梅干しが日本の書物に初めて出てくるのは、平安時代中頃の984年に書かれた医学書『医心方（いしんぽう）』です。そこでの扱いは食べ物ではなく薬でした。そこから武士の陣中食・江戸の庶民の常備食・戦時中の日の丸弁当へと役割を変え、1000年以上かけていまの食卓にたどり着きました。その道のりを時代順にたどります。
梅はどこから日本へ来たのか
原産地は中国で、最初は薬の材料
梅は中国原産の木です。中国最古の薬物書とされる『神農本草経（しんのうほんぞうきょう）』には、すでに薬としての梅が載っています。青い実をいぶして黒くした「烏梅（うばい）」は、熱さましや咳止めに使われた生薬でした。6世紀の農業書『斉民要術（せいみんようじゅつ）』には、梅を塩に漬ける方法も記されています。梅は実を味わうより先に、体を整える材料として知られていたわけです。
日本に入ったのは3世紀の終わり頃とされる
一般財団法人梅研究会によると、梅が日本にもたらされたのは3世紀の終わり頃とされます。大陸との行き来のなかで、薬の知識と一緒に木や種が渡ってきたと考えられています。ただし伝来の時期や経路をはっきり示す記録は少なく、確かな年はわかっていません。
万葉集では桜より梅が多く詠まれた
奈良時代の貴族にとって、梅は大陸から来た新しい花でした。『万葉集』で梅を詠んだ歌は118首あり、42首の桜を大きく上回ります。730年には大宰府の大伴旅人の屋敷で梅の花を楽しむ宴が開かれ、そこで詠まれた歌の序文が元号「令和」の出典になりました。この頃の梅はまず「眺める花」で、実を干して食べる話はまだ記録に出てきません。
984年の医学書に梅干しが登場
『医心方』は日本に残る最古の医学書
『医心方』は宮中の医師だった丹波康頼（たんばのやすより）が、中国の医学書を集めて984年にまとめた全30巻の書物です。梅研究会はこの本に梅干しが薬として載っていることを、日本の文献で最も古い記録としています。当時の梅干しは、ご飯のおかずではなく体調を整えるための品でした。
村上天皇が飲んだと伝わる「皇服茶」
同じ平安時代の951年、京の都で疫病がはやったとき、僧の空也（くうや）が観音像に供えたお茶を病人にふるまったと伝わります。お茶には梅干しと結び昆布が入っていました。病に伏せていた村上天皇もこのお茶で回復したとされ、天皇が服したことから「皇服茶（おうぶくちゃ）」の名がついたといいます。あくまで言い伝えですが、梅干しが「病を払うもの」と見られていたことがうかがえる話です。
正月の「大福茶」はこの話の名残
空也が開いた京都の六波羅蜜寺では、いまも正月三が日に皇服茶の授与が続いています。元日にくんだ若水でたてたお茶に、小梅と結び昆布を入れたものです。京都の家庭で元日に梅干し入りのお茶を飲む「大福茶（おおぶくちゃ）」の風習も、この話にさかのぼるとされます。1000年前の厄よけが、正月の習わしとして続いているわけです。
武士はなぜ梅干しを持ち歩いたのか
腐らず軽い、陣中の常備品
鎌倉時代以降、梅干しは武士の暮らしに入っていきます。戦国時代には陣中食として欠かせない品になりました。塩がよく効いて腐りにくく、小さくて持ち運びやすいのが強みです。食べ物としてだけでなく、傷口の手当てや、戦場での食あたり・はやり病を防ぐためにも使われたと伝えられています。
天正4年の梅干しがいまも残っている
梅干しがどれほど長くもつかを示す実物があります。梅研究会が持っている最古の梅干しは、天正4年（1576年）に漬けられたものです。織田信長が安土城を築き始めた年にあたります。450年近くたっても形をとどめているのは、塩と酸の保存力の強さの表れでしょう。
「梅林がある」で兵の渇きを止めた話
梅と戦の結びつきは中国にもあります。三国時代の曹操は、水のない行軍で「この先に梅林があるぞ」と兵に告げました。梅の酸っぱさを思い浮かべた兵の口には唾がわき、のどの渇きをしのげたという話です。中国の故事「梅を望んで渇きを止む」として知られます。梅干しを見るだけで口の中が湿る感覚は、昔から変わらないようです。
江戸時代に庶民の食卓へ
1697年の書物に作り方が載る
江戸時代になると、梅干しは庶民も口にする食べ物になりました。1697年には、食べ物の百科事典『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』と農業の手引き書『農業全書』の両方に作り方が載っています。本朝食鑑の方法は、熟しかけの梅を洗って塩をまぶし、2〜3日漬けて梅酢が出たら日に干すというもの。いまの作り方の骨組みは、この頃にはできあがっていました。
赤い梅干しは江戸時代から
梅干しといえば赤い色を思い浮かべますが、紫蘇（しそ）で色づけする方法が広まったのは江戸時代です。梅研究会によると、江戸中期には町を歩いて梅干しを売る商人も現れ、紫蘇漬けが普及し始めました。それ以前の梅干しは、塩で漬けて干しただけの茶色っぽいものが中心だったことになります。
「梅は三毒を断つ」はどこまで本当か
梅には「三毒（食べ物・水・血の毒）を断つ」という言い回しが伝わっています。長く薬として扱われてきた歴史から生まれた言葉でしょう。梅干しに含まれるクエン酸などの酸や塩分が、食べ物を傷みにくくするのは確かです。一方で「毒を消す」という言い方は昔の考え方によるもので、病気を治す効き目まで裏づけるものではありません。
紀州が一大産地になったのはなぜか
1600年ごろ、田辺の領主が栽培をすすめた
和歌山県の梅づくりは、江戸時代の初めにさかのぼります。農林水産省によると、1600年ごろ、紀州藩の田辺領主だった安藤直次（あんどうなおつぐ）が梅の栽培を奨励しました。この地方は石の多いやせた急斜面が多く、米づくりに向きません。そこで山の中腹を切り開いて梅林にしたのが始まりです。
山の上の林とミツバチが梅を支える
梅林を開くとき、山の頂上付近には炭の原木になる林をあえて残しました。この林が雨水を吸って山崩れを防ぎ、林にすむニホンミツバチが梅の花粉を運びます。梅の花は、ほかの花が少ない早春のミツバチにとって大切な蜜にもなります。この仕組みは「みなべ・田辺の梅システム」として、2015年12月に世界農業遺産に認定されました。
全国の収穫量の6割前後が和歌山産
いまも和歌山県は梅の収穫量で全国1位です。令和6年産の全国の収穫量5万1,600トンのうち、和歌山県は2万9,700トンで58%を占めました。2位の群馬県は4,150トン（8%）なので、差は7倍以上あります。この年は開花前の暖かさで実のつきが悪く、前年の64%から割合が下がりました。年によって振れはあるものの、およそ6割が和歌山産です。
「南高梅」の名前は高校から
始まりは一軒の農家の一本の木
梅干しの代表格「南高梅（なんこううめ）」にも、はっきりした出発点があります。和歌山県の上南部村（いまのみなべ町）の農家、高田貞楠（たかださだぐす）の畑に、実が大きく桃のように赤く色づく木が一本ありました。1931年、梅づくりに打ち込もうと決めた親戚の小山貞一がこの木の穂木を分けてもらい、梅園に育て上げます。
高校の先生と生徒が5年かけて選んだ
戦後の1950年、村では品質のそろった梅を作ろうと「梅優良母樹調査選定会」が発足しました。農家から集まった48点の自慢の木を、地元の南部高校の竹中勝太郎先生と生徒たちが調べます。収量や実の質を5年にわたって見比べ、1955年に7点を優良な系統と認めました。その一つが、小山が育てた高田の木でした。
「南部高校」の南と高
品種名の「南高」は、調査に力を尽くした南部高校の生徒たちの労に報いて付けられたといいます。1965年に種苗登録され、登録者には最初に木を見つけた高田貞楠の名が記されました。いまでは和歌山の梅畑の多くを南高が占めています。高級梅干しの名前が、実は高校の名前だったわけです。
日の丸弁当と梅干しの昭和
1939年、毎月1日は日の丸弁当の日に
白いご飯の真ん中に梅干しを一つ置いた日の丸弁当は、見た目が国旗に似ていることから名づけられました。戦時中の1939年には毎月1日が「興亜奉公日（こうあほうこうび）」と定められます。この日は戦地の苦労をしのび、日の丸弁当で質素に過ごすことが勧められました。梅干しは国の運動にまで組みこまれていったのです。
弁当箱のふたに穴があいた
日の丸弁当には思わぬ困りごともありました。当時のアルミの弁当箱は、梅干しの酸で溶けてふたに穴があくことが多かったといいます。のちに表面を酸化させて硬い膜をつくる「アルマイト」加工が広まり、腐食に強くなりました。梅干しの酸の強さを、金属が身をもって示したことになります。
弁当の需要が産地を育てた
日の丸弁当が広まると、梅干しの需要も伸びました。旧南部川村の梅干しは軍の弁当にも使われて評判を得たとされ、これが南部の梅の基礎の一つになったといわれています。暮らしの節約と戦争という時代の事情も、梅干しの産地づくりを後押ししていました。
梅干しはなぜ何年も腐らないのか
塩漬け・紫蘇漬け・土用干しの3段階
昔ながらの梅干しは、次の3つの手順で作られます。
- 塩漬け：熟した梅に塩をまぶし、重石をのせて梅酢を出す
- 紫蘇漬け：赤紫蘇を加えて色と香りをつける（しない作り方もある）
- 土用干し：梅雨明けの夏の土用の頃に、三日三晩ほど日に干す
干すことで水分が抜け、皮がやわらかくなって味もなじみます。夜も外に出したまま夜露に当てるのが、昔からの干し方です。
塩分は昔の25〜30%から20%以下へ
腐りにくさを支えているのは塩と酸です。伝統的な梅干しは25〜30%もの塩分で漬け込まれていました。これだけ塩が濃く、しかも酸っぱいと、食べ物を傷める菌がほとんど増えられません。いまの基本的な梅干しは20%程度以下まで塩分が下がり、はちみつ漬けなど甘めのものも増えています。減塩タイプは傷みやすくなるため、表示どおり冷蔵するなど保存方法に気を配る必要があります。
薬として書物に記され、陣中の備えになり、弁当の真ん中に座った梅干し。役どころは時代ごとに変わっても、塩と酸で長くもつという取りえは平安の昔から一度も変わっていません。小さな一粒が1000年分の食卓を渡ってきた理由は、そこにあります。
参考
- 一般財団法人梅研究会「梅の加工品とその歴史」
- 農林水産省「旅する農業遺産 みなべ・田辺の梅システム」
- 近畿農政局「令和6年産うめ収穫量等の概要（和歌山県）」
- 農林水産・食品産業技術振興協会「村がつくった『南高』ウメ」
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