栗きんとんには、まったく別の食べ物が2つあります。岐阜県中津川市で生まれた、栗と砂糖だけを茶巾で絞った秋の和菓子。もう1つは、さつまいもの餡に栗の甘露煮を混ぜたお正月のおせちです。「きんとん」という言葉自体は室町時代の日記に出てくるほど古いものの、中身は時代ごとに入れ替わってきました。2つの栗きんとんがどこから来たのか、言葉の歴史から順にたどってみましょう。
栗きんとんはなぜ2種類ある？
中津川の和菓子は栗と砂糖だけ
中津川の栗きんとんは、生の栗をやわらかくなるまで茹でるか蒸すかして作ります。中身をつぶして砂糖を混ぜ、なめらかなペーストにしたら、布で包んで一口大の栗の形に絞れば完成です。材料はほとんど栗と砂糖だけ。ほのかな甘さと栗の香りが前に出る、素朴なお菓子です。
おせちの栗きんとんは主役がさつまいも
お正月の栗きんとんは、さつまいもを裏ごしした甘い餡に、栗の甘露煮を混ぜ込んだ料理です。金色でねっとりとした口当たりが特徴で、栗は粒のまま見える「具」の役回り。名前に栗とあっても、量の大半はさつまいもが占めています。
同じ名前でも生まれた筋が違う
2つは片方がもう片方を真似てできたわけではありません。和菓子のほうは中山道の宿場町で育ち、おせちのほうは料理としての「きんとん」の流れをくんでいます。たまたま同じ言葉を名乗ったため、今も秋と正月で別の姿が並ぶことになりました。では、その「きんとん」はもともと何を指していたのでしょうか。
「きんとん」の名は室町時代の記録に残る
1527年の日記に「金飩」が届いた記録
『日本国語大辞典』が古い用例として挙げるのは、公家の三条西実隆（さんじょうにし さねたか）の日記『実隆公記（さねたかこうき）』です。大永7年（1527年）の記事に、徳大寺家から「金飩」が一器贈られたと書かれています。今から500年ほど前には、すでに贈り物になる食べ物として「きんとん」があったことになります。
室町の文献には作り方が書かれていない
『世界大百科事典』によれば、きんとんという語は室町時代から見られるものの、当時の文献には材料も製法も記されていません。名前だけが先に残っていて、どんな形でどんな味だったのかは直接にはわからないのです。そこで手がかりになるのが、のちの時代の学者による推測です。
粟の団子に砂糖を入れたという説
江戸時代の有職故実家（ゆうそくこじつか、昔のしきたりを研究した人）である伊勢貞丈（いせ さだたけ）は、きんとんを「粟の団子の中に砂糖を入れたもの」と説明しました。色が黄色いので「金団」と呼んだ、という見立てです。団の字には「まとまり・かたまり」の意味があり、丸めた団子の姿にもよく合う字でした。
このほか、精進料理の「橘飩（きっとん）」が転じたという説もあります。小麦粉を黄色く色づけして丸め、茹でたものを指す言葉とされ、こちらも黄色い団子という点で共通しています。どの説でも「黄色くて丸い」が名前の芯にあるようです。
昔のきんとんはどんな食べ物だった？
辞書に残る5つの「きんとん」
『日本国語大辞典』は「きんとん」に5つの意味を載せています。時代ごとに別の食べ物がこの名を受け継いできた跡で、並べると移り変わりがよく見えるはずです。
- 栗やいんげん豆を甘く煮たものに、餡を混ぜた料理（今のおせちの形）
- 砂糖を入れた団子の菓子
- 胡麻や豆の粉をまぶした団子
- 求肥（ぎゅうひ）の皮の小さな饅頭を、練切餡で包んだ生菓子
- 味噌汁に入れる葛の団子
江戸の料理書では葛の団子や生菓子
江戸時代の書物に出てくるきんとんは、今の姿とはかなり違います。寛永20年（1643年）の『料理物語』では、味噌汁に入れる葛の団子。天保12年（1841年）の菓子の本『菓子話船橋（かしわふなばし）』では、求肥の皮の饅頭を餡でくるんだ生菓子でした。汁の具からお菓子まで、きんとんの名は幅広く使われていたことがわかります。
今の形の金団は明治以後の工夫か
栗や豆を甘く煮て、さつまいもや長芋の餡と混ぜる料理としての金団は、『世界大百科事典』によると江戸時代の文献にはまず見られません。おそらく明治以後に考え出されたものだろう、というのが同事典の見方です。お正月の定番に見えて、今の形になってからはまだ150年ほどしかたっていないのかもしれません。
中津川の栗きんとんはどう生まれた？
中山道45番目の宿場と栗の茶請け
中津川は昔から栗の産地で、栗を使った料理や菓子が多く作られてきた土地です。江戸時代の初めに江戸と京都を結ぶ中山道が整うと、中津川宿は江戸から数えて45番目の宿場になりました。観光庁の解説文によれば、宿場近くの茶店では栗をつぶして菓子にし、歩き疲れた旅人にお茶請けとして出していたそうです。
江戸後期説と1900年頃説
今の形がいつ整ったかについては、2つの説明があります。東海農政局の紹介では、江戸後期に中津川の菓子職人たちが「舌の肥えた粋人」をうならせようと完成させ、宿場を通して全国に広まったという筋書きです。一方、観光庁の解説文は、中津川周辺の甘味店に栗きんとんが並ぶようになったのを1900年頃としています。
茶店や職人の手で江戸の終わりに原型ができ、明治の後半に店先の商品として定着した。2つを合わせると、そう読むのが自然でしょう。辞典の話と重ねれば、和菓子の栗きんとんもおせちの金団も、今の姿になったのは近代に入ってからです。
駅前に立つ「発祥の地」の碑
中津川駅の前には、栗きんとん発祥の地としての歴史をたたえる石碑が建てられました。市内には栗きんとんを作って売る和菓子屋が今も軒を連ね、岐阜県の物産イベントでは市内10店の食べ比べコーナーが設けられたこともあります。1つの町の名物が、これだけの店で競い合っている例は多くありません。
茶巾で絞って栗の形に戻す
蒸す・つぶす・砂糖を合わせる
作り方の骨組みは単純です。栗を茹でるか蒸すかしてやわらかくし、中身を取り出してつぶします。そこに砂糖を加えて火にかけながら練り、なめらかなペーストに仕上げる流れです。最後に布巾やガーゼで包んでひねり、栗に見立てた一口大の形を作ります。この布でひねる仕上げが「茶巾絞り（ちゃきんしぼり）」です。
店ごとに違う食感と甘さ
材料が少ないぶん、違いは手の加え方に表れるもの。栗をどこまで細かくつぶすか、砂糖をどれだけ入れるか、どのくらい練るか。観光庁の解説文も、和菓子店ごとに作り方が異なり独特の風味と食感が楽しめる点を魅力に挙げています。日本茶のほろ苦さと合わせると、栗の甘みがいっそう引き立つでしょう。
新栗の季節だけ並ぶ菓子
生の栗から作るため、中津川の栗きんとんは栗がとれる秋の味覚として売られます。保存料を足して長く持たせる作りではないので、年中いつでも買えるお菓子ではありません。秋になると「今年の栗きんとん」を楽しみにする人がいるのは、この季節の短さも理由の一つです。
おせちの栗きんとんに込めた願いは？
金団の字が表す黄金色
農林水産省の解説によれば、おせちのきんとんは「金団」と書き、その黄金色から財産が増えることを願う料理とされています。金の塊や小判に見立てる説明もよく聞かれます。黄色い団子を指していた名前が、正月の席では縁起の言葉として読み直されたわけです。
勝ち栗の縁起
栗にも別の意味が込められています。同じ解説では、栗は昔から「勝ち栗」と呼ばれる縁起物で、新しい年の勝負運や成功を願う食材として紹介されています。金運の金団と勝負運の栗。1つの料理に、2つの願いが重ねてあるのです。
おせちの原型は江戸後期
おせちはもともと年に5回ある節句の料理を指す言葉で、やがて正月の料理だけをそう呼ぶようになりました。今のおせちの原型ができたのは江戸後期で、黒豆・ごまめ・数の子が欠かせない祝い肴として定着したといいます。栗きんとんはその顔ぶれに、明治以後に加わった新しめの一品と考えられます。
給食の献立に見るおせちの配合
さつまいも60gに栗は6g
島根県が公開している学校給食の献立例（出雲市立多伎学校給食センター）では、1人分の栗きんとんがさつまいも60g・栗甘露煮6g・三温糖3.5g・塩0.2gでした。いもと栗の比はおよそ10対1。家庭の作り方でも、量の多くをさつまいもが占める点は変わりません。
甘露煮のシロップで練り上げる
同じ献立例では、まずさつまいもを蒸してよくつぶします。そこへ1cm角に切った栗甘露煮とシロップを少し加え、練りながら加熱する手順です。さつまいもをなめらかにするほど、栗の粒の食感が引き立つと添えられています。中津川の和菓子が「栗をつぶす」料理なら、こちらは「栗を残す」料理といえそうです。
正月料理を伝える献立としての役目
この献立例には、おせちを作らない家庭が増えたため、栗きんとんを通しておせち料理について伝えたという狙いも書かれています。甘すぎて残されるかと心配したものの、子どもたちはよく食べたそうです。家で作る機会が減っても、学校の給食で正月の味に出会う子どもはいます。
栗きんとんの名前にまつわる豆知識
「金団」と「金飩」の2つの書き方
きんとんの漢字は「金団」が一般的ですが、1527年の『実隆公記』では「金飩」と書かれていました。飩はうどんを表す「饂飩」にも使われる字で、粉をこねた食べ物を思わせます。黄色い色を表す「金」は共通で、後ろの字が団子の形を指すか、粉ものを指すかの違いです。
長芋で作る金団もある
料理としての金団の餡は、さつまいもに限りません。『世界大百科事典』の説明では、餡にするのは薯蕷（じょうよ・長芋のこと）かさつまいも。煮て裏ごしし、砂糖を加えて仕上げます。具も栗だけでなく、いんげん豆などの豆を甘く煮含めたものが挙がります。栗の入らない豆のきんとんも、辞典の上では同じ仲間です。
粟の団子に葛の団子、求肥の生菓子。きんとんの名は500年のあいだに何度も中身を取り替えてきました。今の2つの栗きんとんは、その長い名前のリレーの、いちばん新しい走者です。秋の茶巾絞りも正月の金色の餡も、同じ一つの言葉をそれぞれの土地と季節で受け取った姿なのです。
参考
- コトバンク「金団」（日本国語大辞典・世界大百科事典ほか）
- 観光庁 地域観光資源の多言語解説文「伝統の栗きんとん」
- 農林水産省 東海農政局「岐阜県中津川市の特産品」
- 農林水産省「おせちは一年の幸せを願う料理」
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