日本の麺は、来た道で大きく三つに分かれます。奈良時代に唐から伝わった「索餅（さくべい）」の流れをくむ素麺・うどん・冷麦。日本で麺の形になったそば。そして明治以降に中国から来た中華麺の仲間です。うどん・素麺・冷麦は原料が同じで、名前を分けるのは主に太さ。ラーメンを別物にしているのは「かん水」という一滴の違いです。
日本の麺は三つの流れに分かれる
奈良時代に来た索餅の系統
いちばん古いのは、遣唐使の時代に中国から渡ってきた小麦の食べ物「索餅」です。和名を「麦縄（むぎなわ）」といい、縄のようにねじった形だったと考えられています。素麺はこの索餅から変わったものとするのが定説で、うどんや冷麦も同じ小麦粉・塩・水の麺として、その後の時代に枝分かれしていきました。
日本で麺になったそば
そばは事情が違います。古くから雑穀として食べられていましたが、長いあいだ粉を湯で練った「そばがき」の形でした。細く切って麺にする「そば切り」の記録が現れるのは16世紀の終わり。外から伝わった麺料理ではなく、日本の中で麺の形を得た珍しい例です。
明治以降に来た中華麺の仲間
ラーメン・焼きそば・冷やし中華・つけ麺・担々麺は、明治以降に中国の料理から生まれた中華麺の仲間です。どれもかん水入りの麺を使いますが、冷やし中華やつけ麺のように中国には無い食べ方を日本で考え出したものも少なくありません。ここからは、この三つの流れを順にたどります。
うどん・素麺・冷麦は何が違う？
原料は同じ小麦粉・塩・水
うどん・素麺・冷麦は、どれも小麦粉に塩水を加えて練った麺です。原料の違いで分けようとしても区別はつきません。乾麺の名前を決めているのは、主に麺の太さです。目で見て細いか太いかという感覚の話ではなく、国の規格に数字で書かれています。
機械で作る乾麺は太さで名前が決まる
機械で作る乾麺は、乾めん類のJAS規格と品質表示基準で次のように分けられています。そばには太さの決まりがありません。
| 名前 | 太さ（機械製の乾麺） |
|---|---|
| そうめん | 長径1.3mm未満 |
| ひやむぎ | 長径1.3mm以上1.7mm未満 |
| うどん | 長径1.7mm以上 |
| きしめん | 幅4.5mm以上・厚さ2.0mm未満 |
素麺と冷麦の差はわずか0.4mmほど。食べ比べて分かる人は多くないかもしれません。
手延べは1.7mm未満ならどちらでも名乗れる
この数字は機械製の話です。生地をのばして細くする手延べの麺は、長径1.7mm未満なら「手延べひやむぎ」とも「手延べそうめん」とも名乗れます。1.3mmを少し超える手延べ素麺があっても規格の上では問題ありません。「素麺は必ず1.3mm未満」と言い切れないのはこのためです。
規格の前は1寸に並ぶ本数で分けた
JAS規格ができる前は、1寸（約3cm）の幅に麺が何本並ぶかで呼び分けていました。おおむね18〜22本がひやむぎ、24本以上がそうめんです。ミリ単位の物差しより前から、職人は「並べた本数」で太さをそろえていたわけです。
素麺の祖先は奈良時代の索餅
索餅から索麺、そして素麺へ
素麺のルーツとされる索餅は、奈良時代から鎌倉時代の文献に名前が見えます。呼び名が「索麺（さくめん）」に変わり、やがて「素麺」の字が当てられたと考えられています。ねじった菓子のような姿から、細くのばした麺へ。千年ほどかけて形も名前も変わってきました。
七夕に供える食べ物だった
平安時代の宮中では、七夕に索餅を供える習わしがあったとされています。7月7日に素麺を食べる風習はその名残といわれ、業界団体の全国乾麺協同組合連合会は7月7日を「そうめんの日」と定めています。夏の定番になる前から、素麺は季節の行事と結びついた麺でした。
冬に作って夏に食べる手延べの産地
手延べ素麺は、油を塗りながら生地を何度も引きのばして作ります。奈良の三輪、兵庫の播州（揖保乃糸）、香川の小豆島などが名産地です。仕込みは寒い時期に行い、蔵で寝かせてから夏に出荷するのが昔からの流れ。寝かせた麺は「古物（ひねもの）」と呼ばれ、コシが増すとされています。
うどんと冷麦は「切る麺」から始まった
切麦を熱くすれば熱麦、冷やせば冷麦
のばして作る素麺に対し、生地を包丁で切る麺は室町時代に「切麦（きりむぎ）」と呼ばれました。百科事典によると、温かくして食べるものを「熱麦（あつむぎ）」、冷やしたものを「冷麦」と呼び分けたそうです。熱麦の名はやがて消え、冷麦の名前だけが今に残りました。
うどんの名前が広まったのも室町時代
うどんの語源には、唐から伝わった菓子「混飩（こんとん）」が「饂飩」に変わったという説などがあり、はっきりしません。百科事典には、近世の「饂飩」は中国の切麺にあたり、日本の切麦に相当するという記述もあります。つまり、うどんと冷麦はもともと同じ「切る麺」の太さ違いだったことになります。
醤油の普及でつゆが地方ごとに育った
江戸時代に醤油やかつお節が広く出回ると、うどんのつゆも土地ごとに育ちました。香川の讃岐・秋田の稲庭・三重の伊勢・名古屋のきしめん。太さもコシもつゆの濃さも、土地によってばらばらです。同じ小麦粉の麺なのに、食べ比べると別の料理に思えるほどの差が生まれました。
そばはいつ麺になった？
長くそばがきとして食べられていた
そばはやせた土地でも短い期間で育つため、昔から飢饉に備える雑穀として大事にされてきました。ただ、そば粉には小麦のようなつながる力が弱く、細く切ると切れやすい性質があります。そのため長いあいだ、粉を湯で練って固めた「そばがき」やそば餅の形で食べられていました。
最古の記録は1574年の木曽の寺
「そば切り」の文字が確認できる最古の記録は、長野県木曽の定勝寺（じょうしょうじ）に伝わる文書とされています。天正2年（1574年）、仏殿の修理の祝いにそば切りを振る舞ったという内容です。農林水産省の広報誌も、細長い麺状のそばは信州が発祥といわれると紹介しています（諸説あり）。
江戸の屋台で庶民の味になった
江戸時代になると、つなぎに小麦粉を混ぜて切れにくくする工夫が広まり、そば屋や屋台が町にあふれました。そば粉8に小麦粉2の「二八そば」という呼び名もこの頃のものです。大みそかの年越しそば、新居で配る引っ越しそばなど、暮らしの節目にも欠かせない麺になりました。
ラーメンは明治の港町から広まった
かん水が中華麺らしさを生む
うどんや素麺とラーメンを分ける決め手は、かん水です。炭酸ナトリウムなどを溶かしたアルカリ性の水で、小麦粉に加えると麺が黄色みを帯び、独特の香りと弾力が出ます。焼きそば・冷やし中華・つけ麺・担々麺も、この中華麺の仲間です。
※ かん水（梘水）とは、中華麺を作るときに加えるアルカリ性の液体のことです。主な成分は炭酸カリウムや炭酸ナトリウムです。
1910年、浅草の来々軒が転機に
明治の開港で横浜・神戸・函館などに中国の人々が暮らし始め、中華街で麺料理が食べられるようになりました。日本人向けの店として名前が挙がるのが、1910年に浅草で開業した「来々軒」です。醤油味のスープに中華麺の「支那そば」を安く出し、多い日には1日3,000杯を売ったと伝えられています。
即席麺で世界の「Ramen」に
戦後は屋台を通じて全国に広まり、醤油・塩・味噌・豚骨とスープの地域色が育ちました。1958年には日清食品の安藤百福がチキンラーメンを発売し、1971年にはカップヌードルが登場します。お湯を注ぐだけの即席麺は海外にも広まり、今では「Ramen」がそのまま通じる国も珍しくありません。
焼きそばのソース味はいつ生まれた？
原型は中国の炒麺
焼きそばの原型は、中国の炒麺（チャオメン）です。ただし中国の炒麺は醤油や塩で味をつけるのが普通で、ウスターソースをからめる「ソース焼きそば」は日本で生まれた食べ方です。問題は、それがいつどこで始まったかでした。
通説は戦後の大阪
長いあいだ、ソース焼きそばは戦後に大阪で生まれたと言われてきました。闇市や屋台で、手に入りやすいソースと蒸し麺を組み合わせたという筋書きです。1963年には日清食品がインスタントの「日清焼そば」を出し、家庭の味としても定着しました。
大正の浅草にすでにあったという新説
この通説に異を唱えたのが、全国1000軒以上の焼きそばを食べ歩いた塩崎省吾さんです。著書『ソース焼きそばの謎』で注目したのは、「戦前から出している」と話す店が浅草に集中していたことです。大正3年（1914年）の支那そば屋台の体験記からは、中華麺を安く仕入れられた事情も読み取りました。ソース焼きそばはお好み焼きの一種として戦前の浅草で生まれた、という見立てです。
冷やし中華は神田と仙台のどちらが元祖？
神田の揚子江菜館は1933年
東京・神田神保町の中国料理店「揚子江菜館」は、1933年に2代目の店主が「五色涼拌麺」を考えたと伝えています。近所のそば屋でもりそばを食べていた2代目が、冷たい麺を店でも出したいと考え、200回以上の試作を重ねたそうです。具を放射状に盛る「富士山盛り」も、この店の工夫として知られる盛り付けです。
仙台の龍亭は1937年
一方の仙台市「龍亭」が挙げるのは1937年の夏。この年に冷やし中華の原型「涼拌麺」を売り出したとしています。夏に客足が落ちる中国料理店が、仙台七夕の見物客を呼び込もうと考えたのがきっかけと伝わります。当初は野菜を載せただけの素朴なものだったそうです。
元祖は決まっていないが日本生まれ
どちらも店の言い伝えが主な根拠で、元祖は今も決まっていません。同じ時期に似た料理が別々の土地で生まれるのは珍しいことではないでしょう。確かなのは、冷やした中華麺に甘酢のたれをかける食べ方が1930年代の日本で生まれ、中国には同じ料理が無いということです。
つけ麺は中野の店のまかないから
1955年、中野大勝軒の「特製もりそば」
つけ麺が初めて品書きに載ったのは1955年4月1日、東京・中野の「大勝軒」でのことです。考えたのは当時店長だった山岸一雄さん。忙しい時間に、ざるに残った麺を取り分け、ラーメンスープと醤油を入れた湯のみにつけて食べていたまかないが原型でした。信州出身の山岸さんにとっては、ざるそばの食べ方を中華に移しただけだったのかもしれません。
東池袋大勝軒で名物になった
常連客の「それは何？」という声から味を詰め、「特製もりそば」の名で売り出します。山岸さんはその後1961年に東池袋で独立し、この店の行列がつけ麺を全国に知らしめました。「東池袋大勝軒が発祥」と紹介されることが多いのはこのためで、生まれた場所は中野、育った場所が東池袋ということになります。
担々麺はなぜスープ入りになった？
天秤棒で売り歩いた四川の汁なし麺
担々麺は、清の時代の四川で、天秤棒（担担）に七輪と麺を下げて売り歩いた麺が始まりとされています。器を持ち歩く行商ではスープを運びにくく、本場の担担麺は少量の麺にラー油・花椒・ごまだれをからめる汁なしのスタイルでした。
陳建民が日本向けに汁を足した
日本で担々麺を広めたのは、四川料理の料理人・陳建民さんといわれます。辛さとしびれの強い本場の味を和らげるため、ごまのきいたスープを足した汁麺に仕立てたとされ、これが日本の定番になりました。今では本来の形が「汁なし担々麺」という別の名前で出回っており、元祖のほうが新顔に見えるという逆転が起きています。
千年以上前に唐から来た索餅も、明治に港町へ届いた支那そばも、日本の台所で太さ・つゆ・食べ方を変えてきました。麺の名前の違いは、そのまま「どこから来て、どう工夫されたか」の違いです。次にすする一本にも、どこかの誰かの工夫が混ざっています。
参考
- 全国乾麺協同組合連合会「ひやむぎとそうめんの違い」
- コトバンク「冷や麦」（世界大百科事典・日本大百科全書ほか）
- 文藝春秋PLUS「つけ麺」誕生70周年（北尾トロ）
- 週刊文春「“ソース焼きそば”の起源」（塩崎省吾『ソース焼きそばの謎』著者インタビュー）
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