自分で作った料理を冷凍して売るには、保健所の「冷凍食品製造業」などの営業許可が必要です。住まいと区切られた作業場と、商品をマイナス15℃以下で保てる冷凍設備がその条件。許可のあとも衛生管理の記録やパッケージの表示が続きます。一方、仕入れた包装済みの冷凍食品を売るだけなら、許可ではなく届出で足ります。
必要なのは「冷凍食品製造業」の許可
2021年6月に新しくできた許可
食品衛生法の改正で、2021年6月1日から営業許可の業種が32に組み直されました。このとき新設されたのが「冷凍食品製造業」です。そうざいなどを作って凍らせ、包装して冷凍食品として売る営業がこの許可の対象になります。申請先は、作業場のある地域の保健所です。
「冷凍冷蔵業」の許可はもう無い
改正前は「食品の冷凍または冷蔵業」という許可がありました。東京都の案内資料によると、これは冷凍食品製造業へ組み直され、預かった食品を保管するだけの冷凍・冷蔵倉庫業は届出に移っています。古い解説に「惣菜製造業と冷凍冷蔵業の2つが必要」とあるのは、改正前の仕組みの説明です。
作る料理で許可の種類は変わる？
弁当・ぎょうざ・ハンバーグは冷凍食品製造業
冷凍弁当や冷凍ぎょうざのように、調理したおかずを凍らせて包装するものは冷凍食品製造業の範囲です。ただし国の規格では、食肉製品や魚肉ねり製品などは冷凍食品の定義から外されています。ハムやかまぼこを凍らせて売る場合は、それぞれの製造業の許可を考えることになります。
冷凍ケーキやパンは菓子製造業の範囲
ケーキや焼き菓子、パンは凍らせても「菓子」として扱われ、菓子製造業の許可で作るのが基本です。冷凍だから必ず冷凍食品製造業、というわけではありません。どちらに当たるか迷う品目は、自治体によって判断が分かれることもあります。図面を持って保健所へ相談に行くのが近道です。
いくつも作るなら「複合型」という選択肢
冷凍のおかずに加えて、冷凍の菓子や麺も同じ施設で作りたい。そんな場合のために「複合型冷凍食品製造業」があります。本来は別々に取る許可を1つにまとめられる代わりに、より厳密な「HACCP（ハサップ）に基づく衛生管理」を自分で組むことが条件です。小さな店より、品数の多い工場向けの仕組みといえます。
自宅のキッチンで作って売れる？
住まいと区切られた作業場が条件
家族の食事を作る台所のままでは許可は下りません。施設の基準には、住居など食品を扱わない部屋と同じ建物にある場合は「区画されていること」と書かれています。自宅の一角を使うなら、壁や扉で仕切った専用の作業場をつくる工事が必要です。
下ごしらえから保管までの場所を分ける
冷凍食品製造業の基準では、原材料の保管・下ごしらえ・製造・冷凍・包装・保管のための部屋か場所が求められます。同じ部屋の中で場所を分けるなら、作業ごとに区切ることが条件です。共通の基準には、流水で洗える手洗い設備・洗いやすい床や壁・ねずみや虫を防ぐ設備なども並びます。
シンクの数や材質のような細かい数字は、都道府県などがそれぞれの条例と手引きで決めています。ネットで見た他県の例をそのまま当てはめないほうが安全です。
製品をマイナス15℃以下で保つ冷凍設備
冷凍食品製造業に特有の条件が、製品をマイナス15℃以下で管理できる冷凍設備を備えた保管場所です。製造する品目によっては、加熱・殺菌・粗熱をとって冷やすための設備も求められます。家庭用の冷凍庫を1台置けば済む、という話ではありません。
法律はマイナス15℃、業界はマイナス18℃
食品衛生法の保存基準は「マイナス15℃以下」
冷凍食品の保存温度として法律が定めているのはマイナス15℃以下です。施設の基準に出てくる数字も同じでした。市販品のパッケージで見かける「マイナス18℃以下で保存」は、法律の数字ではありません。
マイナス18℃は業界の目安
日本冷凍食品協会は、冷凍食品の条件として「前処理」「急速凍結」「適切な包装」「マイナス18℃以下での保管」の4つを挙げています。市販品のパッケージの「マイナス18℃以下」は、この業界の目安に合わせたものです。売る側としては、法律の下限より3℃低い目安を守るつもりでいると安心です。
細菌の基準は「加熱するかどうか」で3段階
国の規格では、冷凍食品は食べ方で分けられ、それぞれに細菌の上限があります。分け方は「そのまま食べる」「凍らせる前に加熱済みで、食べる前にも加熱する」「凍らせる前は生で、食べる前に加熱する」の3つです。生菌数の上限は前の2つが1gあたり10万、最後が300万。加熱前提の度合いで、許される数が30倍も違います。
許可のほかに求められる衛生管理は？
2021年からHACCPに沿った衛生管理が義務に
許可や届出のある食品事業者は、2021年6月1日からHACCPに沿った衛生管理が義務になりました。危ない工程をあらかじめ洗い出し、そこを重点的に管理する考え方です。大きな工場だけの話ではなく、個人の小さな作業場も対象です。
※ HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point、ハサップ）とは、食中毒菌や異物などの危険を工程ごとに分析して特に重要な工程を監視・記録して安全を確保する衛生管理の手法です。
小さな事業者は業界の手引書を使える
食品を扱う人が50人未満の事業者などは「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」でよく、業界団体がつくり国が確認した手引書を参考に計画を立てられます。手引書には計画と記録のひな形つき。自分の業種の手引書が無ければ、工程の似た業種のものを使うこともできます。
温度と作業の記録を残し続ける
計画を立てて終わりではなく、実際にやったことの記録と保存も求められます。冷凍食品なら、冷凍庫の温度・加熱の温度と時間・原材料の受け入れ日といった項目が中心になるでしょう。手書きの点検表でもかまいません。続けられる形にしておくことが、いちばんの近道です。
パッケージには何を書けばいい？
冷凍食品ならではの「加熱」の表示
名称・原材料名・内容量・賞味期限・保存方法・製造者・栄養成分といった加工食品共通の項目に加えて、冷凍食品には独自の欄があります。「凍結前加熱の有無」と「加熱調理の必要性」です。食べる前に加熱が必要な商品を、うっかりそのまま食べられると思わせないために設けられています。
アレルギー表示の義務は9品目に
原材料に含まれていたら必ず書く「特定原材料」は、えび・かに・くるみ・小麦・そば・卵・乳・落花生、そして2026年4月1日に加わったカシューナッツの9品目です。カシューナッツは2028年3月31日までに作られた分なら、改正前の表示のままでも構いません。ほかに表示がすすめられている品目もあり、古い解説の「義務7品目」はもう当てはまりません。
2026年4月に消えた「衣の割合」の表示
冷凍フライ類など10品目には、衣の割合などを書く国の個別ルールがありました。これは表示を「合理的かつシンプル」にする見直しの一環で、2026年4月1日に廃止されています。東京都も条例で求めてきた「えび2%」のような配合割合の表示を見直す検討に入りました。都の調べでは、配合割合についての問い合わせは5年間で1件も無かったそうです。
作らずに売るだけなら届出で足りる
仕入れた冷凍食品の販売は「営業届出」
メーカーの包装済み冷凍食品を仕入れて売るだけなら、製造の許可はいりません。ただし冷凍や冷蔵といった温度管理が必要な食品の販売は、2021年6月から保健所への営業届出の対象です。包装済みの肉や魚だけを売る場合も、同じく届出になります。
製造を任せても表示の責任は残る
許可を持つ工場に製造を頼む「OEM」なら、自分で作業場を持たずに自分の商品を出せます。とはいえ、自分の名前で売る以上、表示の中身に誤りがあれば責任を問われる立場です。アレルギー物質の混入や表示漏れは命に関わるので、原材料の情報を工場からきちんと受け取る取り決めが欠かせません。
シェアキッチンは許可の中身を確認
営業許可のある貸し厨房を借りる方法もあります。ただ、その厨房が持っているのが飲食店営業や菓子製造業だけなら、冷凍食品は作れません。マイナス15℃以下で保管できる設備があるかも含めて、借りる前に許可の種類を確かめておきたいところです。
ネット通販で売るときに増えるルールは？
販売ページに書く「特定商取引法」の表示
通販では、特定商取引法にもとづいて事業者の氏名や名称・住所・電話番号を広告に示す必要があります。代金や送料、支払いと引き渡しの時期も表示する項目です。食品だからといって、この表示が免除されることはありません。
返品の決まりを書かないと8日間は返品できる
通販にはクーリング・オフはありませんが、返品のルール（返品特約）を広告に書いていないと、買った人は商品を受け取ってから8日以内なら返品できます。届いた冷凍食品を戻されても、もう売り物にはなりません。「お客様都合の返品は受け付けません」のように、返品特約をはっきり書いておくことが大切です。
クール便でも温度は自分で守る
冷凍の宅配便を使えば輸送中の温度は運送会社が管理しますが、預けるまでの品温は売る側の責任です。出荷直前まで冷凍庫で十分に冷やし、すき間の少ない梱包で渡す。届いた商品が一度でもとけていれば、マイナス15℃以下という前提が崩れてしまいます。
冷凍食品づくりのハードルは「許可を取る」一瞬より、温度を守って記録を残し、正しく表示する毎日のほうにあります。まずは作りたい商品と作業場の間取りを紙に描いて、地元の保健所へ持っていく。答えがいちばん早く返ってくるのは、たぶんそこです。
参考
- 東京都保健医療局「新たな営業許可制度について」
- 兵庫県「冷凍食品製造業・複合型冷凍食品製造業」施設基準
- 東京都 食品安全審議会部会資料「調理冷凍食品の表示に関する現状と課題」（2025年）
- 消費者庁「食物アレルギー表示に関する情報」
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