お好み焼きの発祥地を一か所に決めることはできません。ただ、小麦粉を水で溶いて薄く焼く食べ物は安土桃山時代の茶菓子「ふの焼」までさかのぼります。駄菓子の「一銭洋食」を経て、戦後の食糧難のなかでキャベツを足した食事に育ちました。そこから大阪と広島で別々の形に分かれていきます。
祖先は千利休の茶会の「ふの焼」
利休の茶会88回のうち68回に登場
小麦粉を焼いた食べ物の古い記録として、よく名前が挙がるのが「ふの焼（麩の焼）」です。茶人の千利休（せんのりきゅう）の茶会を記した『利休百会記（りきゅうひゃっかいき）』には88回の茶会が載っており、そのうち68回でふの焼が出されました。昆布や栗、饅頭といったほかの菓子と比べても、使われた回数は飛び抜けています。
記録の茶会は天正18年（1590年）8月から翌年閏正月までのものです。利休はその翌月、天正19年2月28日に切腹しました。晩年の茶席でくり返し出したことから、後の時代に「利休好みの菓子」と呼ばれるようになります。
味噌を塗って丸めた薄焼き
作り方は、小麦粉を水で溶いて平鍋で薄く焼き、味噌を塗って丸めるものが広く知られています。味噌の代わりに刻んだくるみや山椒味噌を入れたり、白砂糖やケシの実を使ったりする作り方もありました。
今のお好み焼きと比べると、具もソースもない素朴なものです。それでも「水で溶いた小麦粉を薄く焼き、何かを塗ったり包んだりする」という骨組みは、このころにもうできていました。
甘いあん入りへ変わったふの焼
ふの焼は時代とともに姿を変えました。虎屋の記録では、寛政5年（1793年）5月に後桜町上皇（ごさくらまちじょうこう）の御所へ届けたふの焼は、御膳餡（ごぜんあん）を入れて巻いたものだったとされます。味噌味の茶菓子が、あんこの甘い菓子になっていたわけです。
江戸から明治へ、粉を焼く菓子はどう広がった？
江戸・麹町の名物「助惣焼」
江戸時代には、麹町三丁目の名物として「助惣焼（すけそうやき）」が知られていました。小麦粉の生地であんを四角く包んだ菓子で、「助惣ふの焼」とも呼ばれています。茶席の菓子だったふの焼が、町の名物として庶民の口にも入るようになったことがうかがえます。
鉄板に字を書いて遊んだ「文字焼き」
江戸の終わりから明治にかけては、子ども相手の駄菓子として「文字焼き」が広まりました。溶いた小麦粉で鉄板に文字や絵を書きながら焼くもので、甘い味つけのおやつです。東京・月島などで食べられている「もんじゃ焼き」は、この文字焼きの「もじ」が「もんじ」「もんじゃ」と訛った名前だという説が知られています。
つまり、もんじゃ焼きとお好み焼きは、粉を焼く同じ流れから枝分かれした親戚のような間柄です。大阪観光局も、お好み焼きの起源の説の一つとして、東京のもんじゃ焼きから話を始めています。
「一銭洋食」はどんな食べ物だった？
ソースを塗った子どものおやつ
お好み焼きの直接の先祖として語られるのが「一銭洋食（いっせんようしょく）」です。小麦粉を水で溶いて薄く焼き、ねぎなどをのせて折りたたみ、ウスターソースをかけた子ども向けのおやつでした。広島県の調べでも、戦前の子どもに人気の駄菓子だったと紹介されています。
名前の「洋食」は、当時はまだ目新しかったウスターソースの味から来ている、とよく説明されます。小麦粉とねぎだけでも、ソースを塗れば洋食の気分になれたのでしょう。
東京の屋台から関西へ渡った説
一銭洋食がどこで生まれたかにも、いくつかの説があります。大阪観光局が紹介する説の一つは、東京のもんじゃ焼きが屋台の「どんどん焼き」になり、それが近畿地方でソースを使う一銭洋食へ発展したという流れです。
別の説では、客が鉄板の上で自分の好みに焼いて楽しむ、遊びのような料理が始まりだとされます。どちらが正しいと決める資料はなく、大阪観光局も「諸説あります」と書くにとどめています。
戦後に「お好み焼」の名が定着
食糧難のなかでおやつから食事へ
おやつだった一銭洋食が食事に変わったのは、戦後の食糧難の時代です。広島では一銭洋食にキャベツやもやしを足して量を増やし、焼け野原の屋台やバラックで売られるようになりました。大阪でもキャベツを加えてボリュームを出し、おやつから主食へと役割が変わったとされます。
「好きなものを入れて焼く」という名前
広島県によると、1950年ごろには「一銭洋食」という呼び名が「お好み焼」に変わっていきました。好きなものを入れて食べる、という意味の名前です。キャベツや中華そばを加えた広島の基本の形も、このころから作られていきます。
住宅地の土間に開いた小さな店
1955年ごろになると、広島では郊外の住宅地にもお好み焼の店が見られるようになりました。主婦などが自宅の土間を改装して開いた店が多く、近所の人が集まる場所にもなっていたといいます。鉄板一枚で始められる気軽さが、店の数を一気に増やしました。
関西風と広島風は何が違う？
同じ一銭洋食から出発しながら、大阪と広島では作り方も食べ方も別の料理と言えるほど離れました。おもな違いを並べると次のとおりです。
| 項目 | 大阪（関西風） | 広島 |
|---|---|---|
| 焼き方 | 生地にキャベツなどを加え、鉄板に丸く広げて焼く | 薄い生地の上にキャベツや具、麺を重ねて焼く |
| 麺 | 入れない（焼きそば入りは「モダン焼き」） | そばかうどんを入れるのが基本 |
| 生地 | だしで溶き、山芋を混ぜてふんわりさせる | 薄くのばして具の土台にする |
| 食事での役割 | 白いご飯と一緒に食べるおかずにもなる | それだけで食べる主食 |
大阪は生地とキャベツを合わせて丸く焼く
大阪のお好み焼きは、だしで溶いた生地にキャベツを加え、鉄板の上で丸く平たく広げて焼きます。生地に山芋を混ぜてふんわりさせるのも大阪らしさの一つです。キャベツは欠かせない具で、豚肉が人気だと大阪観光局は紹介しています。
広島は具を重ねて麺まで入れる
広島のお好み焼は、薄くのばした生地の上にキャベツや豚肉を重ね、そばやうどんも合わせて焼き上げます。注文のときによく使う「肉玉そば」は、豚肉と卵とそばが入った一枚のことです。麺を2玉、3玉に増やして食べる人もいます。
おかずか、主食か
食べ方の違いもはっきりしたものでした。大阪ではお好み焼きを白いご飯と一緒に食べる家庭が多く、大阪の外から来た人が驚く習慣として知られています。これに対して広島では、ご飯と一緒に食べることはあまりありません。麺が入っている分、一枚で食事が完結するからです。
広島のお好み焼が育てた習慣
そばと卵は「追加の具」だった
そばや卵が広島のお好み焼に入るようになったのは、1955年ごろとされます。メニューの名前が「肉玉そば」と具を並べる形になっているのは、どれも追加の材料だったころの名残です。卵は高価だったため、家から持って行って焼いてもらう客もいました。皿を持って店に行き、焼いたものを家に持ち帰る食べ方もあったそうです。
ケチャップを混ぜた店主の工夫からソースへ
お好み焼にかける甘めの「お好みソース」は、1952年に広島で生まれました。開発したオタフクソースは戦後にウスターソースを作り始めた後発の会社で、売り込みに回った屋台でお好み焼に出会っています。店主たちがソースにケチャップを混ぜるなど工夫していると聞き、約2年かけてお好み焼に合うソースに仕上げました。
人口あたりの店の数は全国一
令和3年の経済センサスでは、広島県のお好み焼店は1,263件（焼きそば・たこ焼き店を含む）でした。件数そのものは大阪府の1,756件に次ぐ全国2位です。人口あたりで比べると、広島県が全国でいちばん多くなります。
1975年に広島東洋カープがセ・リーグで初優勝したときには、お好み焼を囲んで喜ぶ市民の姿がテレビで中継されました。これが広島のお好み焼が全国に知られるきっかけの一つになったといいます。
広島県の中でも町ごとに形が違う
ミンチの府中焼き、砂肝の尾道焼き
広島県の中には、さらに地域ごとのお好み焼があります。府中市の「府中焼き」は牛や豚のミンチ肉を使い、尾道市の「尾道焼き」は砂肝とイカ天を入れるのが特徴です。同じ重ね焼きでも、入れる具で味はずいぶん変わります。
麺の代わりに米を使う庄原焼き
庄原市の「庄原焼き」は、そばの代わりに庄原産の米を入れ、ポン酢で食べます。三次市の「三次唐麺焼（みよしからめんやき）」は、唐辛子を練り込んだ麺や辛口のソースを使う一枚です。一銭洋食から始まった粉の料理は、町ごとにまだ枝分かれを続けています。
大阪のお好み焼きは万博で全国区に
1970年の大阪万博がきっかけ
大阪のお好み焼きが全国に知られるようになったのは、1970年の大阪万博がきっかけとされます。万博を機に、お好み焼きは大阪の名物として名前が通るようになりました。焼きそばを組み合わせた「モダン焼き」も、いまでは人気の一枚です。
ソースにマヨネーズと青のり
ソースを塗ってマヨネーズと青のりをかける大阪の食べ方は、たこ焼きの食べ方にも影響を与えたと言われています。生地をだしで溶くところも、たこ焼きと同じです。専門店では客ではなく店の人が焼いて出す店が多く、近ごろはチーズやキムチ、餅など具の選び方も広がりました。
利休の茶席に68回も出た薄焼きが、駄菓子と屋台を経て、いまでは町の名前を冠した料理になっています。「お好み」の名のとおり、どの土地も自分の好みに焼き直してきた400年でした。
参考
- 歴史上の人物と和菓子 千利休と「ふの焼」（虎屋文庫）
- 大阪お好み焼き徹底ガイド（大阪観光局 OSAKA-INFO）
- 広島県民のソウルフード「お好み焼」にまつわる歴史と7つの常識(?)を調査！（ひろしまラボ・広島県）
- 世界中が広島お好み焼に注目する今（オタフクソース・2023年6月）
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