つけ麺がはじめて店のメニューに載ったのは1955年（昭和30年）4月1日、東京・中野の「大勝軒（たいしょうけん）」でした。麺とスープを分けたのは、忙しい厨房で余った麺を湯呑みのスープにつけて食べていた店員のまかないが元です。信州そばの食べ方を中華麺に移したこの一皿が、常連の一言で「特製もりそば」として売り出されました。
最初のつけ麺は1955年の中野で生まれた
中野大勝軒と二人の大将
舞台になった中野大勝軒は、1951年12月29日に創業した中華そば店です。初代の坂口正安（さかぐちまさやす）は阿佐ヶ谷の「栄楽」で修業し、荻窪の名店「丸長」の流れをくむ職人でした。その坂口と一緒に店を支えたのが、長野県出身の山岸一雄（やまぎしかずお）です。山岸は1934年生まれで、17歳だった1951年にラーメンの世界へ入りました。やがて中野大勝軒の店長を任され、20歳そこそこで厨房を切り盛りする立場になります。
「特製もりそば」は1杯40円
1955年4月1日、中野大勝軒は「特製もりそば」をメニューに加えました。値段はラーメンの35円に対して40円で、5円高い設定です。麺を別の器に盛り、つけ汁に浸して食べるという点で、これが商品になった最初のつけ麺とされています。
同じ年の2月には系列の代々木上原大勝軒も開店しており、店の勢いがあった時期でした。客に出す料理として整えるまでには、味の試行錯誤がしばらく続いたと伝わります。
「1961年誕生」と書かれることがあるのはなぜ？
つけ麺の誕生を1961年とする紹介も見かけますが、この年は山岸が独立して「東池袋大勝軒」を開いた年です。考案と商品化は、その6年前の中野での出来事でした。東池袋の店があまりに有名になったため、そちらの開業年と混ざりやすいのでしょう。中野大勝軒と東池袋大勝軒は、どちらも「つけ麺の元祖」と名乗れる関係にあります。
なぜ麺とスープを分けたのか？
ザルに残った麺を湯呑みのスープで食べた
分けた理由は、料理の発明というより厨房の事情でした。ゆで上がった麺をザルから丼へ移すとき、どうしても少しずつ麺が残ります。店員たちはそれを器に取っておき、湯呑み茶碗にラーメンスープと醤油を入れ、つけて食べていました。丼にスープを張って麺を入れる手間がなく、忙しい合間に手早くかき込めます。まかないとして都合のいい形が、たまたま「麺とスープが別々」だったわけです。
信州そばの食べ方を中華麺に移した
山岸の故郷である長野では、冷たいそばをつゆにつけて食べるのが当たり前でした。湯呑みのスープに中華麺をくぐらせる食べ方は、いわば中華版のざるそばです。商品名の「もりそば」も、蕎麦屋の品書きにある「もり」から来ています。当時は中華麺のことも「中華そば」「支那そば」と呼んでいたので、そばの言葉を借りるのは自然な流れでした。
常連の一言で裏メニューから表へ
転機は、厨房をのぞいた常連客でした。「美味そうなものを食ってるじゃないか」と声をかけ、自分にも出してほしいと頼んだのです。最初は裏メニューとして常連の間で評判になり、やがて正式な品書きに載りました。
店側が狙って売り出したのではなく、客の「食べたい」が先にあった点がつけ麺の出発点です。ラーメンが屋台や食堂の看板料理として育ったのとは、生まれ方がまるで違います。
分けたからこそ生まれた工夫
冷水で締めてコシを出す
スープに入れないなら、麺は熱いままでなくていい。そこでゆでた麺を冷水で締めるやり方が定着しました。表面のぬめりが取れ、歯ごたえがはっきりします。締めた麺は時間がたってものびにくく、最後まで食感が変わりません。いまは温かい麺を好む人向けに、締めた麺を温め直して出す「あつもり」を用意する店も多くあります。
甘酸っぱいつけ汁は冷やし中華がヒント
まかないの段階では、スープに醤油を足しただけの素朴な汁でした。商品にするにあたって山岸が参考にしたのが、冷やし中華の甘みと酸味です。砂糖と酢をきかせたつけ汁は、のちに大勝軒の味の代名詞になりました。
汁はラーメンのスープより濃いめに仕立てるのが一般的です。冷たい麺をくぐらせるたびに汁の温度が下がり、麺についた水気で味も薄まるためとされます。
麺はラーメンの3割増し
つけ麺の麺は、ラーメンのおよそ3割増しで出されるのが一般的です。スープを飲み干す料理ではないぶん、麺で満腹にさせる設計になっています。同じ値段で並盛と大盛りを選べる店が多いのも、つけ麺ならではの習慣です。食べ終わった汁に温かいスープを足して飲む「スープ割り」まで含めて、一杯で二度楽しめる形に育ちました。
「つけ麺」という名前はいつ付いた？
大勝軒の系譜は「もりそば」「つけそば」
大勝軒の流れをくむ店では、長く「もりそば」や「つけそば」の名前が使われてきました。中野大勝軒も1974年に中野3丁目へ移ったとき、「つけそば専門店」を看板に掲げています。いまでも老舗の品書きに「つけそば」が残っているのは、この名残です。料理としては同じものを指していても、名前を見れば店の系譜がうっすら見えてくるはずです。
名付け親はチェーン店「つけ麺大王」
「つけ麺」という呼び名を最初に使ったのは、1970年代に登場したチェーン「元祖中華つけ麺大王」とされています。中野経済新聞の取材記事では、1973年頃のことと紹介されていました。
店の関係者によれば、創業家の製麺の腕を生かすため、「そば」ではなく中華麺を思わせる「麺」の字を選んだそうです。大勝軒との違いを出す狙いもあったといいます。チェーンは最盛期に70〜80店を超え、この名前を東京じゅうに広めました。
東池袋大勝軒と弟子たちが味を広げた
1961年、山岸が東池袋で独立
1961年6月6日、山岸はのれん分けの形で東池袋大勝軒を開きます。ここで出した特製もりそばが評判を呼び、店は行列の絶えないラーメン店として知られるようになります。
山岸はやがて「ラーメンの神様」と呼ばれるようになりました。1986年に妻を亡くしたときは半年以上店を閉めましたが、再開後も厨房に立ち続けています。
約100人の弟子がのれんを受け継いだ
山岸は約100人の弟子を育て、多くの店にのれん分けを許しました。1990年代の半ばからは、東池袋で修業した店主たちが各地で独立し、似たスタイルのつけ麺を出すようになります。
レシピを惜しまず教えたことで、つけ麺は一軒の名物で終わらず、ひとつのジャンルへ広がりました。全国に「大勝軒」の名を掲げる店が多いのはこのためです。
2007年の閉店と翌年の復活
東池袋の創業店は2007年、山岸の体調と区画整理を理由に幕を下ろしました。山岸自身は2005年ごろから、病気で厨房に立てない状態が続いていたのです。翌2008年1月5日、約100メートル離れた場所で弟子が二代目店主として店を復活させました。初日は400食が約6時間で売り切れたといいます。
2000年代のブームは川越から火がついた
「頑者」の極太麺と魚粉
2000年代のつけ麺ブームで火付け役に挙げられるのが、2000年に埼玉県川越市新富町で開いた「頑者（がんじゃ）」です。極太の自家製麺・濃厚なつけだれ・魚粉という組み合わせを打ち出しました。
新横浜ラーメン博物館によれば、鯖節をベースにした魚粉を具として盛ったのは頑者が初めてです。開店から半年ほどで行列が絶えなくなり、このスタイルを多くの店がまねたことでブームが一気に広がりました。
動物系と魚介系を合わせた「Wスープ」
この時代のつけだれを支えたのが、鶏ガラや豚骨の動物系と、煮干しや鰹の魚介系を合わせた「Wスープ」です。うまみが重なるうえ、どろりとした濃さが出ます。濃いスープは、ラーメンだと一杯を飲み進めるうちに重くなりがちです。少量の汁に麺をくぐらせるつけ麺なら、濃さがちょうどいい強さで口に届きます。「魚介豚骨」がつけ麺の定番になったのは、この相性のよさからでした。
行列店「六厘舎」はなぜ閉店した？
2005年、大崎の百反通りで開業
ブームの象徴になったのが、2005年4月に東京・品川区大崎で開業した「六厘舎（ろくりんしゃ）」です。開店から数か月は客入りが少なかったものの、「超濃厚スープ・極太麺」に切り替えてから一気に人気が出ました。
開業日は雨の中で50人を超す行列ができたと地元紙が伝えています。その後も雑誌やテレビで繰り返し紹介され、100人を超える行列や2時間待ちが当たり前になりました。
行列が原因で本店を閉めた
人気の裏で、長い行列は近所の迷惑になっていました。解消の見通しが立たず、大崎の本店は2010年8月29日に閉店します。客が来すぎて店を閉めるという、珍しい結末でした。
その前年の2009年には東京駅の「東京ラーメンストリート」に支店を出しており、味はそちらで食べ続けられました。2014年4月には本店の開業記念日と同じ18日に、大崎ウィズシティへ戻っています。
4月1日に始まり4月1日に終わった物語
山岸一雄は2015年4月1日に亡くなった
山岸一雄は2015年4月1日、心不全のため80歳で亡くなりました。特製もりそばがメニューに載ったのも4月1日。つけ麺の還暦にあたる日に、生みの親が世を去ったことになります。通夜には約600人が参列しました。弟子や同業者だけでなく、長年通った常連客の姿も多かったといいます。
70周年には復刻版のもりそばが登場
誕生から70年にあたる2025年、東京・神田小川町の「お茶の水、大勝軒」が「伝説の復刻版もりそば」を期間限定で出しました。販売は4月1日から15日までで、創業当時のレシピを元料理長らが再現したものです。極太麺と魚粉の濃厚つけ麺が当たり前になったいま、甘酸っぱい醤油味の原点を食べ比べられる機会でした。70年のあいだに、つけ麺がどれだけ姿を変えたかがよく分かります。
ザルに残った麺を捨てずに食べた、ただそれだけの工夫が始まりでした。麺とスープを分けたのは、店員の空腹と、それをうらやましがった常連の食欲。料理の歴史は、案外そんな小さな「おいしそう」から動き出します。
参考
- 文春オンライン「70年前、大勝軒で“つけ麺”が誕生した瞬間」
- 中野経済新聞「つけ麺」発祥の地「中野大勝軒」が65年目
- エースコック「池袋大勝軒の歴史」
- 新横浜ラーメン博物館「つけ麺の歴史を変えた川越の銘店「頑者」」
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