盛りなのは、見た目の派手さのためだけではなかったわけです。
全国に知られたのは1992年
1991年、銀座にもつ鍋の専門店
福岡の地元料理だったもつ鍋は、1990年代の初めに福岡の専門店が大阪や東京へ出たことで一気に知られます。きっかけとしてよく挙がるのが、1991年7月に東京・銀座8丁目に開いた「もつ鍋元気」です。店内にもつのヘルシーさを伝える冊子を置き、化粧室には使い捨ての歯ブラシを用意するなど、内臓料理の印象を変える工夫をしていました。
新語・流行語大賞の銅賞に
1992年の新語・流行語大賞では、「もつ鍋」が新語部門の銅賞に選ばれました。受賞者は「元気」の主人の井上修一さんです。主催の自由国民社は、内臓にニラとキャベツを加えて煮込む素朴な料理が全国的なブームになったと紹介しています。そのうえで、安くて栄養があっておいしい料理への回帰、つまりバブル期の反動という見方も添えていました。
「おやじギャル」も鍋を囲んだ
ブームを支えたのは、手ごろな値段とたっぷりの量、それにお酒との相性のよさでした。当時「おやじギャル」と呼ばれた、居酒屋や立ち飲みを楽しむ若い女性たちにも広まったとされています。自由国民社の解説も、内臓を「ゲテモノ料理」と見る抵抗が薄れたことをブームの背景に挙げています。
ブームが去っても残ったのはなぜ？
醤油から豚骨・塩・味噌へ広がった味
一時の流行で終わらなかった理由のひとつが、味の広がりです。初期は醤油味が主流でした。その後の豚骨ブームを経て、今は塩味や味噌味も定番になっています。かつおや昆布でとった出汁に醤油・塩・味噌で味をつける店が多く、店ごとに出汁の取り方が違うため、食べ比べも楽しみになりました。
家で作れる「もつ鍋の素」
店で食べる料理から、家で作る鍋へと広がったことも大きな変化です。各社から「もつ鍋の素」が売られるようになり、スーパーで買えるもつと合わせれば家庭でも作れます。福岡の専門店の多くは、もつとスープを冷凍したお取り寄せセットも出しています。旅先の味を家で再現できるようになり、ブームの後も食べ続けられる料理になりました。
観光客に人気の「博多の味」
福岡県観光連盟の案内では、もつ鍋は福岡を訪れる観光客にとって博多ラーメンに次ぐ人気メニューとされています。地元では水炊きと並ぶ冬の鍋の代表格です。博多駅や中洲・天神のまわりには専門店がいくつも並び、旅行者が店を選び比べる光景も見られます。地元の家庭料理だった鍋が、今では街の看板料理になりました。
今の博多もつ鍋は小腸とニラが主役
小腸を中心に、店によってはミックスもつ
今の博多もつ鍋で欠かせない部位は、牛の小腸です。脂が多く、煮込むとスープにうま味が移ります。大腸・ハツ（心臓）・センマイ（第3胃）・ギアラ（第4胃）・ハチノス（第2胃）などを組み合わせた「ミックスもつ」を出す店もあります。部位ごとに歯ごたえが違うので、ひと鍋でいくつもの食感が楽しめるのが魅力です。
キャベツとニラは山盛りで
野菜は大量のキャベツとニラが基本です。鍋は出汁と具材が入った状態で運ばれてくることが多く、沸いたら火を弱め、出汁を野菜にかけながら煮ます。キャベツがしんなりしたら食べごろです。好みで柚子胡椒（ゆずこしょう）をスープに溶かすと、香りと辛みが加わって味が締まります。
〆はちゃんぽん麺か雑炊
最後は、もつと野菜のうま味が溶けたスープにちゃんぽん麺か、ご飯を入れて雑炊にします。ちゃんぽん麺は長崎ちゃんぽんでおなじみの太い麺で、スープをよく吸うのが特徴です。具を食べ終えたあとのスープまで残さず味わい尽くす、この鍋らしい締めくくりといえるでしょう。
「もつ」と「ホルモン」は同じもの？
「もつ」は臓物の略
指しているものはほぼ同じで、どちらも牛や豚などの内臓のことです。「もつ」は「臓物（ぞうもつ）」を縮めた言い方で、料理人や食肉業者が内臓をこう呼んでいたことから「もつ鍋」の名が定着しました。一方の「ホルモン」は、焼き肉店の「ホルモン焼き」のように焼いて食べる料理の名前でおなじみです。
「放るもん」説は戦前の用例と合わない
「ホルモン」は大阪の言葉で捨てるものを意味する「放（ほう）るもん」から来た、という話はよく知られています。ところが『日本国語大辞典』は、昭和11年（1936年）の喜劇俳優・古川ロッパの日記に「豚のホルモン」という言い方が出てくる例を挙げています。戦後に捨てていた部位から生まれた呼び名という筋書きとは、時期が合いません。
精がつく食べ物のイメージから来た呼び名
有力とされるのは、体の働きを調える物質を指す医学用語の「ホルモン」から来たという説です。戦前の日本では、内臓は栄養が豊富で精がつく食べ物と考えられていました。その印象をこの言葉に重ねたとみられています。「放るもん」はあとから生まれた語呂合わせと考えるほうが自然です。
11月7日は「もつ鍋の日」
「いい・もつ・な・べ」の語呂合わせ
11月7日は「もつ鍋の日」です。2011年に一般社団法人日本畜産副産物協会が定めました。日付は「いい（11）もつな（7）べ」の語呂合わせです。11月7日は二十四節気の立冬（りっとう）に当たる年が多く、鍋が恋しくなる時期という理由も重ねられています。
長崎のもつ会社も同じ日で申請
同じ日付は、長崎県でもつを扱う丸協食産も同じ理由で申請し、日本記念日協会に認められています。ひとつの日を、別々の団体が同じ語呂合わせで選んだわけです。なお、もつを焼いて食べる「もつ焼きの日」は別にあり、こちらは7月13日です。
精肉として売られにくかった内臓が、アルミ鍋とニラという身近な道具と食材で一皿になり、半世紀かけて博多の看板料理になりました。ぐつぐつ煮えるもつ鍋には、捨てずに食べ切る工夫と、それを面白がって広めた人たちの歴史が一緒に煮込まれています。
参考
- 新語・流行語大賞 第9回 1992年 受賞語（自由国民社）
- クロスロードふくおか「もつ鍋 VS 水炊き VS その他鍋」（福岡県観光連盟）
- Precious.jp「11月7日が『もつ鍋の日』なのはなぜ？」（小学館）
- コトバンク「ホルモン」（精選版 日本国語大辞典・デジタル大辞泉）
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