名前の由来として有力なのは、英語の「ハッシュドビーフ（hashed beef）」が訛った説と、丸善の創業者・早矢仕有的（はやしゆうてき）にちなむ説です。どちらにも決め手がなく、今も決着はついていません。確かなのは、明治21年（1888年）の料理書にすでに「ハヤシビフ」という料理が載っていることです。名前の謎を、辞典と明治の料理書、丸善の社史から順にたどります。
ハヤシライスはどんな料理？
薄切り牛肉と玉ねぎの煮込みをごはんに
ハヤシライスは、薄切りの牛肉と玉ねぎを茶色いソースで煮込み、ごはんにかけた料理です。日本大百科全書は明治時代に始まったといわれる料理と説明し、料理辞典はハッシュドビーフを日本風にアレンジしたものとしています。同じ辞典の位置づけは、ハッシュドビーフに着想を得た和製語。
ハッシュドビーフとの境目ははっきりしない
食品メーカーの答えは意外なものでした。ハウス食品の問い合わせ窓口は、ハヤシライスとハッシュドビーフに明確な違いはないと答えています。どちらも薄切り牛肉と玉ねぎを使ったごはん料理で、呼び名が違うだけというわけです。お店や家庭によって、同じ鍋の中身がどちらの名前で出てきてもおかしくありません。
名前の由来は3つの説に分かれる
英語の「hashed」が訛った説
もっともよく知られているのが、英語由来の説です。「hash」は肉などを細かく刻むという意味で、細切れの牛肉を煮込んだ料理が「ハッシュドビーフ」です。これにライスを添えた料理が「ハッシライス」「ハイシライス」と縮まり、やがて「ハヤシライス」に変わったと考えられています。
「はやす」という古い言葉が後押しした説
言語学者の楳垣実（うめがきみのる）は『日本外来語の研究』で、「ハッシュド」の縮まった形が「ハヤシ」になったのは、刻むことを意味する「はやす」という言葉の影響だと述べています。耳慣れない外来語の音が、意味の近い日本語に引き寄せられて変わったという見方です。
「ハヤシさん」が考えた説は候補が2人
人名にちなむ説では、名前の主とされる人物が2人います。1人は丸善の創業者・早矢仕有的です。もう1人は東京・上野の西洋料理店、上野精養軒で働いていたという料理人の「林」さんです。辞典の扱いも分かれていて、デジタル大辞泉は英語由来と考案者の名前の両説を並べ、精選版日本国語大辞典は早矢仕有的の説を先に挙げています。
早矢仕有的とはどんな人？
医者から本屋の主人になった人物
慶應義塾の『三田評論』によると、早矢仕有的は天保8年（1837年）に美濃国笹賀村（いまの岐阜県山県市）で生まれました。医学を学んで故郷で開業したあと江戸に出て、慶応3年（1867年）に福澤諭吉の塾に入ります。横浜の病院で医師として働きながら、明治元年（1868年）12月に小さな書店を開きました。
この店は福澤の著書や輸入した洋書を扱い、のちの丸善へと育っていきます。有的は明治34年（1901年）に亡くなりました。福澤の死からわずか15日後のことです。
「早矢仕さんのライス」と呼ばれた料理
丸善側の説明のもとになっているのは、昭和55年（1980年）刊の『丸善百年史』です。有的は来日した外国人と親しく、西洋料理にもなじんでいました。友人が訪ねてくると、あり合わせの肉や野菜を煮込んでごはんを添えてふるまったそうです。それが「早矢仕さんのライス」と呼ばれ、やがて町の料理店で「ハヤシライス」の名で出されるようになった、と伝えられています。
9月8日が「ハヤシの日」になったわけ
丸善ジュンク堂書店は、有的の誕生日にあたる9月8日を「ハヤシの日」と定め、2016年に日本記念日協会へ登録しました。『三田評論』が記す生年月日は天保8年8月9日で、これは旧暦の日付です。新暦に直すと9月8日にあたるとされ、記念日はこちらの日付を採っています。
上野精養軒の「林さん」説は裏づけが乏しい
まかない料理から生まれたという話
上野精養軒は、明治9年（1876年）の上野公園の開園にあわせ、築地精養軒の支店として開いた西洋料理店です。この店の料理人「林」さんが、牛肉の切れ端と残った野菜を煮込んでごはんにかけ、まかないとして出したのが始まりという話が伝わっています。従業員の食事が評判になり、料理人の名前がついたという筋書きです。
料理人の実在がはっきりしない
この説の弱いところは、林という料理人がいたことを示す記録が知られていない点です。早矢仕説には社史という書かれた根拠がありますが、林さん説は口伝えの域を出ません。老舗の名前と結びついた覚えやすい話なので、確証がないまま広まったと考えられます。
料理書に「ハヤシビフ」が載ったのは1888年
『軽便西洋料理法指南』の目次にある名前
国立国会図書館デジタルコレクションで読める明治21年（1888年）刊の『軽便西洋料理法指南』には、目次に「ハヤシビフ」という料理が並んでいます。マダーム・ブランという外国人の口述を、洋食庖人（ようしょくほうじん）がまとめた本です。「ハッシュドビーフ」ではなく、最初から「ハヤシ」という音で書かれている点が目を引く。
同じ本にシチューのソースの作り方も
この本には「シチウのソース拵へやう（こしらえよう）」という項目もあり、牛肉や鶏肉、舌のシチューが続きます。ハヤシビフは、ローストビーフをこのシチューのソースで煮る料理として紹介されているそうです。煮込みのソースで牛肉を仕立てるという、いまのハヤシライスに通じる形がもう見えています。
明治末の料理書では「ハヤシビーフ」
明治42年（1909年）刊の『女道大鑑』にも、目次に「ハヤシビーフ」の項があります。20年ほどのあいだに、表記は「ビフ」から「ビーフ」へ整っていました。ただし名前はまだ「ビーフ」で、ごはんと組み合わせた「ライス」の呼び名が定着するのはもう少しあとです。
「ハヤシライス」の名はいつ広まった？
辞典が挙げる用例は昭和3年の小説
精選版日本国語大辞典は「ハヤシライス」の用例として、昭和3年（1928年）刊の龍胆寺雄（りゅうたんじゆう）『放浪時代』を挙げています。引かれているのは「十五銭のハヤシライスを三人前」という一節です。昭和の初めには、小説の登場人物が注文する身近な一皿になっていたようです。
洋食店と丸善の食堂の名物に
銀座の老舗洋食店・煉瓦亭（れんがてい）は、オムライスと並んでハヤシライスを広めた店として紹介されています。丸善も日本橋店の屋上レストランで、約半世紀にわたり「丸善のハヤシライス」を出していました。いまは店内のカフェで「早矢仕ライス」の名で提供していて、この呼び名は丸善雄松堂の登録商標です。
カレーライスとはどこが違う？
ソースの土台が違う
同じ「ごはんにかける洋食」でも、ハヤシライスとカレーライスは味の出発点がまったく別です。おもな違いを並べると次のようになります。
| 項目 | ハヤシライス | カレーライス |
|---|---|---|
| ソース | デミグラスソースやトマト | カレー粉などのスパイス |
| 色 | 赤みのある茶色 | 黄土色から茶色 |
| 主な肉 | 薄切りの牛肉が基本 | 牛・豚・鶏などさまざま |
| 味の方向 | 酸味とコク | 香りと辛み |
味の方向は洋風の煮込みに近く、辛さで勝負する料理ではありません。辛いものが苦手な人や小さな子どもでも食べやすいのは、この土台の違いから来ています。
トマトのハヤシとデミグラスのハッシュドビーフ
ハウス食品が2014年に行った調査では、受け止め方に差が出ました。ハヤシライスは甘みのあるトマトソースの子ども向けの味。ハッシュドビーフはデミグラスソースの大人向けの味。そう感じる人が多かったそうです。料理としての違いはなくても、名前ひとつで思い浮かべる味が分かれるのは面白いところ。
丸善の逸話は料理書より90年あとの記録
有的が生きていた時代に名前はもうあった
年代を並べると、話の順序が見えてきます。「ハヤシビフ」が料理書に載った1888年、有的は50代で健在でした。一方で「早矢仕さんのライス」の逸話をまとめた『丸善百年史』は1980年の刊行で、料理書からおよそ90年後です。名前と逸話のどちらが先にあったのかは、この並びだけでは決められません。
2つの説は両立するかもしれない
「ハッシュド」から「ハヤシ」への訛りがすでに起きていたところに、同じ音の名前を持つ有的の評判が重なった、という見方もできます。辞典が両方の説を並べ続けているのは、どちらか一方を否定する決め手が無いからです。名前の謎そのものが、明治の人々が外国の料理を自分たちの言葉で呼び直していった跡だと言えます。
刻んだ肉の料理が、刻むという意味の古い言葉と同じ読みの医者の名前に引き寄せられ、ひとつの呼び名に落ち着いた。ハヤシライスの皿には、そんな偶然の重なりがそのまま盛りつけられています。
参考
- コトバンク「ハヤシライス」
- 国立国会図書館デジタルコレクション『軽便西洋料理法指南』（1888年）
- 慶應義塾『三田評論』「福澤諭吉をめぐる人々 早矢仕有的」
- 丸善ジュンク堂書店「9月8日は『ハヤシの日』」（プレスリリース）
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